Сыр- приготовить его в домашних условиях!
Первый способТворог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 ст ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку . Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок. Для формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки конической формы плотно набивают 500-800 г хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5-10 час, при этом следят, чтобы он не был пересушен. Употребляют этот сыр-творог свежим и выдержанным. Для выдергивания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб (держат в течение 2-3 недель на полочке, время от времени поворачивая). При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, все время, помешивая, пока не образуется жидкая, однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльк и (или другую посуду). После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.
Для приготовления 1 килограмма сыра берут 8 1/2 стаканов обезжиренного творога, 2 1/2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. В посуду закладывают весь подготовленный творог. Половину требуемого количества соли и соды равномерно рассыпают по поверхности творога, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с огня на 10-15 мин, после удаляют отстоявшуюся сыворотку. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Соль (а при желании тмин, анис, укроп) кладут за 15-20 мин до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Перед тем, как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду.
Берется творог с хорошо отжатой сывороткой. Его посыпают мелкой солью (на 1 кг творога - 1 ст. ложка соли) и растирают до однородности или перекручивают всю массу 2 раза намясорубке . Добавляют немного сметаны или сливок. В мешочки, сшитые уголком, очень туго закладывают массу (до 0,5 кг), завязывают снизу. Мешочек ставят верхушкой кверху, и наверх кладут фанеру с гнетом. Выдерживают под прессом 10 часов (или чуть меньше). Затем сыр обсушивают на сквозняке и оставляют в погребе на месяц. После выстойки сыр считается готовым. Для приготовления вареного домашнего сыра также готовят творожную массу с солью, но ставят ее 'доходить' в сухом месте в течение пяти дней. За это время она пожелтеет. Тогда в кастрюле на медленном огне эту массу проваривают до однородности, помешивая ложкой, чтобы не было комков. Остывшую массу разливают в кастрюльки, в баночки, охлаждают и хранят в прохладном месте.
Сыр домашний белый из творога со сметаной. Разлитое, как обыкновенно, в кринки парное молоко, когда, постояв несколько дней, скиснет, т.е. сделается из него простокваша, и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны, вставить в не слишком горячую печь, потому что, если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог изо всех горшков в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте под потолок на 12 часов, чтобы вытекла сыворотка в подставленное чистое корыто, затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов под пресс, т. е. на покато сделанный стол, покрыть сверху доской, положить сверху камень, сперва не такой тяжелый, а после — потяжелей. Когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс, т. е. покрыть их доской и камнями на несколько часов. Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе в тени, а зимой — в комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или близко от печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой; переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая в них овсяной соломой или весь горшок с сырами пересыпать ею. Вообще, сохранять их в не слишком сухом и не в слишком сыром месте; в первом случае — очень сохнут, во втором — плеснеют и портятся; если покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.
Первым делом возьмите побольше молока, примерно литров 6. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле.
Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным.
Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня.
Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.
Тминные сыpки
Hа 1 кг твоpога: 100 г. сметаны, соль, тмин. Твоpог пpопустить чеpез мясоpубку, добавить сметану, соль, тмин и пеpемешать.
Массу pазделать в виде конусообpазных сыpков весом 100г, уложить на деpевянную досочку, покpыть пеpгаментной бумагой. Когда сыpки покpоются пpозpачным слоем плесени, бумагу снять и дать им обсохнуть.
Используется для бутеpбpодов. Для долгого хpанения сырки высушивают и пеpед употpеблением натиpают на теpке.
Так же можно сделать дома Янов сыp
Hа 1 кг. твоpога: 5 л. молока, 2 яйца, 50-100 г. сливочного масла, 50-100 г. сметаны, соль, тмин.
Молоко нагpевают почти до кипения, и, помешивая, добавляют твоpог, пpопущенный чеpез мясоpубку. Молоко должно свеpнуться от кислоты твоpога, если твоpог не кислый, то в него после мясоpубки нужно добавить 1/2 л пpостокваши. Когда молоко свеpнется и отделится сывоpотка, пеpестать мешать, убpать огонь, подождать, пока сгусток не осядет на дно котла. Сывоpотку слить, твоpожную массу выложить в мокpую ткань и, помешивая и pаскатывая, как можно быстpее отжать остатки сывоpотки, не допустив остывания массы. Далее, массу пеpекладывают в котел с pастопленным сливочным маслом, и, помешивая, добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. Hагpевают до одноpодности массы - если недогpеть, будет pыхлым, если пеpегpеть - слишком твеpдым. Готовую сыpную массу выкладывают в кpуглую посуду, смазанную сливочным маслом и ставят на холод для остывания. Иногда сыpную массу закладывают во влажную салфетку, кладут на нее небольшой гpуз и выносят на холод.
Тpадиционно такой сыp едят с маслом, медом или ваpеньем.
Как сделать дома Ваpеный сыp
Hа 1 кг. твоpога: 75 г. сливочного масла, 200 г. сливок, 1 яйцо, соль, тмин.
Твоpог выдеpжать под кpышкой 3-4 дня в теплом месте, чтобы он покpылся плесенью, пpидающей сыpу хаpактеpный вкус. Затем пpопустить чеpез мясоpубку, смешать со сметаной, солью, тмином. После этого выложить в котел с pастопленным сливочным маслом и pазмешивать нагpевая до получения одноpодной блестящей массы. В конце добавить взбитое яйцо, pазмешать и еще pаз нагpеть.
Остудить так же, как Янов сыp.
источник: Гастрономический Обыватель
Для приготовления сыра в домашних условиях нам нужны следующие ингредиенты:
1 литр молока
1 килограмм творога
2 яйца
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки соли
По вкусу такой сыр напоминает плавленый.
Берем творог и молоко, смешиваем и ставим на маленький огонь. Когда появится сыворотка, откидываем на дуршлаг на 40 минут.
Яйца, сливочное масло, соду, соль смешиваем и добавляем к полученной массе. Еще раз перешиваем все вместе и ставим на слабый огонь. Помешивая, варим до загустения (около 40 минут). Переливаем все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставим в холодильник.
При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.
Еще один совет
Рецепт приготовления Сыра
Как сделать Сыр
На 1 литр молока требуется 1 столовая ложка 9% уксуса
Из 4,5 литров молока получается 1 килограмм сыра.
Молоко доводим до кипения, выливаем туда уксус, мешаем и выключаем. Когда молоко свернется, откидываем на дуршлаг и даем стечь сыворотке. Формируем и ставим под пресс на ночь. Солить этот сыр можно так же, как и брынзу.
Рецепт Брынзы
Как сделать Брынзу
Брынза содержит молочный жир, легкоусвояемые белки молока, минеральные соли, витамины В1, В2, С.
Для приготовления брынзы в домашних условиях нам нужны следующие ингредиенты:
Молоко (количество произвольное, но не меньше 2 литров, иначе брынзы будет очень мало)
Пепсин, на кончике ножа (развести в небольшом количестве воды). Советуем с количеством пепсина не переборщить, иначе у сыра будет неприятный привкус. У нас пепсин продается на рынке, а вообще-то его можно купить в аптеке.
*Пепси́н (греч. pépsis — пищеварение) — фермент, вырабатываемый клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи до пептидов. Присутствует в желудочном соке млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб.
Молоко подогреваем до 40-50* С, снимаем с огня и вливаем в него разведенный с водой пепсин. Помешиваем и оставляем в покое на 10-15 минут. Потом, в целях уплотнения, взбиваем его ложкой или венчиком в течение 20-30 минут и он превращается в твердую массу. Если масса получается жидковатой, можно еще немного добавить пепсина. Далее откидываем на дуршлаг или марлю, даем стечь сыворотке, придаем брынзе нужную форму. Через 15 минут опускаем ее на сутки в соленую воду (на 1 литр воды, горсть соли, но можете сделать воду и солонее, если любите). Такой же соленый раствор можно сделать и из сыворотки. Брынзу в растворе нужно периодически переворачивать, чтобы она равномерно просолилась.
Сыворотка
ДС советует всем, а особенно людям с бронхиальной астмой, использовать Сыворотку, оставшуюся после переработки молока, так как она практически не содержит жиров, низкокалорийная, и богата ценными белками. В ней содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Ежедневное употребление сыворотки помогает организму вывести шлаки, лишнюю жидкость, усваивая при этом ценные для организма протеины. А так как это продукт натуральный, его можно и нужно употреблять ежедневно, не опасаясь лишних калорий. Молочный сахар, содержащийся в сыворотке, тоже легко усваивается. Она хорошо утоляет голод, поэтому ее можно использовать как средство для похудения, как основу для различных диет и для окрошки.