Дагестанская кухня
Дагестаская кухня.Дагестан объединяет на одной территории большое количество народностей и народов Кавказа, на этой территории мирно сосуществуют десятки этносов, которые объединяются по различным признакам. Такое сожительство многих народностей в едином регионе дает оттенок национальной кухни, которая подобно каждому этносу уникальна, но в тоже время несет в себе вековые традиции народов всего Кавказа. В не столь отдаленные времена народы, проживающие в горах, питались не очень богато. В основном в пищу шла растительная и молочная еда, из которой чаще всего готовили постные каши, супы, пекли хлеб из ячменной муки, разбавляя эту кухню пригодными в пищу растениями. Мясо и овощи были редкостью и случалось их увидеть на столе только по особым случаям. Сейчас с продуктами дела обстоят намного легче, поэтому однозначно описать кухню народов Дагестана довольно сложно. В наши дни на столах каждой семьи можно увидеть такие блюда, которые были редкостью в прошлые времена. В каждом районе Дагестана даже одинаково приготовленное блюдо приобретает особый оттенок. Почти в каждом районе в продаже можно встретить хинкал – блюдо, которое подается как на первое, так и на второе. Местные повара по одному только в кусу блюда безошибочно могут определить, какой национальности был повар, приготовивший такое блюдо. Очень распространено блюдо под названием «курзе» и «чуду», их готовят из различных трав, яиц, овощей, творога.
Кто не знает, как разнообразна какая-либо национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти яства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.
В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.
Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути – это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство – самый главный закон этой солнечной страны.
Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.
Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.
Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.
А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твердые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. И вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Все, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаем к столу.
Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протертые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, черный перец, тертый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.
Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывет сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком.
Ингридиенты:
баранина — 1 кг
репчатый лук — 1 луковица
соль, перец по вкусу
Для хинкала:
мука — 500 гр.
теплое молоко — 250 гр.
сухие дрожжи — 2ч.ложки
щепотка соли
растительное масло — 3 ст.ложки
растопленное масло ~ 150 гр.
измельченные грецкие орехи — 100-150 гр.
ореховая трава (желательно)
Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.
Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берем в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, все время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.
Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зеленым луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.
Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй – перец черный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.
Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топленым маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на терке, добавить чеснок, соль, перец черный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).
курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе – повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени.
Для этого надо потушить очищенные томаты (грамм 200-300), к ним добавить ложку томатной пасты и 2-3 зубчика чеснока+чуть соли. Если очень густо получается, то можно разбавить холодной водой (~2 ст.л.).
Язык по-кавказски
из расчета на 1 кг языка:
отварить телячий язык с луком, морковью и сушеными травами (укроп, кориандр).
очистить и нарезать крупными кусками.
на сковороде спассеровать луковицу (кольцами), шампиньоны (300г).
в блендере перетереть стакан ядер грецких орехов с 3 зубчиками чеснока, смешать массу со стаканом сметаны.
к луку и грибам прибавить язык, залить сметаной с ореховой пастой и прокипятить на медленном огне минут 5.
подавать горячим, посыпав рубленой зеленью.
На 4 порции:
800 г бескостной бараньей лопатки, 2 стол. ложки топленого масла, 4 маленькие луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, перец, 400 мл мясного бульона, розмарин, тимьян, по 400 г моркови и стручковой фасоли, рубленая петрушка (1 пучок), 150 г сметаны
Приготовление:
1. Мясо нарезать кубиками и обжарить в топленом масле. Луковицы и чеснок очистить, порубить, добавить к мясу и пассеровать до прозрачности, посолить и поперчить.
2. Влить бульон. Добавить розмарин и тимьян. Тушить 60 мин.
3. Морковь нарезать кружками. Фасоль почистить и вымыть. То и другое добавить к мясу за 15 мин. до окончания тушения.
4. Петрушку вместе со сметаной добавить к рагу, посолить и поперчить. Можно подавать с картофельной запеканкой. ( примечание. я делала в качестве гарнира кус-кус). Приятного аппетита!
Морковь - 300 гр., орехи -100 гр., сахар - 1 столовую ложку, майонез - 200 гр., чеснок 4-5 зубчиков, соль.
Сырую морковь мелко шинкуют, можно на терке натереть, орехи подсушенные потолочь в ступке или размять каталкой. Затем орехи и морковь сложить в посуду, добавить сахар, соль, майонез. Все хорошо перемешать. Переложить в салатницу горкой. Украсить можно зеленью.
Салат “Цада ”
Фасоль - 150 гр., картофель - 500 гр., говядина (мякоть) - 250 гр., лук - 100 гр., соленые огурцы - 250 гр., чеснок - 1 небольшую головку, сметана - 250 гр, соль, перец, специи по вкусу.
Фасоль отварить, процедить, охладить. Картофель отварить, очистить, порезать кубиками. Мясо отварить, охладить, порезать кубиками. Лук тоже порезать кубиками. Можно немного добавить зеленого лука и зелень петрушки или укропа ( это на любителя ), добавить соль, перец, специи, майонез, все тщательно перемешать. Салат готов.
Салат “Махачкала”
Мякоть говядины - 250 гр., картофель - 200 гр., морковь - 100 гр., лук репчатый - 50 гр., яйца - 2 шт., зеленый горошек - 150 гр., соленые огурцы, зелень, соль, специи, майонез - 200 гр.>
Мясо отварить, (мясо должно быть без сухожилий ), нарезать мелкими кубиками, отварной в мундире картофель очистить и тоже порезать кубиками, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, тоже порезать кубиками, лук нарезают крупно, добавляют горошек зеленый баночный. Посолить, поперчить, добавить специи, майонез, все перемешать. Украсить зеленью.
Бурчак-шурпа (Суп)
Домашняя лапша - 120 гр., фасоль - 200 гр., картофель - 400 гр., лук репчатый - 40 гр., пучок зелени, масло сливочное - 50 гр., мясо говядины или баранины – 500 - 700 гр., соль, специи.
Мясо залить холодной водой и поставить на сильный огонь, когда вода закипит и появится пена, снять пену, уменьшить огонь. Когда мясо приготовится, вынуть его из бульона. В бульон положить предварительно отваренную до полу готовности фасоль и нарезанную кубиками или дольками картошку, продолжать варить 10 - 15 минут. Приготовить домашнюю лапшу. Обжарить лук на масле с томат пастой пассировать и за 10 минут до готовности добавить в суп. Затем всыпать домашнюю лапшу. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью. Мясо подают отдельно.
Суп - Чурпа из щавеля
200 г щавеля, 50 г картофеля, 1 яйцо, 10 г бараньего сала, 15 г сухой брынзы, 20 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Подготовленные листя щавеля ошпарить кипятком, воду слить. Добавить картофель, нарезанный кубиками, залить кипятком и варить до готовности картофеля. Заправить растопленным бараньим салом, толченым чесноком, посолить, поперчить. При подаче на стол добавить рубленное яйцо и кусочки брынзы.
Шурпа в горщочке
Баранина или говядина - 500 гр., картофель – 500 - 600 гр., морковь - 100 гр., репчатый лук - 100 гр., томат пюре или помидоры - 50 гр., зелень, соль, перец.
Нарубленное на кусочки мясо вместе с костями разложить по горшочкам, залить холодной водой и поставить в духовку ( можно в микроволновку ), когда мясо отварится до полу готовности, разложить по горшочкам картофель, морковь, лук порезанный полукольцами, помидоры, посолить, поперчить, добавить специи и довести до готовности. Подавать в горшочках. Посыпать зеленью. Горшочки поставить на тарелочки.
Баранина - 500 гр., рис - 100 гр., зелень, мята, репчатый лук - 100 гр, виноградные листья, простокваша или кислое молоко, кефир, чеснок.
Мясо пропускают через мясорубку, фарш посолить, поперчить, слегка развести бульоном. Зелень и мяту перебрать, промыть и мелко порезать. Мелко порезанный лук поджарить. Рис перебрать и помыть. Все компоненты перемешать. Виноградные листья обдать кипятком. На каждый лист виноградный положить полную чайную ложку фарша и свернуть конвертиком, как голубцы. Уложить долму в кастрюльку, залить водой и варить, пока не сварится рис. Подают с простоквашей, кефиром, смешанный с чесноком толченным. Можно и со сметанной.
Жаркое по-татски
Баранина - 700 - 800 гр., жир - 50 гр., репчатый лук - 100 гр., томат-пюре - 50 гр., чеснок, картофель – 500 - 700 гр, перец, чернослив - 100 гр, зелень, соль.
Порезать мясо на порционные куски поперек волокон, слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить до румяной корочки. Затем уложить в кастрюльку и залить горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто полностью жидкостью, тушить на слабом огне примерно с 1 час, потом добавить пассированный лук, томат пюре, картофель крупно порезанный, промытый чернослив, чеснок мелко порезанный, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью.
Жаркое на скорую руку
Баранина или говядина - 500 гр, картофель - 200 гр, лук репчатый - 150 гр., соль, перец, специи.
Мясо порезать на порционные куски и отварить до готовности, бульон процедить, (бульон предварительно пусть чуть постоит, тогда будет прозрачный), Из бульона можно приготовить суп . Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон , затем поверх мясо уложить нарезанный полукольцами лук и картофель порезанный, залить немного бульоном. Затем накрыть крышкой и тушить 30 - 40 минут.
Шашлык из баранины
Баранина – 1000 гр., зелень или зеленый лук, репчатый лук, - 100 гр., уксус - 50 гр., коньяк - 50 гр., перец, помидоры и огурцы на гарнир.
Баранину желательно молодую нарезать на кусочки кубиками с косточкой, Лук крупно порезать, смешать с зеленью, посолить, поперчить и смешать с мясом, оставить мариноваться на ночь или на 6 - 7 часов в холодильнике. Потом нанизать на шампуры, зелень стряхнуть, а то будет пригорать и на раскаленные угли, поливать коньяком. Жарить примерно 15 минут. Переворачивая. Подавать полив винным уксусом. К шашлыку можно подать помидоры свежие, огурцы, маринованный лук.
Гнездышки мясные
Мясо - 500 гр., яйцо - 1 шт., белый хлеб - небольшой кусочек, репчатый лук - 1шт., зелень, мука, масло, перец, помидоры, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить кусочек белого хлеба смоченного предварительно в молоке, яйцо, соль, перец, зелень, мелко порезанный лук. Разделить на равные круглые шарики, сделать в шариках углубление, в углубление положить по половинке сваренного вкрутую яйца белком вверх. Обжарить муку на сковороде с маслом. С помидор снять кожицу, для этого их опускают в кипяток, а потом под холодную воду, снять кожицу, натереть на терке. Полученную смесь смешать с мукой пассированной. Гнездышки из мяса сложить в кастрюльку и добавить полученную смесь из муки и помидор, закрыть крышкой и выпекать при средней температуре в духовке. Подавать в собственном соку. На гарнир можно пюре из картофеля.
Способ приготовления:
1 Грудинку нарубите вместе с косточкой, а мякоть нарежьте по 2–5 кусочков на порцию массой 30–40 г, уложите в глиняные горшочки, залейте водой, добавьте соль и варите 20–30 минут. Затем добавьте целый некрупный картофель, капусту, нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками, и варите до готовности. В конце варки положите перец, лавровый лист и рубленый чеснок.
2 Муку подсушите без изменения цвета, охладите и разведите частью теплого бульона. Полученный соус влейте в конце варки мяса и овощей, заправьте маргарином.
3 Подайте мясо вместе с овощами и соусом в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Необходимые продукты:
баранина грудинка или лопаточная часть - 1,2 кг
картофель - 600 г
капуста белокочанная - 400 г
морковь - 200 г
сельдерей - 150 г
корень петрушки - 110 г
лук репчатый - 200 г
маргарин - 30 г
мука пшеничная - 10 г
черемша - 4-5 шт.
перец горошком
лавровый лист
зелень - для оформления