Рыбацкая кухня
Консервы из уклейкиКонсервы из уклейки (и любой другой мелочи, которую лень чистить):
Рыбу лучше всего потрошить ножницами с острыми концами. Отрезается голова, вскрывается брюшко, удаляются кишки. Чешую снимать не надо. В скороварку заливают 3-4 ст. ложки подсолнечного масла. Рыбные тушки укладывается плотно на дно кастрюли. Солится, перчится. Поливается сверху подсолнечным маслом (прибл. 2 ст. ложки) плюс ст. ложка уксуса. Сверху покрывается слоем нарезанного колечками репчатого лука. Кладется 1-2 лавровых листика. Затем поверх этого укладывается следующий слой рыбы и лука и т.д. Не забывать после каждого слоя солить, перчить, подливать масла и уксуса. Последний обязателен, т.к. растворяет чещую и кости. Любители добавляют еще различные специи. Закрытая кастрюля ставится на небольшой огонь и по прошествии 45 мин после начала паровыделения рыба готова. Можно есть и холодной и горячей, можно хранить в банке в холодильнике. Отличная закусь!
Да вы,батенька,эстет...Классные рецепты)))
Коротко рецепт «Ростовской» ухи (с моими модификациями).
5 литров воды. Ставишь воду — две трети котла. Чистишь крупную рыбу на 2 кг: чешуя, потроха, жабры. Чистишь мелочь на 2 кг: потроха. Если не лень – можно и жабры. Кладешь мелочь в марлю, завязываешь узелком, опускаешь узелок в кипящую воду. Солишь (2 ст. ложки). Кладешь перец горошком (штук 10-15, но лучше по вкусу), 1-2 листа лаврушки (не больше, лавровый лист скрадывает гамму вкусовых оттенков!). Тут же кладешь 2 корня петрушки и 1-2 крупных луковицы целиком. Для навара сразу можно положить большую (не деформированную) чищенную картофелину. 20-30 минут все это кипит. Вынимаешь узелок, хорошо отжал его (то есть юшку в узелке) в котел (поварешкой), вываренную мелочь отдаешь диким котам, лук и корень петрушки — в костер. Закладываешь в котел очищенную крупную рыбу целиком или крупными кусками. За это время 1-1,2 кг картошки уже почищены и по-деревенски (мелко) нарезаны. Через 10 минут крупную рыбу аккуратно вынимаешь из котла, чтобы не развалилась. Закладываешь нарезанную картошку. Пока юшка с картошкой еще раз закипает, мясо крупной рыбы счищаешь с костей, вынимаешь мелкие кости. Как счистил, клади мясо в закипевшую юшку. И тут же добавляй помидоры (либо порезанные дольками, либо очищенные от кожуры) — 2 шт., маслины (если хочешь экзотики) — полбанки достаточно. Если до того не клал перец горошком, то молотый (1-2 гр.) насыпь сейчас. Положи одну щепоть молотого мускатного ореха (не переборщи!). Досоли по вкусу. И через три минуты (проверь картошку) или через пять-семь минут (если картошка не была доварена), бросив лимончик (дольку) и зелень петрушки, порезанную как в салат (два пучка), снимай котел.
Дополнения к последней стадии.
1) Перед снятием котла можно влить водку. Если переборщишь с дозой, то уху испортишь. Если я это и делаю, то только из уважения к традициям и не больше чайной ложки.
2) Насчет полена в ухе, так это не я писал, а alex. Ты его больше слушай. Небольшой уголек кладу в крайних случаях, и не ради красивостей, а в качестве фильтра, если юшка горчит из-за жабр, не вынутых из мелочи. Здесь и чайная ложка водки кстати. Как правило, горечь в юшке отсутствует, когда в узелке основная рыба — ерш, мелкий окунь и, судя по УХЕ-2000, уклейка.
3) Если любишь вкус лука в ухе, порежь свежую луковицу, но не бросай в кипящий котел, брось в снятый с костра котел, тогда лук будет хрустящим (ошпаренным). И еще. Жар костра надо регулировать. Мелочь в узелке может кипеть и на большом огне, но лучше на среднем. А вот цельная рыбина и все прочее — на малом, но важно, чтобы процесс спокойного побулькивания не прерывался.
Она может быть и одинарной. Берутся окуни. Их тщательно моют, удаляют желчь. Можно вынуть и потроха. Рыба запускается в кастрюлю нечищенной, с чешуей. Она потом снимается так же легко, как пленка с маслят. Варить надо на слабом огне. Побелели хрусталики глаз — значит окуневая уха готова. Остается лишь заправить ее зеленым луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу и привычкам. Как только после этого уха вскипит, ее сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску. Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлебку.
Мелкую рыбку, хвосты и головы от крупной заливаю холодной водой и довожу до кипения. Снимаю пенку, уменьшаю огонь, кладу соль, сахар из расчета кусочек на два литра воды, перец горошком, пару луковиц и варю один час. Важно, чтобы огонь был тихий, иначе уха будет мутной. Потом отцеживаю через сито бульон в чистую кастрюльку и довожу до кипения. В кипящий бульон кладу сначала три-четыре ложки промытого пшена, потом морковку, предварительно нарезать соломкой. Продолжаю варить минут десять. Добавляю картофель и на него опускаю куски крупной рыбы. Варю минут пять-семь. Шумовкой вынимаю рыбу и перекладываю ее на тарелку, потом можно будет каждому добавить по желанию в уху. В уху добавляю столовую ложку топленого сливочного масла, лаврушку, пару долек давленного чеснока, укроп. Выключаю огонь и под крышкой даю постоять не менее 30 минут. Уха получается без мелких костей, что важно, когда за столом дети. Топленое масло помогает усилить аромат рыбы, украшает уху золотыми блестками и смягчает вкус. Все друзья на летней рыбалке на реке Дон мою уху очень уважают.
Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб, отжимки выбрасывают. Закладывают, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы. После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы и варят до готовности.
У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
Специально для вас, на любой вкус)))
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 150 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 200 г белого хлеба или булки, 70 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 луковица, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой и луковицей.
Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешать.
Разогреть сковороду, мокрыми руками разделать фарш на котлеты и обжарить на большом огне, сложить в кастрюлю и под крышкой на слабом огне довести до готовности.
Подать с гарниром, полить соусом, в котором жарились котлеты.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (II вариант)
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 50 г белого хлеба, натертого на терке, 1 луковица, майоран, 1 яйцо, 5 ч. ложек масла соевого, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 5 ломтиков лимона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Филе рыбы промыть, мелко порубить, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками. В миске растереть нарубленную рыбу и луковицу, яйцо, соль, сахар и черный молотый перец, майоран, добавить натертый на терке белый хлеб и часть мелко нарезанной зелени петрушки, перемешать.
Сформовать небольшие овальные котлеты, уложить на противне, смазанном соевым маслом. Оставшимся маслом сбрызнуть котлеты, поместить в хорошо нагретую духовку.
Подрумянить котлеты и подавать на стол сразу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и украсив ломтиком лимона.
Можно подавать с соусами, салатами из овощей, картофелем.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (III вариант)
Ингредиенты:
700 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
С рыбы снять кожу и отделить мякоть от костей, булку замочить в молоке. Лук почистить, нарезать кружочками и поджарить. Мякоть рыбы, лук и булку пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яйцо, перемешать до однородной массы.
Слепить котлеты, запанировать в сухарях, придать круглую форму и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Выложить на блюдо в один ряд, украсить ломтиками помидоров, зеленью.
На гарнир можно подать картофель отварной или жареный и сезонный салат.
Потрошу, отрезаю им головы, вырезаю хребет, срезаю плавники и хвост. Оставшуюся часть прокручиваю на мясорубке с добавлением сала, лука, чеснока, зелени. После того, как фарш готов, перебираю его и удаляю крупные косточки, если они по какой-то причине еще остались.
Формирую маленькие катлетки, больше похожие на биточки и жарю на растительном масле, когда все готово, посыпаю сверху мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Получается вкуснятина! Приятного всем аппетита.
Бывает, что здорово клюет уклейка. Может и хочется наловить приличной плотвы, но не берет и все тут. А уклейка резвится во всю, хватает на лету.
Собственно рецепт:
Отделяем головы, вместе с головой и потроха легко вытаскиваются. Можно и пошкурить.
В миску насыпаем манку и немного соли, в сковороде хорошенько разогреваем подсолнечное масло.
Валяем рыбки в манке, жарим в сковороде сначала с одной стороны, потом с другой. Время жарки - быстро. У нас уклейка мелкая, поэтому чипсы можно поедать целиком.
Под пиво замечательно идет.
Для приготовления таких котлет берется практически любая рыба: щука и конь, сом и толстолобик, верхогляд и сазан.
Рыба потрошится, с нее снимается кожа и срезается филе. Для оригинальности вкуса можно добавить свежей или отмоченной осенней кеты, соевой массы. В состав идет маргарин и соевое масло, немного черствого хлеба, картофель, чеснок, соль и перец по вкусу. Перемалывать все эти компоненты через мясорубку надо порционно.
Затем в фарш добавляется мелко нарезанная свежая капуста. От этого котлеты приобретут особую сочность. Теперь их можно лепить в любой форме и класть на сковородку в кипящее масло.
Котлеты по-русски можно делать из рыбы любых видов, но маленьких размеров: уклейка, окунь, подлещик, плотва, карась, щука, ерш и тд. Т.е. для приготовления блюда пригодна любая рыба. Рыбу следует очистить, выпотрошить, отрубить голову и плавники, прокрутить через мясорубку добавив в фарш чеснока и лука. Слепить котлеты нужной формы и размера, полить их сливочным маслом и положить на горячую сковородку. Процесс пошел, следите, чтоб не подгорели…
Берем полосатого двумя пальцами за оба глаза,и окунаем в кастрюлю с кипятком(руку опускать необязательно).
Длительность погружения окуня зависит от его величины.
Средний-6-7 секунд.
Покрупнее(300-500) грамм-7-9 секунд.
Еще крупнее-около 10 секунд.
После такой процедуры скорлупа с окуня сходит намного легче.Только рыбочисткой надо действовать поаккуратней.Особенно в районе брюшка и около хвоста.Чтобы не попортить кожу.
Рыбную мелоч почистить, удалить головы, промыть,осолить,поперчить . Ломтики картофеля поместить на дно смазанной жиром сковородки, посыпать солью, положить слой рыбы, добавить специи, нашинкованный репчатый лук, влить сметану и покрыть кубиками копченого сала или корейки. Влить стакан кипятка и поставить в духовку.Когда косточки размякнут и их можно будет разжевать, подать к столу.