Палестинская кухня

ЦЫПЛЕНОК С ТМИНОМ

1 небольшая курица (или 4-6 куриных грудок, очищенных от кожи, или 4-6 куриных бедер, очищенных от кожи);
1 столовая ложка сливочного масла;
4 столовые ложки оливкового масла;
4 больших зубчика чеснока;
1 чайная ложка (с верхом) куркумы;
2 чайные ложки (с верхом) молотого тмина;
1 небольшой лимон;
100 гр оливок без косточек;
1 стакан куриного бульона (можно из кубиков);
соль и перец по вкусу.

Растопите на большой глубокой сковороде сливочное масло и смешайте его с оливковым. Обжарьте куски курицы до золотисто-коричневого цвета. Теперь добавьте чеснок, растолченный с солью, перец, куркуму и кориандр. Переверните куски курицы так, чтобы они были покрыты специями, и жарьте еще 10 минут. Теперь влейте горячий куриный бульон и тушите курицу на слабом огне до мягкости. Когда курица станет почти мягкой, прибавьте оливки, порезанные мелкими колечками. Порежьте лимон кружками, удаляя при этом семена. Минут за 10 до полной готовности курицы добавьте лимон, накройте крышкой и тушите.

Подавайте курицу, выложив поверх риса.

КУРИНЫЙ ФАТТАХ

1 цыпленок;
2 стакана риса;
1 литр йогурта;
400 гр мясного фарша;
300 гр питты;
100 гр кедровых орешков;
черный молотый перец;
2-3 зубчика чеснока;
1 большая луковица;
зелень петрушки;
любые специи по вашему вкусу.

Сварите цыпленка в небольшом количестве воды вместе с порезанным кольцами луком, перцем и специями. Выньте цыпленка и отделите мясо от костей и кожи. Мясной фарш обжарьте с добавлением перца и специй. Обжарьте кедровые орешки до золотистой корочки. Чеснок разотрите с солью и смешайте с йогуртом. Сварите рассыпчатый рис. Мелко порежьте петрушку. Нарежьте питту небольшими кубиками и обжарьте в растительном масле. Возьмите большое огнеупорное блюдо и выложите его дно обжаренными кусочками питты, полейте бульоном, в котором варилась курица, поверх хлеба выложите рис. Затем полейте рис йогуртом с чесноком, поверх йогурта разложите кусочки куриного мяса, жареного мясного фарша и посыпьте кедровыми орешками. Поставьте блюдо в духовку на пару минут, чтобы йогурт прогрелся, и подавайте на стол.

МАКЛУБА

куриная грудка (или кусочки баранины);
оливковое масло;
луковица, порезанная кольцами;
соль;
молотый черный перец;
чеснок;
горячая вода;
цветная капуста, разобранная на соцветия (или баклажан, порезанный кусочками);
промытый рис.

Это блюдо можно отнести к категории пилавов. Точное соотношение продуктов в рецепте не указано, так как каждая хозяйка готовит маалубу «на глазок», по своему вкусу.

Сначала замачиваем рис в чуть подсоленной воде и оставляем. В глубокой сковороде обжариваем лук, затем добавляем к нему кусочки курицы, жарим курицу до золотистой корочки. Прибавляем к птице соль, перец, чеснок, доливаем горячей воды ровно столько, чтобы она покрыла мясо, накрываем крышкой и тушим до мягкости. В отдельной сковороде обжариваем цветную капусту. Теперь берем большую кастрюлю с толстым дном. На дно выкладываем цветную капусту, поверх капусты выкладываем рис, а поверх риса – курицу. Наливаем горячей воды столько, чтобы она покрывала мясо, и оставляем маалубу готовиться на небольшом огне в течение 20-30 минут. Когда рис впитает всю воду, опрокидываем наш пилав на большое блюдо и подаем к столу.

К блюдам из курицы чаще всего подают рис или кус-кус. В очерке о ливанской кухне я упоминала о том, как готовится рис по-арабски, а вот кус-кус – совершенно новое для нас блюдо. Чтобы вы имели представление, что это такое, просто приведу рецепт.

ФУУЛ

2 чашки готовой фасоли (лучше брать смесь из разных сортов фасоли: красной, пятнистой, белой, фасоли маш);
1-2 зубчика чеснока;
1 чайная ложка соли;
сок одного большого лимона;
оливковое масло;
1 помидор (по желанию);
1 маленькая луковица (по желанию)

Нагрейте фасоль с небольшим количеством жидкости, а затем протрите ее через сито или смешайте в миксере. Добавьте соль, чеснок, мелко порезанные луковичку и помидор. Добавьте к пасте лимонный сок и немного оливкового масла, хорошенько перемешайте. Фуул готов. Подавайте его тут же, так как, если паштет будет настаиваться некоторое время, он приобретет неприятный привкус.

В Палестине, так же как и в Турции, существует огромное количество чайных и кофейных. Палестинцы любят после работы расслабиться за чашечкой чая, к которой непременно подадут целое блюдо сладостей. После чая обычно отдыхают, курят трубку или кальян.

Вот один из традиционных рецептов сладостей – маленькие пирожки с начинкой из фиников.

ТАХИННЫЙ СОУС

1/2 чайной ложки измельченного чеснока;
1 чашка тахины;
немного свежеотжатого лимонного сока;
соль

В чашке смешайте тахину и чеснок, затем постепенно добавляйте по ложке воды, пока соус не приобретет консистенцию жидкой сметаны. В конце добавьте лимонный сок и соль по вкусу.

ХУММУС

1 чашка турецкого горошка (можно заменить бобами);
тахина;
2 столовые ложки лимонного сока;
чеснок по вкусу;
1 столовая ложка оливкового масла;
соль и черный молотый перец по вкусу;
любые специи по вкусу;
тертый сыр



Точное соотношение продуктов указать довольно сложно, потому что специи добавляются по вкусу. Если вы хотите получить более острый вкус - добавьте побольше лимонного сока, если хотите получить более густую консистенцию - добавьте побольше тахины.

Горох замочите на сутки, затем промойте и высушите (можно немного проварить, но не переваривать!). Смешайте в кухонном комбайне или пропустите несколько раз через мясорубку горох и чеснок, пока масса не станет однородной. Добавьте лимонный сок и оливковое масло и перемешайте. Добавьте воды (примерно полчашки), теперь добавляйте тахину ложку за ложкой, пока не добьетесь консистенции густой сметаны. В конце добавляем соль и специи.

Теперь намазываем пасту на питту, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке или микроволновой печке до тех пор, пока сыр не оплавится.

пельмени шушбарак

ингредиенты
•500 гр фарш
•4 средних луковицы
•горсточка кедровых орехов
•Специи для фарша:
•кумин,корица,кардамон,черный перец по вкусу (примерно по щепотке много не надо.)
•тесто как на пельмени
•Соус из кефира(иогурта):
•700 гр густого кефира(у меня иогурт"Забади" )
•2 ложки кукурузного крахмала
•3 ст воды
•Специи для иогурта:
•1 ч.л мускатного ореха,1 ч.л с горкой шафран или куркум,1 ч.л сухого чеснока,овощной кубик(по желанию),возможно немного соли

Приготовления

1.Замесить любое ваше любимое пельменое тесто.
2.Лук порезать мелко,обжарить до легкой золотистости в небольшом кол-ве растительного масла,добавить фарш и жарить до испарения жидкости,добавив специи и соль.Отдельно обжарить орешки и положить к фаршу,все хорошенько перемешать и дать остыть.Иогуртовый(кефирный) соус:Иогурт протереть через ситечко в кастрюлю,в воде развести крахмал, шафран(куркум),сухой чеснок и добавить к иогурту,включить газ и варить постоянно помешивая,как закипит добавить лимонки по желанию ,соль или овощной кубик,мускатный орех, немного поварить минут 5,выключить газ и заняться лепкой пельменей.Налепленые пельмешки отварить до полуготовности,и положить их в кипящий иогуртовый соус,доварить до готовности.Готовое блюдо выложить в тарелочку и украсить сушеным базиликом и петрушкой.Приятного аппетита!

Куса ма лабан шороба(Фаршированные кабачки в иогуртовом соусе)

Ингредиенты
•мини-кабачки 1кг 300 гр
•фарш(говядина,баранина) 550 гр
•кедровые орехи 250 гр
•специи масала для мяса 1 ст.л
•в специю входит:
•кардамон
•карри
•кумин
•имбирь
•корица
•гвоздика
•черный-красный перец
•соль по вкусу
•1 ст.л сушеный чеснок
•Иогуртовый соус:
•800 гр натуральный иогурт
•400 гр лабане(или сметана)
•2.5 ст.л кукурузный крахмал
•5 ст.воды
•овощной кубик(или любимые специи)
•соль по вкусу
•сушеная мята 2 ст.л
•растительное масло

Приготовления
1.Специальным ножом,убрать мякоть у кабачков,оставляя тонкие стенки,кабачки положить в хорошо подсоленую воду на 30 минут.Фарш пожарить на растительном масле в большой сковороде,чтобы мясо приобрело золотистый цвет,добавить специи,посолить,добавить сушеный чеснок,кедровые орехи.Немного остудить фарш и начинить кабачки.Раскалить растительное масло и слегка обжарить кабачки,положить на кухоное полотенце.Иогурт и лабане(сметану) смешать вместе,протереть через сито в кастрюлю,добавить воду 4 ст,в 1 ст воды развести крахмал и добавить в иогурт,поставить на газ,постоянно помешивая варить,как закипить соус,добавить овощной кубик или любимые специи,соль по вкусу,варить 5 минут,после положить начиненные кабачки и варить до готовности примерно 30 минут,кабачки не должны быть твердыми,но и мягкими тоже.Готовое блюдо посыпать сушеной мятой.Подавать на гарнир, рис с вермишелью!Приятного аппетита!

Курица в кефире"Шакрие"

Ингредиенты
•2 небольшие курочки
•
•2 луковицы
•
•4 дольки чеснока
•
•Растительный жир 3 ст.л
•
•Густой кефир или ряженка белого цвета 800 гр
•
•Густая сметана с кислинкой 400 гр
•
•Крахмал 2 ст.л
•
•Специи: 1 ч.л мускатного ореха(порошок),6 шт кардамон, 1 ч.лчерный перец,куркума 1 ст.л
•
•Для риса с вермишелью
•
•0.5 ст меленькой вермишели
•
•2 ст риса как на плов(3 ст воды)
•
•1 ст.л растительного масла,1 ст.л растительного жира,соль.
•
•Кедровые орешки,миндаль.

Приготовления
Курицу порезать на 4-ри части.Лук порезать меленькими кубиками,чеснок через пресс.Поставить кастрюльку на газ,положить растительный жир и специю куркум,пожарить лук до прозрачности+добавить курицу+мускатный орех+кардомон+черный перец,чеснок и немного обжарить курицу. После налить водички ,чтобы только прикрыло мяско и сварить курицу до полуготовности.
Кефирный соус:
Кефир должен быть густой и сметана тоже,смешать кефир и сметану,добавить 1 ст воды(в стакане размешать крахмал),все вылить в миксер и хорошенечко взбить.
Теперь как курица уже полуготовая,вылить кефирный соус в кастрюльку с курицей и доварить до готовности,если не хватает соли подсолить,я положила овощной бульоный кубик,можно не класть.После бульон процедить через сито ,все соус и курица готовы.
Теперь займемся рисом.
Раскалить растительное масло+растительный жир и пожарить мелкую вермишель до коричневого цвета,после добавить предварительно вымытый рис и пожарить вместе с вермишелью,как рис станет сухим,налить кипящей воды ,посолить и сварить до готовности,в процессе рис несколько раз аккуратно перемешивать.
Миндаль проварить 5 минут,очистить и поделить на половинки и обжарить до золотистости на растительном масле,кедровые орешки тоже обжарить и положить на кухоное полотенце.
А теперь собрать блюдо,выкласть рис на блюдо,сверху уложить курочек,посыпать блюдо орешками.Отдельно подать кефирный соус,кторым нужно поливать рис и кушать.Приятного аппетита!

Цыплята на луковой лепешке"Мсахан"

Ингредиенты
•4 цыпленка или 2 больших курицы
•
•1-1.5 кг лука
•
•Специи для бульона:черный горошек перец 1 ст.л,соль(или маги),лавровый лист+1 луковица.
•
•Специи для лука:кумин 2 ст.л,1.5 ст.л сумак(х)
•
•Специи для цыплят:сумак(х),соль, 1 большой лимон,2 ст.л кунжутных черных семечек.

Приготовления

Для этого блюда можно использовать любое тесто как для пиццы.Замесить тесто и поставить чтобы подходило.А этим временем займемся приготовление цыплят.
Цыплят помыть натереть лимоном и забыть на часик,после снова промыть,положить в кастрюльку,налить водички,как закипит вода,снять пенку и положить в кастрюльку луковицу,черный горошек перец,соль,я еще магги пару кубиков положила(можно без).И варить до готовности.
Лук в идеале надо меленько порезать,я закинула все в блендер и покрутила.
Для жарки лука нужна большая сковорода и 6-7 ст.л оливкого масла.Раскалить масло,пожарить лук минут 15,чтобы лук стал как бы суховатым,с кастрюльки где варятся курочки налить пару половников бульона и добавить к луку и еще потушить до испарения жидкости,в конце добавить сумак и кумин и перемешать.
Из теста сделать 2 больших лепешки и слегка подрумянить их в духовке,достать их из духовки и полить слегка куриным бульоном и намазать луковой зажаркой.
Готовых цыплят убрать с бульона,немного остудить и обильно смазать их сумаком,посыпать кунжутными семечками и поставить в духовку запекаться.Как цыплята запекутся поставить их вних духовки,низ отключить,оставить верх,на грилевую решетку уложить лепешки с луковой зажаркой и поджарить не долго минут 10 при температуре 250 гр.Пожарить на растительном масле кедровые орешки и миндаль(предварительно миндаль отварить и очистить и порезать на половинки). Достать готовые лепешки ,сверху уложить цыплят,посыпать орешками и зеленью!
Это блюдо подают с иогуртом с чесноком или просто иогурт+любой зеленый салатик!

Курица с нутом "Фарха биль хоммус "

•1 кг. курицы,
•1 большая луковица (мелко порезать),
•2-3 дольки чеснока (мелко порезать, я пропускаю через чеснокодавку),
•1 стакан вареного хоммуса (нута, нохута), или 0.5 стакана сухого хоммуса,
•4-5 помидоров, или 2-3 ст.л. томатной пасты,
•небольшой пучок кинзы (8-10 веточек),
•1 бульонный кубик,
•соль по вкусу,
•1/3 ч.л. перца черного,
•1/2 ч.л. allspice (душистого перца),
•1/4 ч.л. перца острого красного(порошок),
•щепотка смеси специй(корица, мускатный орех, кардамон),
•0,5-1 стакан воды.

Приготовления
1.Это блюдо можно готовить из целой курицы, порезанной на небольшие кусочки или из куриного филе. Сегодня я готовила из кусочков курицы с косточками. Соотношение продуктов даю свое, но вы можете использовать свои пропорции, это не особо влияет на вкус.
2.Лук мелко порезать, чеснок порезать мелко или пропустить через чеснокодавку.
3.Если вы используете сухой хоммус, то его надо замочить на ночь в воде, а затем сварить до готовности.
4.Курицу помыть, порезать на небольшие кусочки, снять кожу. Нагреть раст. масло, положить туда курицу и обжарить ее до светло-золотистого цвета со всех сторон(огонь - средний, умеренный). Масла не надо лить много, потому что потом мы в этой же кастрюле будем готовить соус.
5.
6.Курицу выложить на тарелку, а в кастрюлю положить мелко нарезанный лук и слегка его обжарить до светло-золотистого цвета, постоянно мешая. Лук не должен быть сильно зажаренным, затем добавить раздавленный чеснок, специи, обжарить вместе 1-2 минуты, потом добавить мелко порезанную кинзу, обжарить 1 минутy.
7.Помидоры потереть на крупную терку и выложить в кастрюлю (или томатную пасту), обжарить 3-4 минуты. После чего добавить воду, бульонный кубик, хоммус, обжаренную курицу, все перемешать, добавить соль по вкусу. Количество воды зависит от того, что вы используете - томатную пасту или свежие помидоры. По консистенции это должно быть как негустой соус.
8.Накрыть кастрюлю с соусом крышкой и варить на медленном огне минут 30-40, до готовности курицы.
9.На гарнир сварить белый рис. А также это блюдо можно подать отдельно от риса - с питой, арабским хлебом. Я приготовила рис, сверху риса положила соус и посыпала кинзой.
10.Это блюдо имеет очень приятный вкус и аромат. Важно не переложить специй - они должны лишь оттенять вкус курицы и хоммуса. У меня получилось блюдо с легкой остринкой от красного перца и легким ароматом кинзы и специй.

Бамия(окра) с картошкой в томатном соусе с бараниной

•500 грамм мясо(баранина,говядина)
•1 пакетик 450 гр замороженой бамии.(окра)
•3 больших картошки
•1 луковица
•чеснок 6 зубчиков,1 небольшой чили перчик
•свежий кориандр
•гвоздика 3 шт,кардамон 4шт,перец черный 5 горошен,1 ч.л сухой кориандр.
•корица-1ч .л
•помидоры 6 больших или 1 баночка томатов 450 гр.
•1 ст.л томатной пасты,2 больших лимона

Приготовления
1.Мясо положить в кастрюльку налить водички,так чтобы только прикрыло мясо на 3см,как закипит снять пенку,добавить луковицу,чеснок 4 дольки,гвоздику,кардамон,перчик горошком,соль,сухой кориандр,сделать огонь потише и варить до готовности,как сварится,мясо положить в другую кастрюльку,бульон процедить и снова налить бульон в мясо.
2.Соус:
3.1 баночка томатов в собственом соку(или помидоры сбланшировать,убрать шкурку и прокрутить миксером) с 1 ст.л томатной пасты,1 ч.л корицы.
4.2 дольки чеснока,зеленый перчик чили 1- 2 штучки(потолочь в ступке),смешать с лимоным соком,немного посолить.
5.Порезать мелко свежий кориандр(кинза)
6.Почистить картофель и порезать небольшими кубиками.
7.Как мясо будет готово,положить картошечку к мясу и сварить до готовности,потом добавить бамию и соус из помидоров ,попробовать на соль,я посыпала приправкой вегета.Поварить немного минут 10 и выключить.Все блюдо готово.Посыпать зеленью,я люблю в этом блюде кориандр.Крышку не закрывать.
8.Перец чили толченый с чесноком и лимоном подать отдельно,кому нравится остренькое добавят в блюдо. На гарнир рис басмати.

Бирйани ма рубйан -бирйани(рис) с креветками

•креветки200гр,рис басмати600гр,помидоры 3шт,томатная паста 1ст.ложка,орехи кешью 70гр,лук, 2-3зубчика чеснока,йогурт150мл,изюм сушенный40гр,сок лимона50мл,порошок куркумы 1 ч.л,порошок Карри 1ст.л,(приправа Гарам или же можно заменить 2шт.гвоздики,4штуки кардамона,ложку кумина,лавровый лист,плаочи(или порошок) корицы)соль,перец,масло растительное(оливковое),зелень свежая

1.жарим порезанный мелко лук с выжитыми зубцйиками чеснока в масле ,затем добавляем креветки ошишенные,соль и перец,тушим немного все вместе,затем добавляем нарезанные кубиками помидоры ,томатную пасту и все специи,через 10 минут добавляем йогурт,и оставляем тушится еше на 10 мин.
2.также отдельно жарим лук ,кишмиш(сушенный виноград) и орешки кешью,
3.рис отмачиваем в воде полчаса,рис должен быть басмати,длинозерный,затем в кипяшей воде варим до полуготовности.
4.Cливаем все в дуршлаг,вода должна полностью стечь,
5.далее порошок куркумы(имбирь желтый-сарыкек) разводим с с соком половины лимона,эту смессь наливаем на рис,перемешиваем осторожно,добавляем смесь из жаренного лука,кишмиша и кешью,немного лука оставьте на потом.
6.
7.Затем в кастрюлю выложить надо все слоями,рис + соус с креветками ,заканчиваем рисом,посыпаем оставшимся жаренным луком и зеленью измельченной,закрываем крышкой ставим на медленный огонь на 35-45 мин.
8.перед тем как подать на стол обсыпаем рубленной зеленью.

vot eshe odin sposob prigotovlenija
Маклуба
Необходимо:
курица (достаточно 1 кг),
специи- бхар, соль, черный перец, корица (столовая ложка),кардамон,
рис (2 стакана),
2 помидора,
баклажаны.

Готовим так:
Курицу, нарезанную на кусочки отварить в воде со всеми указанными специями в течение часа.
Баклажаны очистить, порезать вдоль и пожарить до темного цвета на масле(это важно, т.к. после того, как они проварятся в воде, они отдадут немалую часть своего цвета рису и побледнеют, поэтому если их не дожарить, смотреться в блюде они будут неаппетитно).

На дно большой емкости(лучше эмалированная миска, потом получается красивая форма) насыпать тонким слоем промытый рис, сверху выложить нарезанные кружками помидоры, чтобы они покрыли все дно емкости, потом выложить жареные баклажаны, сверху выложить отваренные кусочки курицы и засыпать все это рисом.
Залить нужно тем бульоном, в котором варилась курица так, чтобы и рис и курица были скрыты полностью

Варить на медленном огне после закипания.
Готово, когда вся вода испарится (впитается в рис). Обязательно под крышкой, в конце варки крышку снять, когда немного остынет перевернуть на блюдо, как тортик.

Замечательно подходит салат из помидоров, огурцов и любых овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соком лимона, масло не нужно. Так же хорошо подходит лябан (йогурт без добавок в виде фруктов или ванили).
Mi vmesto tomatov berem kartofel ili cvetnuju kapustu.