Секреты Марокканской кухни
Всего несколько километров отделяют африканское Марокко от европейской Испании, но несмотря на некоторые схожести кулинарных традиций, контраст между кухнями двух континентов все-таки необычайно велик.Мавры (современнoe название жителей Марокко) немало повлияли на кухню Южной Европы использованием экзотических фруктов, кулинарными приемами и архитектурой. В свою очередь на кухню Марокко оказали влияние многие культуры, включая арабскую, еврейскую и французскую.
Кухня Марокко - это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.
Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой (tagin - так называются как кастрюля, так и способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.
На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные. Харира (harira) - суп из баранины с кориандром и бобами, который подают первым по окончанию поста Рамадан и чорба (chorba) - слегка-пряный куриный бульон.
Также в начале трапезы подают запеченное мясо, часто баранину. Пастилла (pastilla) - традиционное блюдо для больших праздников, например, для свадьбы или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста, ouarka. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры и, иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость.
Часто в начале обеда подают традиционный сезонный таджин, например, таджин из говядины, изюма и кедровых орешков. Кускус обычно подают в конце обеда, но в неформальной обстановке его подают на гарнир к таджину. Кускус - это зернышки манной крупы - один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, затем разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару - в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это блюдо всегда подают горячим - идея использовать кускус холодным популярна только за границей.
Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, ксра (ksra) с маленькими вазочками соли и тмина.
Завершают обед сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля. Подают сладкий мятный чай, готовящийся из зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара - прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильной трапезы. Хотя Марокко производит вино, мусульманская культура запрещает употребление алкоголя, поэтому его редко подают за обедом.
Марокканская кухня: гордость АфрикиМарокканская кухня – пример самобытности и многообразия. За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и исторические реалии, и географическое положение Марокко. По праву марокканскую кухню можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира. «Кулинарный Эдем» предлагает Вам отправиться в виртуальное кулинарное путешествие в Марокко.
Как едят
Марокканская кухня: гордость АфрикиНачнем с того, как именно едят в Марокко. Во-первых, обычно в Марокко на стол выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд, особенно если в доме гости, чтобы удовольствие от приема пищи было наиболее полным. В принципе, в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Во всяком случае, они вовсе не обязательно должны быть на столе. Пищу принимают руками, пользуясь указательным, средним и большим пальцем. Могут взять в руку кусок лепешки и зачерпывать им еду. Перед едой и после еды трапезничающие моют руки в чашах с розовой водой (да-да, прямо как в сказках во дворцах султанов), приготовленной с добавлением эфирных масел. Разумеется, в крупных городах эта традиция уже почти исчезла, и все пользуются обычными столовыми приборами. Попасть на подобную трапезу (без приборов) можно только в провинции.
Что едят
Марокканская кухня: гордость АфрикиДалее приступим к более подробному изучению марокканского стола. Основа марокканской кухни ныне – овощи, фрукты (в том числе множество цитрусовых), злаки, мясо, морепродукты, конечно, специи. Обычно Африка ассоциируется у нас с бесплодной пустыней, но это, конечно, не так. Пустыни в Африке, ясное дело, есть, но есть и очень плодородные земли. В том числе и в Марокко – на местных рынках круглогодичное изобилие зелени и овощей с фруктами.
Марокканцы выращивают оливки. Особенно известны оливки из Мекнеса и Марракеша. Много оливок и оливкового масла уходит на экспорт. Разумеется, используются они и в самом Марокко – как закуска, а также для приготовления различных блюд.
Апельсины и другие цитрусовые – гордость Марокко и неплохая статья дохода. Об этом, впрочем, знает любой россиянин, который хоть раз покупал цитрусовые в супермаркете.
Марокканская кухня: гордость АфрикиБобовые – любимая еда марокканцев. Причем видов бобовых в Марокко можно обнаружить множество. Возьмите хотя бы горох. Едят и обычный и нут, и крупноплодный шиш. Прибавьте сюда еще чечевицу, сою, конечно, фасоль. Не забудьте и зерновые. Пшеницу, просо, ячмень марокканцы знают давно, а вот рис прижился в марокканской кухне относительно недавно – спасибо французским колонизаторам.
Мясо и домашнюю птицу (коровы, овцы, козы, куры, утки, индейки) марокканцы выращивают, в основном, в горах (Атласские горы). Атлантика – кладезь морепродуктов. Главное рыбное хозяйство страны – порт Агадир со множеством рыбацких лодок и шхун, консервной промышленностью.
Марокко - одна из самых космополитичных в кулинарном плане стран мира - здесь в самобытной манере смешались арабская, берберская, еврейская и средиземноморская, в частности - французская и испанская, кухни. Здесь широко используются фрукты и овощи, мясо и морепродукты, но «главная достопримечательность» местной кухни - специи. В начале обеда на стол подаются очень густые и сытные супы - пряный куриный бульон «чорба», суп из баранины с кориандром и бобовыми «харира», рыбный суп по-мароккански с гвоздикой и зеленью, хлебный суп «ебаба» и др.
Также традиционное блюдо для начала застолий - мясо. Способов его приготовления здесь тысячи, но обязательны специи и ароматные травы, используемые как приправа, так и в качестве легкой закуски. Наиболее популярны разнообразные шашлыки, сложное блюдо из мяса и теста – «пастила», тушеное в специальной посуде блюдо «таджин» с говядиной, айвой или другими ингредиентами, запеченное или жареное мясо ягненка «мешуа», баранина с финиками, курагой или черносливом, баранина с кедровыми орешками и изюмом, запеченная в марокканском стиле курица «мишна», фаршированная зеленью и специями курица на пару, яичница с пряными травами, «биссара» с горохам, «шорба» из курицы, гуляш из баранины «гайин эль гхальми», сотни рыбных блюд и др.
Широчайшее применение имеют блюда из овощей и зерновых - рисовый салат с цитрусовыми и зеленью «шерги», фаршированные баклажаны, знаменитый «кускус» (здесь его едят горячим), многочисленные сложные салаты с апельсинами, салат из жареного сладкого перца, жаркое с овощами по-мароккански, салат из жареных баклажанов и просто овощи, подаваемые как гарнир.
Во время обеда по кругу передают хлеб «ксра», который обмакивают в маленькие вазочки с солью и тмином. Широко известны сладкие пирожки с начинками, прекрасные восточные десерты с миндалем и фруктами, ароматные блины «бастия», своеобразных пирожки с мясом «бриуате», блины с начинкой «ргаиф», «Брики» из пресного теста с яйцом, небольшие блины, хрустящее печенье «бешкито», фаршированные мясом и специями булочки «авзет», пирожки «гуэрраб» и другие десерты.
Традиционный марокканский напиток - чай с мятой, подача которого обычно сопровождается целой церемонией. Кофе тоже потребляют и подают повсеместно. Очень крепкий и горячий, зачастую с кардамоном, он требует определенного привыкания. Кофе с молоком распространен гораздо меньше и называется «каху кассе».
Основу марокканской кухни составляют свежие овощи, злаки, фрукты и специи, мясо и морепродукты, которыми так богата эта земля. Плодородие ее так велико, что круглый год в овощных рядах местных рынков наблюдается настоящее изобилие зелени, великолепных плодов и овощей. Всемирно известны пользующиеся популярностью и у местных жителей марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша. Особым почетом в рационе марокканцев пользуются различные виды бобовых. Среди них только горох представлен в нескольких видах: обычный, турецкий горох – нут, крупноплодный – шиш. Много и часто используются соя, чечевица, фасоль и зерновые. Если такие культуры, как пшеница, ячмень и просо были в марокканской кухне издавна, то рис появился относительно недавно, - он был завезен сюда французскими колонизаторами. Благодатный климат Марокко дополняет его изобильные прибрежные воды. В этой части Атлантики всегда было много рыбы. Мясо и домашнюю птицу поставляют горцы, которые разводят коров, овец и коз, индеек, уток и кур. В национальном меню марокканцев относительно немного острых блюд, но есть харисса – паста, приготавливаемая из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли, которая с успехом восполняет этот недостаток. Многие видят секрет притягательности марокканской кухни именно в этом причудливом сочетании острого и сладкого.
Национальный обед Марокко
После молитвы в полдень приходит время основной трапезы. При этом на стол выставляется очень много блюд. Зачастую обед начинается с закусок-мезе. На маленьких тарелочках с хоб-сом подаются холодные и горячие салаты из овощей, которые по вкусу заправлены римским тмином и оливковым маслом. К тому же, на стол ставят маслины и оливки.
В кухне Марокко салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным блюдом. Обычно их подают к тажину или кускусу. Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция. В рецепт известнейшего салата по-мароккански входят помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Еще более популярны салаты из сладкого перца, сладкого перца с огурцами, а также морковный салат, в который добавляют кинзу.
Еще одним блюдо марокканской кухни является шерги. Шерги представляет собой рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Батинджаан – это салат с жареными баклажанами и апельсинами. Он заправляется томатным соусом. Салат таббуле готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.
В качестве закуски кроме салатов часто подают хуммус – пюре из нуты (турецкого гороха) Хуммус приправлены кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соусом. Пиях – это маринованная белая фасоль. Будучи в Марокко, можно отведать фалафель - очень популярное блюдо Ближнего Востока. Оно готовится во фритюре в виде шариков горохового пюре.
Когда начинается обед, на стол ставят пастилью – слоеный пирог, усыпанный сахарной пудрой и корицей. Его изысканная начинка готовится из орехов, яиц, лука, курицы, петрушки и миндаля. Это блюдо очень сложно приготовить. На столе небогатых семей оно появляется только в праздничные дни.
Основным продуктом, который используется при приготовлении марокканского тажина, является мясо. Туристы, которые уже бывали в Марокко, советуют попробовать куриный тажин с курагой.
Также, важным блюдом на столе жителей Северной Африки является кускус. Кускус имеет более ста сезонных и региональных разновидностей. По традиции его едят ложками больших размеров или пальцами из общей посуды.
На десерт после обеда подаются дольки мускатной дыни, свежие фрукты, дыня, арбуз, медово-ореховая выпечка со сладким мятным чаем.
Кускус – это манная крупа, поверх которой выложено тушеное мясо и овощи. Кускус является традиционным блюдом берберов. В Марокко оно готовится с орехами, изюмом, специями, овощами и нутом. В этих местах различаются такие разновидности кускуса, как рыбный, мясной, куриный и вегетарианский.
Что касается Фесы, то здесь можно попробовать кускус с 7 овощами, среди которых: кабачки, лук, репа, тыква, жгучий перец, помидоры и морковь.
Традиционно кускус ставят на стол в торжественных случаях, а также по пятницам. Блюдо готовится в течение нескольких часов, поэтому его можно отведать только в ресторанах больших городов.
Супы
Харира – это суп, который варится из баранины. В него обычно добавляются овощи, бобовые. Суп часто приправляется куркумой, отчего приобретает желтый цвет. Считается, что харира имеет берберское происхождение. Обычно его подают на ужин в Рамадан.
Еще одним сытным и густым марокканским супом является чорба. Чорба – это куриный бульон с пряностями. Также кухня Марокко славится рыбным супом, имжадрой и аб гуште фасл.
Рыба и морепродукты
Дары моря занимают одно из основных мест в рационе марокканцев. На стихийных рынках Агадира, Эс-Сувейры и Рабата, а также в портовых ресторанчиках вам предложат огромный ассортимент самых свежих морепродуктов и рыбы. Здесь можно попробовать тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов и скатов.
Множество закусок, салатов и разновидностей выпечки включают в себя морепродукты и рыбу. Вам обязательно стоит отведать крабовый салат с апельсином, а также салат из осьминога.
Обычно рыбу готовят на гриле или тушат. Однако иногда ее фаршируют, например, при приготовлении печеных помидор, которые фаршированы макрелью.
Большой популярностью у местных жителей пользуется рыбный тажин с помидорами, картофелем и зеленым перцем. Это блюдо пришло в Марокко из Андалузии.
Еще одно знаменитое блюдо из рыбы – самак-би-тахина. Оно представляет собой рыбное филе, которое зажаривается в фольге, под лимонным соусом. Стоит также попробовать самак-ке-баб – это маринованная рыба, кусочки которой нанизаны на шампур.
Эдмон Маран-эль-Малех - марокканский писатель назвал кухню этой страны – ароматной душой культуры Марокко. Ароматизированную воду, которая настаивается на цветах апельсина, используют для ароматизации салатов, кондитерских изделий и таджиков.
В Марокко очень популярен перец чили – жгучий красный перец. Кориандр и сушеный молотый имбирь применяется при приготовлении тажин. В таких блюдах, как кускус и бистия, используется корица. Молотым тмином (кмином) приправляют курицу и различные мясные блюда. Он является самой распространенной пряностью в Марокко. Постоянной составляющей харира является куркума. В марокканский чай добавляется мята. Петрушкой обычно посыпают тажины. Для придания аромата хлебобулочным изделиям используются семена звездчатого аниса. В десерты и выпечки добавляются семена сезама. При приготовлении тажина часто используется черный перец. Шафран кладут в блюда из риса. Благодаря ему, эти блюда приобретают характерный аромат и цвет. Смесь высушенных специй, под названием рас-жль-ханут, также используется для придания аромата многим блюдам. Любой торговец специями имеет особый рецепт этой смеси.
Блюда из птицы
Куриные блюда считаются вкуснейшими кушаньями кухни Марокко. Курица часто готовится на пару или гриле. Ее также часто жарят. Обычно куриное мясо подается с овощами. Цыпленок джеж-эмшмель – это пример традиционного сочетания ингредиентов. Он готовится с оливками и лимоном. В Марокко можно попробовать цыпленка под соусом. Соус включает жгучий перец и римский тмин. Кроме того, местные кулинары часто готовят цыпленка под соусом из петрушки и яиц.
Очень популярным блюдом является тажин из курицы. Его готовят на сливочном масле. При этом в него добавляют перец, лук, нут, шафран, лимон и миндаль. Курица обычно фаршируется миндалем, изюмом, яйцами, рисом, зеленью или всем сразу.
Замечательное марокканское блюдо – пастилья из курицы. При ее приготовлении сначала измельчают куриное мясо. После этого оно заливается лимонно-луковым маринадом и яйцами, а потом по вкусу посыпается толченым миндалем. Затем начинка заворачивается в тонкое тесто и посыпается сахаром с корицей. Возможно, что рецепт теста, которое почти прозрачное, был взят марокканцами у китайцев.
Мясо
Марокканцы знают, каким должно быть настоящее мясо. Они его готовят просто изумительно. Вкуснейшим мясным блюдом Марокко считается ягненок. У овцы (разводимой в Марокко) основная часть жира находится возле хвоста. Таким образом, марокканская баранина не имеет резкого запаха, который характерен для мяса европейских пород. Обычно молодую баранину запекают, тушат и жарят на гриле. Ягненок запекается до того момента, пока мясо можно будет разрывать руками и есть. На стол ягненка подают с изюмом, нутом, абрикосовым джемом или луковым соусом. При этом в него добавляются ароматные травы и специи.
Марокканская кухня также славится говяжьими блюдами, телятиной и козлятиной. Мусульманские кулинарные традиции запрещают употребление свинины.
Марокканцы очень любят в своей кухне использовать сочетание фруктов с мясом. Корни этой традиции уходят к ближневосточным рецептам средневековья. Они пришли в страну из Багдада. Доказательством тому служит явное сходство марокканских блюд и рецептов кулинарной книги Аль-Багдади.
Среди огромного количества блюд из мяса наиболее популярными являются кефта, шиш-кебаб и камуния.
Мешви – это ягненок, который запечен на огне. Это блюдо обычно подается во время особых случаев и религиозных праздников.
Хлеб
Самым важным продуктом для марокканца является хлеб. Задолго до завоевания этих мест легионами римлян берберы уже сеяли пшеницу. Самыми первыми марокканцы засевают твердые сорта пшеницы. Они используются в кондитерском производстве. К тому же, из них делается манная крупа. Настоящий кускус по марокканскому рецепту также готовится из пшеницы. Заменители пшеницы используются только из-за недостачи твердой пшеницы.
Свежеиспеченный хлеб присутствует на столе во время каждой семейной трапезы. Хлеб не
Десерты
Кухня Марокко славится изобилием десертов и сладостей, которые были привнесены арабами. В основе многих из них есть пряности и фрукты. В курортных и больших городах повсюду продается медовая выпечка. Что касается маленьких берберских сел, то здесь можно попробовать лишь незатейливый мучной десерт. Он готовится из тонкого теста.
Кааб-эль-гзаль – марокканский аналог круасана. Он обсыпан сахаром и начинен миндальной пастой. Кааб-эль-гзаль – изюминка десертного меню. Популярным пирожным является баклава. Оно прослоено поджаренными и молотыми орешками, фисташками, фундуком и медовым сиропом.
Макруд представляет собой сладкие трубочки. Они обычно начиняются финиками.
Из множества разновидностей острой и сладкой выпечки славятся бриуаты. Они готовятся из тонкого теста с курицей, мясом и копченой рыбой. Марокканская халва известна под названием шебакия.
Напитки
Излюбленным напитком марокканцев является мятный зеленый чай. На вкус он напоминает мятный настой. По традиции в Марокко уделяют внимание умению заваривать чай. Кроме того, большое значение придается технике розлива чая. Изогнутые носики заварных чайников дают возможность наполнять этим напитком маленькие стаканчики с довольно-таки большой высоты.
В национальной трапезе мятный чай играет роль отдельного десерта. Одним из самых важных местных ритуалов является чаепитие с родственниками и друзьями. Марокканцы пьют чай вприкуску.
Где бы вы ни путешествовали в Марокко, вам повсюду предложат горячий крепкий кофе. Он готовится с кардамоном. К этому кофе привыкаешь не сразу. Менее популярен каху кассе – кофе с молоком.
Марокканцы сходятся во мнении, что самые лучшие блюда местной кухни готовят здешние хозяйки. Таким образом, предпочтение отдается еде домашнего приготовления.
В стране также есть огромное количество общественных точек питания. Ценителям экзотики востока стоит посетить базары. Это действительно удивительные места. Здесь со всех сторон доносятся манящие запахи аппетитных блюд. А те, кто любит традиционную пищу могут посетить такие места, как площадь Джема-эль-Фна, расположенная в Марракеше.
Благодаря значительному влиянию французских традиций, в марокканских центрах отдыха появилось множество ресторанов и кафе. В них чаще всего посетителям предлагают европейские и французские блюда.
В 1980-х годах появилось множество точек быстрого питания. Их фирменным блюдом по праву является испанский бокадильо. А в 1990-х годах в марокканском общепите отмечалось массовое появление продуктовых лавок. По-арабски они назывались мах-лаба. Эти заведения торговали любыми разновидностями молочных продуктов, готовыми завтраками и соками. Но ближе к 2000 году в больших городах Марокко стало появляться все больше знаменитых во всем мире сетей ресторанов.
Людям с чувствительным желудком при выборе блюда стоит быть осмотрительными. Но это не значить, что местную пищу нужно избегать. Только попробовав ее, вы получите наиболее полные впечатления от своего путешествия по Марокко.
Соленые лимоны
Благодаря засаливанию лимонов, их можно есть в течение целого года. Кроме того, при этом из них извлекается еще больший аромат.
По методу марокканцев засолка начинается с того, что свежие фрукты разрезаются на 4 части. После этого в лимоны кладется соль. Затем набитыми солью лимонами заполняют просторную посуду. На следующем этапе в емкость доливают немного воды. Потом ее накрывают крышкой и ставят в прохладное темное место на пару недель.
В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корка – нежной и мягкой. В этом случае лимон имеет более насыщенный аромат. Такой рецепт приготовления цитрусовых встречается только в кухне Марокко.
марокканская кухняМарокко – место, где круглый год можно наслаждаться тропическими фруктами, овощами, морепродуктами, мясом птицы, которые и служат основой для приготовления большинства самых популярных блюд марокканской кухни. Марокканская кухня удивительна, в первую очередь, тем, что не обладает каким-то одним ярко выраженным вкусом – скорее это смесь экзотических кулинарных традиций. В марокканской кухне можно распознать влияние кулинарных традиций Средиземноморья, Африки, арабских стран.
Уникальный вкус марокканской кухни
Для приготовления блюд марокканской кухни используются определенные ингредиенты, которые и сообщают еде экзотический, оригинальный вкус. Один из таких ингредиентов – консервированный лимон, который окунается в соль и соки и обеспечивает марокканским блюдам особый пикантный привкус. Консервированные лимоны в марокканской кухне используются для приготовления самых разных блюд – от соусов и салатов до мясных блюд. Мясо, тушеное с овощами и специями, считается одним из наиболее популярных марокканских блюд и готовится в небольшом горшочке. Для приготовления такого блюда используется ягнятина, телятина, мясо птицы или рыбы.
Лимоны, оливковое масло и сушеные фрукты используются для придания марокканским блюдам особого вкуса. Кроме того, марокканская кухня традиционно отличается обилием пряностей – для приготовления пищи используются имбирь, куркума, корица, перец, паприка, кориандр, петрушка, кунжут. Ras el-hanout – традиционная смесь пряностей в марокканской кухне, в состав которой могут входить от десяти до нескольких сотен различных видов ароматных трав и специй.
Традиции марокканской кухни
марокканская кухняНи одно блюдо марокканской кухни не обходится без хлеба, а обед считается самым важным. Мясо традиционно считается главным блюдом, а хлеб используется в качестве своеобразной «тарелки». Самые распространенные виды мяса – баранина и куриное мясо. Самые популярные блюда – тажин, кускус, харира.
В марокканской кухне трапеза обычно заканчивается чашкой сладкого зеленого или мятного чая и свежими фруктами – в отличие от других кухонь мира, марокканская кухня не предусматривает десертов. Разнообразные сладости можно есть в промежутке между основными блюдами. Марокканская кухня знаменита своими медовыми пирогами и сладостями с миндальной пастой, а также салатами, которые готовятся из сырых или вареных овощей и могут подаваться как холодными, так и горячими.
Для перекусов между едой марокканская кухня предлагает бокадилло – своеобразный бутерброд с салатом, а также омлеты, рыбные блюда, молочные продукты. Разнообразные специи и богатый, насыщенный вкус – основные составляющие марокканской кухни, блюда которой чаще всего готовятся на медленном огне. Для приготовления сладостей чаще всего используются мед, розовая вода и флердоранжевая эссенция.
Как готовить марокканские блюда
Своеобразием марокканская кухня обязана не только особым ингредиентам, но и специальным методам приготовления блюд. Для того чтобы готовить марокканские блюда, необходимо запастись терпением и временем, поскольку большинство блюд марокканской кухни готовится очень долго, на медленном огне.
В числе самых распространенных методов приготовления блюд марокканской кухни – тушение на медленном огне, обработка паром, тщательное прожаривание. Для обработки паром используются пароварки особой формы, которая не позволяет пару исчезать – благодаря такой конструкции обрабатываемые паром продукты не теряют своих полезных свойств.
* Приготовление блюд на гриле – один из наименее распространенных в марокканской кухне методов готовки; чаще всего такой метод приготовления блюд можно встретить в ресторанах быстрого обслуживания.
* Блюда марокканской кухни объединяют горячее и холодное, сладкий и соленый вкусы. Мясо и овощи готовятся с обилием пряностей, а фрукты и орехи подслащаются.
* Мясо и овощи в марокканской кухне готовятся очень медленно – в основном используются тушение на медленном огне и обваривание.
* Приготовление блюд на гриле – один из наименее распространенных в марокканской кухне методов готовки; чаще всего такой метод приготовления блюд можно встретить в ресторанах быстрого обслуживания.
* Блюда марокканской кухни объединяют горячее и холодное, сладкий и соленый вкусы. Мясо и овощи готовятся с обилием пряностей, а фрукты и орехи подслащаются.
* Мясо и овощи в марокканской кухне готовятся очень медленно – в основном используются тушение на медленном огне и обваривание.
* Бланшировка – метод, используемый для смягчения продуктов, например, для миндаля в молочном коктейле.
Марокканская кухня объединяет разнообразие традиционных и современных методов и техник приготовления еды.
Марокко - страна душистых ароматов, необычных сочетаний вкусов и самых разнообразных цветов. Самобытные местные рынки очаровывают даже искушенных путешественников: блестящее серебро свежей рыбы, яркие переливчатые цвета горок фруктов и овощей, теплые оттенки многочисленных специй.
Марокканская кухня - особенные сочетанияИз каждого уголка извилистых улочек доносятся аппетитные ароматы: теплый запах свежего хлеба, сладковатое благоухание шафрана, мягкий головокружительный аромат розовой воды, контрастные, но приятные запахи свежей мяты, жареного на огне мяса и миндальной выпечки. А отведанные в Марокко блюда восхитительны и оригинальны, они полны контрастов, удивительным образом сочетая в себе и сладкое, и соленое, и острое.
Чудеса разнообразия
Марокканская кухня - одна из самых чувственных в мире. Национальные блюда разжигают аппетит, действуя сразу на три органа чувств: обоняние, зрение и вкус
Разнообразие марокканской кухни объясняется влиянием традиционных элементов и совершенно разных культур: арабской, берберской, мавританской, ближневосточной, средиземноморской, африканской, иберийской и еврейской. От персов марокканская кухня унаследовала сочетание мяса и фруктов, от турков - склонность к сахарной пудре и сладостям. Испанцы внесли разнообразие в пищу жителей, приучив их к рыбе и морепродуктам, а французы добавили изящество в оформление блюд...
На марокканском побережье предпочитают дары моряВ каждом регионе этой удивительной страны есть свои кулинарные особенности. В пустынных районах на юге Марокко едят в основном мясо и рис, в прибрежных районах, на севере и северо-западе предпочитают блюда из рыбы и даров моря. Даже одни и те же блюда в разных местах готовят по-разному. Например, традиционный кускус может быть из ягнятины с овощами, из курицы с оливками или со сливами, или с национальными сосисками. Берберские племена, обитающие в пустыне, любят щедро заправлять кускус козьим или овечьим молоком. Существует даже сладкий вариант кускуса с сухофруктами, корицей и миндалем, который подают в качестве десерта.
Что едят марокканцы?
Марокканская кухня - это, по сути, домашняя кухня. Используемые продукты просты и недороги, основные рецепты сохранились с древних времен и передавались по наследству хранительницами очага. В основном применяются фрукты и овощи, ароматические специи, сухофрукты, рыбные деликатесы и мясо.
Блюда национальной кухни отличаются обязательным использованием приправ. Марокканцы предпочитают богатые цветочные ароматы, такие как шафран, кумин, кориандр. Каждый уважающий себя повар составляет собственные смеси специй для определенного вида блюд. На базаре можно купить популярные смеси, например, La Kamа, которая состоит из черного перца, куркумы, имбиря, кумина и мускатного ореха.
Марокканские пряности
Для мясных блюд чаще всего используют ягненка или барана. В зависимости от региона, распространены также говядина, мясо кур, коз или голубей. Мясо готовят на огне, жарят на углях, запекают или тушат. В Марокко готовят сэндвичи и другие блюда с говяжьими мозгами, сердцами, почками и другими внутренностями.
Марокко славится своими сладостямиВ прибрежных районах популярны блюда из рыбы и морепродуктов. В Марокко есть устричная ферма в красивейшем курортном городке Уалидия. Морская и речная рыба на углях, жареная или фаршированная и запеченная в духовке, тажин из форели или морского угря, слоеные пироги с морепродуктами, сочные тигровые креветки, обжаренные с чесноком и специями в белом вине, кальмары, морские гребешки, осьминожки и мидии, обжаренные в пикантном соусе шермулла с восточными специями... Соус шермулла часто используется для приготовления блюд из рыбы и даров моря, а также из курицы или телячьей печени. Этот соус готовится на основе лимонного сока и оливкового масла, смешанных с чесноком, кориандром, стручковым перцем, тмином и крупной соли.
В Марокко широко распространены овощи, используемые для приготовления рагу, блюд из мяса, птицы и морепродуктов,
Фрукты и сухофрукты едят не только на десертФрукты и сухофрукты в этой солнечной прибрежной стране едят не только на десерт, но также часто добавляют и в основное блюдо или в соус. Благо урожай фруктов здесь бывает круглый год. Во всем мире известны марокканские апельсины. А финики можно есть до, после и во время еды.
Ни одна традиционная трапеза не обходится без сладостей: маханша (небольшие печенья из тончайшего теста с миндалем), ригаиф (медовые блинчики с семенами кунжута), пирожки в форме рогов газели, фекка с изюмом и миндалем, гориба с миндалем и кунжутом, шеббакиа (жареные в масле пирожки, щедро смазанные медом), тающие во рту ажурные блинчики бегрир, которые подают с горячей смесью растопленного сливочного масла с медом, фруктовый торт им-али, печеные трубочки с начинкой из фиников макруд... Бесчисленное множество вкусной выпечки, которая является непременным составляющим любого домашнего обеда и, особенно, поздних ужинов во время Рамадана.
Самый распространенный напиток в Марокко, несомненно, зеленый чай с мятой. Он утоляет жажду, согревает и придает силы. Пьется он утром, днем и вечером, в жару и холод. Этот напиток предлагают дорогому гостю, покупателю в магазине, постояльцам в дорогом отеле, путникам в берберском шатре посреди пустыни...
Самый распространенный напиток - чайРецепт приготовления этого напитка не так прост, как может показаться. В большой медный или серебряный чайник хозяин кладет совсем немного чая, много свежей мяты и сахар. Чайник заливают кипящей водой, шепча молитвы Всевышнему в знак благодарности. Напиток должен настояться несколько минут. Иногда его ставят на огонь и доводят до кипения, в этом случае чай можно сразу наливать.
Обычно чай подают на большом круглом серебряном или бронзовом подносе, на котором вокруг чайника стоят несколько конических богато украшенных орнаментами стаканчиков. Приготавливающий чай наливает немного напитка в свой стакан и пробует. Затем выливает обратно в чайник и добавляет при необходимости еще воды, сахара, или мяты. Настаивает. Пробует снова... И так до тех пор, пока вкус полностью не будет его удовлетворять. Только после этого чай разливается по стаканчикам. При этом чайник надо держать как можно выше, чтобы сверху при наливании образовалась пена. Чем толще слой пены, тем больше уважения вы проявляете к гостю.
Эта традиция пришла из пустыни, где толстый слой пены являлся надежной защитой от пыли, которая осаждалась на пене и не попадала в чай. Стандартное чаепитие предполагает неспешное выпивание 2-3 стаканчиков чая со сладостями и сухофруктами.
Еще один популярный марокканский напиток, которые любят местные жители - это шиба, чай с горьковатой травой, разновидностью полыни
Овощи и фрукты - один из важнейших элементовСпособ приготовления основных блюд определяется исторически сложившейся традицией готовить на открытом огне с использованием определенной посуды, которая часто дает название приготовленному в ней блюду. Одной из особенностей марокканской еды является длительное тушение в специальном глиняном сосуде, что придает еде насыщенный вкус и аромат, и делает мясо необычайно нежным.
Тажин является самой популярной посудой для тушения. Это покрытое глазурью неглубокое блюдо из обожженной глины с высокой крышкой. Подобное строение сосуда позволяет обеспечить идеальное приготовление на пару, поскольку пространство под крышкой обеспечивает свободную циркуляцию пара. Обычно тажин ставится на угли, а в современных домах - в духовку.
Еще одна разновидность национальной кухонной посуды - это танджиа. Это глиняный горшок, в котором готовят баранину с пряностями. Кроме мяса и приправы в горшочек отправляется все, что есть под рукой - айва, финики, курага или чернослив, кедровые орешки и изюм, разнообразные овощи. Затем все перемешивается встряхиванием, закрывается бумагой и веревкой и относится в хаммам, где «фарнаши», ответственный за огонь и за блюдо, помещает сосуд в горячие угли на 4 часа. Это блюдо готовится мужчинами для мужчин на холостяцкой вечеринке или на пикнике.
КускусДля тушения используются также кастрюли или кдра, в которых мясо обжаривается в остром масле, затем добавляется много лука, специй, веточка корицы и вода, и мясо томится на медленном огне. Для приготовления национального кускуса у марокканцев есть специальная кускусница, состоящая из двух частей: высокая кастрюля и плотно вставляемый в нее дуршлаг с крышкой. В кастрюле тушатся мясо, овощи и специи, а в дуршлаге на пару готовится крупа.
Марокканская трапеза предполагает интересный и продолжительный разговор. К этому располагает все: длинные мягкие диваны со множеством подушек, неяркий рассеянный свет через разноцветные окна витражей, тихая арабская музыка и обильное угощение. Перед едой надо вымыть руки и попросить благословения у Аллаха (Bis m’Allah). Настоящую марокканскую пищу следует есть только руками, щепотью правой руки. Левая рука у мусульман считается нечистой. Но иностранцам могут принести и привычные вилку и нож.
Шашлык. На пикнике, на любом базаре, на городских площадях, в придорожных кафе... везде на ваших глазах жарят аппетитный шашлык из баранины со специями и овощами.
Основа пастильи - контраст вкусовМешуи. Это блюдо из ягненка, жареного на вертеле или целиком запеченного в глиняной печи или в земле. Его сервируют на большом круглом подносе. К нему подается хлеб, который ломают руками, и соль. Дополнительные тарелки не предусмотрены. Отрывайте руками кусок мягкого вкусного хлеба и ароматного мяса, макайте в соль и отправляйте в рот.
Пастилья. Это знаменитое сложное блюдо марокканской кухни, основанное на контрасте вкусов. Между многочисленными тончайшими слоями жареного теста лежит начинка из смеси голубиного мяса (это может быть и куриное мясо, рыба, морепродукты или потроха), миндаля, корицы, сваренных вкрутую яиц, трав и специй. Сверху данное чудо кулинарного искусства может быть покрыто слоем сахарной глазури. На его приготовление уходит много часов, и готовят его всей женской половиной семьи. Пастилью подают очень горячей в самом начале праздничного обеда или ужина.
Тажин. Это слово обозначает одновременно посуду и приготовляемое в ней блюдо. Тажин может быть трех видов. Куриный - он готовится с добавлением оливок, соленых лимонов и шафрана, могут добавляться финики и орехи. Рыбный - разные сорта рыбы или морепродукты с добавлением помидоров и трав, изюма, меда и миндаля. Мясной - из баранины с добавлением лука, фиников, чернослива и орехов, может быть украшен сваренными вкрутую яйцами.
Тажин - и блюдо, и посудаКускус. Это самое популярное национальное блюдо. Дымящаяся гора золотистой рассыпчатой крупы, в центре разноцветные ароматные ломтики овощей и нежные кусочки мяса - это и есть кускус. Его подают во всех домах: от самых богатых до самых бедных. Готовится блюдо из манной крупы, но очень крупной, сваренной на пару. Крупу нужно полить оливковым маслом, перетереть руками или двумя ложками, поставить на пар и регулярно перемешивать, добавляя масло или соус-бульон нижней кастрюли, в котором тушатся крупно порезанные овощи и мясо в специях. Кускусницу можно заменить высокой кастрюлей и дуршлагом. Кускус едят ложками и запивают кефиром, но марокканцы обычно едят руками, скатывая из овощей и крупы небольшие шарики. Говорят, что так вкуснее и невозможно обжечься.
Харира. Самое популярное блюдо Рамадана - суп харира. В течение 30 дней все мусульмане соблюдают пост: днем они ничего не едят и не пьют, а с заходом солнца устраивают обильные трапезы, богатые калорийной белковой и сдобной пищей. Харира обязательно присутствует в ночном меню. Это густой сытный суп с мясом, чечевицей, турецким горохом, томатами, перцем и приправами. Его едят с блинчиками бегрир и пирожками шебаккиа. Многие марокканцы начинают рабочее утро с тарелки хариры, придающей силы на целый день.
Марокканские сладости - одно из самых чудесных в этой кухнеБриуаты - небольшие марокканские пирожки из тончайшего теста фило, обжаренные в кипящем масле. Начинка может быть с телятиной и ароматными специями, с морепродуктами, лососем, речной форелью и рисовой лапшой. Бриуаты без начинки выкладывают на тарелке вокруг горок сахарной пудры и корицы.
Аргановое масло. Аргановое (железное) дерево встречается только в Марокко (в районе Эссувейры), Мексике и в ботаническом саду Кальяри (Италия). Аргановое масло получают из косточек плода аргана. Мясистые плоды арганового дерева крупнее оливок, в каждой косточке плода с очень твердой скорлупой содержится 2-3 ядрышка, по форме напоминающих миндаль. Всего лишь
Кухня стран Магриба богата насыщенными ароматами, неожиданными комбинациями вкусов и по-настоящему изысканными блюдами.
Марокканская кухня - это неповторимое сочетание восточного колорита и арабского гостеприимства, она окутана ароматом благоухающих специй и мятного чая и щедро сдобрена жарким солнцем Магриба. Невозможно остаться равнодушным к сытным и пряным национальным блюдам этого сказочного уголка Африки.
Несмотря на то, что кухни народов Северной Африки поддались влиянию колонизаторской французской кухни, они сохранили свой берберско-арабский характер.
Пожалуй, самым известным марокканским блюдом является кус-кус. Эту крупу (вид манной крупы) можно комбинировать с разнообразными продуктами, это прекрасный гарнир ко многим блюдам. Для приготовления кус-куса используется специальная посуда гсаа ( Gsâa).
Другим неизменным атрибутом марокканской кухни является тажин, выпуклая глиняная посудина с куполообразной крышкой. Особенностью тажина в том, что в нем хорошо медленно тушить блюда в духовке или печи, это может продолжаться несколько часов.
Национальные блюда
Тот, кто когда-нибудь был в Марокко, мог насладиться ассорти из закусок с названием «мезе», а также такими блюдами как лаваш с тунцом, фаршированное мясо или овощи, запеченные в масле, ароматные пряные салаты, густые супы из нута, чечевицы или бобов или тушеные блюда из баранины с овощами. Мясо молодого барашка наряду с рыбой и птицей, наверное, самый любимый ингредиент здешних блюд.
Все блюда приправляются великолепными специями: кориандром, куркумой, зырой, имбирем, корицей и гвоздикой. Запахи этих специй напоминают о сказках "Тысячи и одной ночи" и окутывают многочисленных восточные базары Марокко.
Марокканская кухня относится к лучшим арабским кухням, секрет ее успеха кроется в разнообразии цветов, запахов и вкусов блюд. Самые распространенные специи в кухне этой страны – это кориандр, корица и зыра, ну и, конечно, обожаемая марокканцами смесь специй "рас ель ханут" ("Ras el Hanout"), которая содержат более 35 ингредиентов.
Из-за постоянной жары в Марокко редко завтракают, день чаще всего начинают с легкого обеда, который состоит из салатов с кус-кусом и свежих фруктов. На ужин у марокканцев принято приглашать гостей или собираться всей семьей. Часто это довольно большие компании из 10-20 человек, которые сидят за низкими круглыми столами. Особенно любимы местным населением блюда с курицей, бараниной, рыбой и овощами, часто тушенные в тажине.
Бобовые - бобы и нут - являются основой марокканских супов. К ним подается хлеб и лаваш, которые служат не только как дополнение к блюдам, но и как столовые приборы.
Под конец трапезы подают фрукты: финики, апельсины, гранаты или инжир, приправленные водой из цветков апельсинового дерева, корицей, миндалем и медом.
Марокканский вечер завершает сладкий мятный чай – национальный напиток.