Основные виды кремов
Масляные кремыМасляный основной крем на сахарной пудре
Масляный основной крем на сахарном сиропе
Масляный основной крем на сгущенном молоке
Заварные кремы
Крем заварной воздушный (основной)
Крем заварной на яйцах (основной)
Крем заварной с мукой (основной)
Состав
масло сливочное - 200 г,
сахарная пудра - 8 столовых ложек (с горкой)
Приготовление
Размягченное сливочное масло взбить миксером до получения пышной эластичной массы белого цвета.
Во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.
Состав
масло сливочное - 200 г,
сгущенное молоко - 8 ст. ложек
Приготовление
Размягченное сливочное взбить металлическим венчиком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета.
Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин до получения пышной однородной массы.
* Если сгущенное молоко засахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем "отсекается" (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема матовые, рисунки рельефные
Состав
Продукты Количество
Масло сливочное, г 50/ 100/ 200
Сахарный песок, ст. ложки 1,5/ 3/ 6
Вода, ст. ложки 2 /4 /8
Выход крема, г 110/ 220/ 440
Приготовление
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
Взбить масло, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.
Состав
молоко или сливки 1ст.,
сахар - 4ст.л.,
яйца - 4шт.
Выход крема: 400г.
Приготовление
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым. Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.
Состав
молоко - 1 3/4 стакана,
яйца - 2 шт,
сахар - 1 стакан,
мука - 2 ст. ложки,
сливочное масло - 2 ч. ложки,
ванильный сахар - 1 ч. ложка
Приготовление
Перемешать в кастрюле яйца с мукой до исчезновения комков.
В отдельной кастрюле вскипятить молоко с сахаром, периодически помешивая.
Кипящее молоко с сахаром вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном интенсивном размешивании лопаткой.
Затем общую смесь поставить на маленький огонь и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Загустевший крем снять с огня, добавить сливочное масло и ванильный сахар, все перемешать до растворения и быстро охладить крем, поставив кастрюлю с кремом на лед или в холодную воду.
* для улучшения вкуса пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым)
Состав
Продукты Количество
Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1 1,5 2
Сахарный песок, ст.ложки 2/ 4 /6/ 8
Крахмал, чайные ложки 1/2/ 1 1,5 2
Яйца, шт 1,5 3 4,5 6
Выход крема, г. 180/ 360/ 540/ 720
Приготовление
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца, после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая веничком, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.