Карачаево-Балкарская кухня

Национальные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые качества, благодаря чему они снискали большой спрос у населения. Издавна для -карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты. Из молока приготовляли масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока — каймак. В большом количестве заготавливался и айран, употреблявшийся как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом. Способы приготовления молочных продуктов указывают на древнте традиции — масло сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали и кислое молоко (кыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках.

Карачаевцы чаще всего мясо употребляли и употребляют по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса — в качестве второго блюда. В отличие от черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше витаминов), не досаливают (в целях сохранения запаха мяса). Мясо палят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят или вытапливают их на жир. Из внутренностей изготавливают всякие колбасы, сохта, которые вялят, жарят или варят. Раньше у карачаевцев растительные продукты занимали в питании меньше места. Это, видимо, было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (лакум). В золе выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки — кыржын. Делали пироги с мясом, сыром или целебными травами — хычин. Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.

Сохранив устойчивые характерные элементы в традиции приготовления национальных блюд, пища и национальное кулинарное искусство обогатились благодаря братскому сотрудничеству и взаимообогащению народов области и страны. Так, например, карачаевцы делали хычин с мясом и сыром или травами, а сейчас стали готовить с листьями сахарной свеклы. В меню карачаевцев также вошли другие национальные блюда народов страны, особенно близкие по духу и культуре черкесов, абазин и ногайцев. «Гедлибже», «лициклибже», «боурсак», «калмыцкий чай» и др. Большой популярностью сейчас пользуются карачаевский айран и сыр, хычин, жареный ягненок на вертеле, сохта по-карачаевски и ау. Так, айран вошел в меню столовых и ресторанов России и, конечно, городов и сел Северного Кавказа.