Производство молочных продуктов из козьего молока
Масло. Для хорошего отстоя сливок молоко после дойки кипятят, переливают в низкую посуду и в течение двух дней отстаивают в прохладном месте. Затем сливки собирают и сбивают в небольшой маслобойке 25-30 минут. Козье масло имеет белый цвет, сладковато на вкус, содержит больше жира, чем коровье. Чтобы получить желтое масло, в него добавляют немного шафрану
Его готовят из пахты, которую сливают в небольшой горшок, подогревают на слабом огне до 70°С и выдерживают при такой температуре не менее 1 часа, затем держат на слабом огне еще 2 часа. После этого всю массу помещают в мешок из грубого холста и подвешивают для того, чтобы стекла вся жидкость.
Через 3 часа плотную сырную массу выкладывают из мешка и дают полностью остыть. В сырную массу добавляют козье молоко и сливки, все перемешивают деревянной ложкой до получения вязкой массы. По вкусу добавляют немного тмина или чеснока.
Для приготовления домашнего сыра вначале получают простоквашу путем самосквашивания подогретого до 33°С снятого молока или внесения в него ранее приготовленной простокваши. Простоквашу подогревают на слабом огне и примерно через 15 минут (при появлении сьшоротки) начинают помешивать, температуру постепенно повышают, доводя ее до 40°С, затем массу помещают в холщовый мешок, подвешивают или кладут под пресс. В готовую массу добавляют тмин, соль, чеснок, разминают руками до получения однородной массы и формуют сырки диаметром 6-7 см, которые подсушивают в хорошо проветриваемом помещении, а затем помещают в теплый чулан или кладовку, где на 14 день на них образуется корка. Такой сыр может храниться до 4 месяцев.
Этот сыр готовят из кислого молока. Свернувшееся молоко разрезают через 5 минут вдоль и поперек. Образовавшиеся полоски выворачивают два раза со дна руками и разрезают. Затем сыр кладут в форму на особый стол с наклоном, с которого жидкость стекает в подставленное ведро. Из 10 л козьего молока выходит четыре сырка по 0,22 кг. При разливании сырную массу разравнивают, делают равномерной толщины. Через 20-30 минут сыр твердеет, спустя 5-10 минут его поворачивают, а через 2-2,5 часа режут на четыре части. Через 5 часов после разливания сыр выносят в холодное помещение, где его 2-3 дня солят. При каждой солке сыр поворачивают и натирают бока и верхнюю сторону. По окончании соления сыры моют, чтобы удалить соль, и ставят на полки в помещение, где температура не выше 10°С. В помещении сыр еще натирают слабым рассолом и время от времени переворачивают, пока он через 1,5-2 месяца совершенно не созреет. Сыр можно употреблять и молодым, т.е. 3-недельным.
Молоко подогревают в глиняной или жестяной посуде, сутки выдерживают, после чего снимают сливки. Снятое молоко, смешанное со свежим цельным утренним и свернувшимся молоком (калье), заквашивают и измельчают. Затем сыворотку сливают, творог отжимают и помещают в форму в три слоя, перекладывая каждый слой заплесневелым хлебом (таким образом, получают три слоя творога и два слоя хлеба). За счет плесени внутри сыра образуются сине-зеленые прожилки. На форму накладывают гнет из досок и периодически, в течение 3-4 дней поворачивают, затем сыр вынимают из формы и проветривают в прохладном месте. Готовый сыр выдерживают, солят 7-8 дней путем натирания и накладывают головка на головку, затем очищают от наружной плесени и мягкого верхнего слоя и складывают в подвал головка на головку. Там сыр принимает желтую или красноватую окраску и покрывается белой плесенью. Ее также удаляют через каждые 8-14 дней, пока сыр не созреет.
В теплое молоко кладут закваску из сычуга ягненка, сыворотки и уксуса. Если они хорошего качества, то достаточно 15 минут летом и 30 минут зимой для отделения сыворотки. Густую часть разливают в круглые глиняные формы с дырками для стока сыворотки. Через 30 минут летом и через 1-2 часа зимой сыр основательно солят и в течение дня его 5-6 раз переворачивают. Когда он достигнет необходимой твердости, его кладут в решето, для окончательной просушки, и ставят в прохладное закрытое место.