Марокканская кухня
Кухня Марокко - это баланс простоты и декаданса, зависящий от сезона. Популярна баранина, говядина, курица и верблюжатина. Основной источник углеводов - кускус, хлеба, рис и бобовые, также как и огромно употребление корневых овощей, зелени и сезонных фруктов.Блюда в Марокканской кухне готовятся медленно и аккуратно, их приправляют специями (за частую очень сильно) и свежими травами. Насколько страна полна контрастов, так и ее национальная кухня, поэтому в одном блюде часто встречаются и сладкое, и соленое, и острое. Мясные блюда часто приправляют сухофруктами или свежими фруктами, в популярные национальные блюда входит таджин с мясом и айвой (tagin - так называются как кастрюля, так и способ приготовления блюда), баранина с финиками, курагой или черносливом, и баранина с кедровыми орешками и изюмом.
На стол подается удивительное изобилие блюд, и обычай требует, чтобы гости подчеркнуто получали удовольствие от еды. На традиционном обеде не положено подавать на стол столовые приборы и все должны есть с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.
В начале обеда часто подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Иногда сначала подают суп; марокканские традиционные супы очень густые и сытные. Харира (harira) - суп из баранины с кориандром и бобами, который подают первым по окончанию поста Рамадан и чорба (chorba) - слегка-пряный куриный бульон.
Также в начале трапезы подают запеченное мясо, часто баранину. Пастилла (pastilla) - традиционное блюдо для больших праздников, например, для свадьбы или для встречи важного гостя. Это сложное блюдо состоит из мяса голубей, яиц, отваренных вкрутую и миндаля, проложенных между слоями традиционного очень тонкого марокканского теста, ouarka. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры и, иногда, корицы. Говорят, что чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость.
Часто в начале обеда подают традиционный сезонный таджин, например, таджин из говядины, изюма и кедровых орешков. Кускус обычно подают в конце обеда, но в неформальной обстановке его подают на гарнир к таджину. Кускус - это зернышки манной крупы - один из основных ингредиентов марокканской кухни. Зернышки обваливаются в оливковом масле, затем разбавляются жидкостью из тажина и готовятся на пару - в итоге получается рассыпчатый и ароматный кускус. Это блюдо всегда подают горячим - идея использовать кускус холодным популярна только за границей.
Во время обеда по кругу передают домашний хлеб, ксра (ksra) с маленькими вазочками соли и тмина.
Завершают обед сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, включая мед, орехи, корицу, кунжут и семена фенхеля. Подают сладкий мятный чай, готовящийся из зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара - прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильной трапезы.
В северо-западном углу Африки, у Марокко есть как атлантический, так и средиземноморский берег. Его кухня отражает его богатую георгафию. Арабские завоеватели в 7 веке привезли такие восточные специи как корица, имбирь и шафран, которые попали в крестьянские блюда местных берберов. Арабы также научили персидскому обычаю добавлять фрукты и мед в несладкие блюда, что придало уникальный кисло-сладкий вкус многим марокканским рецептам.
Караваны с пряностями, проходящие через Сахару привозили новые продукты из Сенегала и других африканских соседей на юг. Евреи познакомили местных жителей с картофелем, помидорами и оливковым маслом. Колониальная британская эра привела к появлению марокканской чайной традиции.
Из всего этого получается опьяняющая смесь марокканской кухни, которая становится все популярнее в других странах. Конечно, некоторые традиции, например, пироги с голубями и пиры с 20 сменой блюд, никогда не станут модными. Но с растущей популярностью горшочков и большей доступностью таких необычных продуктов как масло железного дерева или кускус, блюда марокканской кухни становится все легче приготовить дома.
Для рецепта Вам потребуются:
- гусь (с потрохами) - 1 шт.
- мед - 4 ст.л.
- гвоздика - 1 ч.л.
- яблоки - 5 шт.
- соль, черный перец - по вкусу.
Выпотрошить и промыть тушку гуся. Смазать тушку смесью из 4 столовых ложек меда и чайной ложки толченой гвоздики. Приготовить фарш из мелко нарезанных потрохов и 4—5 нарезанных ломтиками яблок.
Начинку посолить по вкусу и посыпать черным перцем. Нафаршировать гуся, отверстие в брюшке зашить и продеть через тушку вертел. Жарить до готовности и подавать с различным гарниром — картофелем, зеленой фасолью и пр.
Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 250г
- масло растительное - 25г
- чеснок - 2 зубчика
- лук репчатый - 50г
- помидоры - 40г
- изюм - 50г
- миндаль - 30г
- перец черный (молотый), соль - по вкусу
- лист лавровый - 1 шт.
- шафран, имбирь, гвоздика - по вкусу
- петрушка (зелень) - 5г.
Лопатку или бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. В глубокой тяжелой кастрюле (гусятнице) разогревают растительное масло и обжаривают в нем мясо. Добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры или томат-пасту и тушат несколько минут, помешивая. Затем вливают воду, прикрывают крышкой и тушат, перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким.
Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до золотистого цвета; изюм замачивают на полчаса в теплой воде, миндаль поджаривают на масле и все это вместе кладут в кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячий шкаф на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим).
Подают на стол в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых яиц.
Для рецепта Вам потребуются:
- кальмары (филе) - 8 шт.
- лимон - 1/2 шт.
- растительное масло - 2 ст.л.
- чеснок - 4 зубчика
- тмин - 1/2 ч.л.
- кориандр (молотый) - 1/2 ч.л.
- паприка молотая - 1 ч.л.
- зелень петрушки - 1 пучок
- зелень кинзы - 1 пучок
- красный перец (молотый) - 1/2 ч.л.
Петрушку и кинзу мелко порубить. Добавить специи, чеснока, лимонный сок, масло, соль, перец и взбить в блендере до однородной консистенции.
Тушку каждого кальмара надрезать вдоль, обмакнуть в подготовленную смесь, накрыть и оставить на 4 часа.
Затем каждую тушку надеть на 2 деревянные шпажки (их заранее нужно замочить в воде). Готовить кальмаров на гриле 3–4 минуты, часто переворачивая.
Для рецепта Вам потребуются:
- барашек - 1 шт.
- топленое масло - 500г
- оливковое масло - 500г
- тмин (молотый) - 3 ст.л.
- белый перец - 3 ст.л.
- имбирь - 3 ст.л.
- острый красный перец (молотый) - 2 к.л.
- шафран - 5 ст.л.
- чеснок - 10 зубчиков
- розмарин (молотый) - 1/2 ст.л.
- лавровый лист (молотый) - 1/2 ст.л.
- чабрец (молотый) - 1/2 ст.л.
приправы при подаче:
- тмин (молотый) - 3 ст.л.
- черный перец (молотый) - 3 ст.л.
- имбирь - 3 ст.л.
- белый перец (молотый) - 2 ст.л.
- острый красный перец - 2 ст.л.
- соль - по вкусу.
Насадить подготовленную баранью тушу на жердь длиной 3 м, воткнув ее сзади и выведя под шеей. Крепко привязать к жерди проволокой передние и задние ноги и шею. Развести в яме глубиной 40 см огонь, вбить по краям ее рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на полметра и, когда образуются угли, положить на рогатины жердь с бараном, которую необходимо время от времени переворачивать.
Нагреть оливковое масло, растопить в нем топленое масло, положить специи и перемешать. По мере жарения смазывать этой смесью барана со всех сторон. Через 2—3 часа мясо должно быть готово (готовность его проверяют, воткнув глубоко вилку в одну из задних ног: если выделяется светлый сок — мясо готово.).
При подаче куски мяса посыпать смесью приправ. Отдельно можно подать хлеб или кускус.
Для рецепта Вам потребуются:
- тесто (уарка) - 16 листов
- мясо (рубленое) - 500г
- петрушка (зелень) - 1 пучок
- кинза - 1 пучок
- лук репчатый - 1 шт.
- кориандр (молотые семена) - 1 коф.л.
- красный перец (молотый сладкий) - 1 коф.л.
- красный перец (молотый острый) - 1 щепотка
- сливочный масло - 100г
- яйцо - 6 шт.
- корица - 2 коф.л.
- растительное масло (для фритюра)
- соль, тмин - по вкусу.
Хорошо перемешать рубленое мясо с измельченной зеленью и мелко нарезанным луком, тмином, перцем и солью. Дать вылежаться 1 час.
Пожарить эту смесь на сливочном масле, постоянно помешивая, при этом мясной сок должен полностью выпариться. Продолжая помешивать, понемногу добавлять взбитые яйца. Посыпать корицей. Мешая, через 2 мин снять с огня.
Сложить листы тонко раскатанного теста (уарка) либо треугольниками, либо прямоугольниками, либо цилиндрами, предварительно положив на каждый по 2 кофейные ложки (с верхом), начинки, отступив 3 см от краев.
Жарить бриуаты в хорошо разогретом растительном масле до подрумянивания, желательно по одному. Дать стечь маслу. Подавать горячими.
Для рецепта Вам потребуются:
- петрушка (мелко нарезанная зелень) - 1.5 стакана
- лук репчатый (тертый) - 300г
- мясная тушенка - 100г
- тмин - 1 ложка
- красный перец (острый) - 1/2 коф.л.
для теста:
- мука - 500г
- соль - 1 ст.л.
- дрожжи - 20г
- вода - 250г.
Просеять муку, насыпать горкой, добавить соль и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи и перемешать до получения однородной массы. Месить тесто около 30 мин, добавляя понемногу воду. Оно должно стать мягче, чем тесто для хлеба, и быть очень податливым. Смазать его и руки растительным маслом и сформировать около 40 шариков величиной с абрикос.
Шарик теста положить на смазанный растительным маслом стол и растянуть его кончиками пальцев в длину и ширину так, чтобы получился блин толщиной с бумажный лист.
Приготовить начинку, смешав все компоненты. Положить 1 ст. ложку начинки на середину блина и завернуть его так, чтобы получился прямоугольник. Растянуть из шарика теста другой блин и положить на него «прямоугольник» тонкой стороной вверх. Таким же образом подготовить остальные блины.
Смазать противень растительным маслом, уложить на него свернутые блины, оставляя между ними небольшое расстояние. Слегка приплюснуть их. Запекать ргаифы в умеренно нагретом духовом шкафу 30 мин. Они должны быть поджаристыми и хрустящими. Подавать горячими, с мятным чаем.
Для рецепта Вам потребуются:
- курица (большая) - 1 шт.
- куркума (молотая) - 1 ч.л.
- имбирь (молотый) - 1 ч.л.
- тмин (молотый) - 1 ч.л.
- чеснок (измельченный) - 4 зубчика
- репчатый лук (тертый или измельченный) - 1 шт.
- куриная печень - 2 шт.
- оливковое масло - 1 ст.л.
- вода - 300 мл
- шафран - 1 щепотка
- соленый лимон - 1 шт.
- маслины - 120г
- соль, черный перец (свежемолотый) - по вкусу.
С курицы срежьте излишки жира – снаружи и внутри. Свяжите курице ноги, протрите тушку куркумой, имбирем и тмином, затем – тертым чесноком (более половины). Посолите и поперчите тушку, положите ее в полиэтиленовый пакет и положите в холодильник для маринования на 12 часов.
Оставшийся чеснок, лук и куриную печень поместите в большую кастрюлю (чтобы в нее могла влезть тушка курицы), полейте оливковым маслом, залейте водой. Перемешайте и доведите до кипения. Положите в кастрюлю курицу, убавьте огонь так, чтобы вода лишь слегка бурлила, накройте кастрюлю крышкой, немного оставив места для выхода пара, и готовьте 1,5-2 часа, периодически переворачивая тушку курицы с боку на бок.
Пока готовится курица, волокна шафрана замочите в 1 ст.л. горячей воды (использовать волокна – по желанию). Соленый лимон очистите, кожицу нарежьте полосками, прополощите их в большом количестве холодной воды, обсушите.
Ополосните маслины. В небольшую кастрюлю налейте воду, доведите ее до кипения, опустите туда маслины на 1 минуту, чтобы удалить избыток соли. Достаньте маслины шумовкой, обсушите.
Для рецепта Вам потребуются:
- баранина (почечная часть, шея, лопатка
- кусками) - 2 кг
- картофель - 12 шт.
- тмин (молотый) - по вкусу
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Картофелины очистить и вымыть, разрезать каждую на 4 части и положить в дуршлаг. Посолить и поперчить куски мяса и положить на картофель. Накрыть все влажной салфеткой. Вскипятить воду в кастрюле, заполнив ее на 2/3, сверху закрепить дуршлаг с картофелем и мясом, заложив щель между кастрюлей и дуршлагом чистой влажной тряпицей, сверху дуршлаг закрыть крышкой и положить на нее что-нибудь тяжелое, чтобы она не приподнималась паром. Варить баранину на пару два часа.
Подавать очень горячей, с картофелем. Отдельно каждому подать мисочку с молотым тмином и солью, в которую окунают куски мяса перед едой.
Для рецепта Вам потребуются:
- говядина - 500г
- картофель - 1 кг
- помидор - 1 шт.
- петрушка - 1 пучок
- лук репчатый - 1 шт.
- сафрана - 1 щепотка
- имбирь - 1/2 ч.л.
- кумин - 1/2 ч.л.
- черный перец (молотый) - 1 ч.л.
- соль - 1 ч.л.
- подсолнечное масло - 100 мл
- зеленые оливки (моченые) - 200г.
Положить в тажин говядину, мелко нарезанную луковицу, имбирь, нарезанные кружочками помидоры выложить поверх мяса, как бы накрывая его, добавить перец, сафран, соль. Залить все это маслом, а потом добавить стакан воды. Тушить мясо до полуготовности, каждый раз проверяя, не выкипела ли вода.
Когда мясо наполовину будет готово, положить в тажин картофель и оливки. Немного подсолить и посыпать зеленью. За 5 минут до готовности посыпать блюдо камуном
Для рецепта Вам потребуются:
- говядина - 500г
- картофель - 500г
- фасоль (молодая) - 500г
- помидоры - 2 шт.
- петрушка - 1 пучок
- лук репчатый - 1 шт.
- сок - 1/2 лимона
- сафрана - 1 щепотка
- имбирь - 1 ч.л.
- кумин - 1/2 ч.л.
- молотый перец (черный) - 1 ч.л.
- соль - 1 ч.л.
- подсолнечное масло - 100 мл.
Положить в тажин говядину, мелко нарезанную луковицу, имбирь, нарезанные кружочками помидоры выложить поверх мяса, как бы накрывая его, добавить перец, сафран, соль. Залить все это маслом, а потом добавить стакан воды. Тушить мясо до полуготовности, каждый раз проверяя, не выкипела ли вода.
Картофель помыть и почистить. Молодую фасоль также помыть и почистить (можно пользоваться мороженным полуфабрикатом). Картофель разрезать на 4 части. Положить в тажин сначала фасоль, а через 10 минут выложить картофель так, чтобы дольки лежали от центра до края тажина, еще немного посолить. Посыпать мелко рубленной петрушкой. Когда останется примерно 5 минут до готовности полить блюдо лимонным соком и посыпать камуном. Следите, чтобы в тажине не осталось воды, тогда блюдо будет более вкусным. Подают к столу , обычно, прямо в тажине.
Для рецепта Вам потребуются:
- булгур - 50г
- цуккини (крупные) - 4 шт.
- фарш (из баранины) - 450г
- лук репчатый (мелко порезанная) - 1 шт.
- чеснок (мелко порезанный) - 2 зубчика
- зира (молотая) - 1 ч.л.
- кориандр (молотый) - 1 ч.л.
- петрушка - 2 ст.л.
- мята (порезанная) - 2 ст.л.
- оливковое масло - 1 ст.л.
- помидоры (консервированные) - 2 банки (по 400г)
- сахар - 1 ч.л.
Положить булгур в миску и залить 200 мл кипятка. Оставить на 15 мин. Откинуть через сито. Порезать цуккини пополам вдоль. Выскоблить углобление ложкой и выбросить мякоть. Положить баранину в миску, перемешать с половиной лука и чеснока, 1/2 ч л зиры, 1/2 ч л кориандра и половиной петрушки и мяты. Добавить булгур и приправить. Перемешать.
Разогреть духовку до 190С. Разделить смесь между половинками цуккини. Разложить в один слой в керамической форме.
Нагреть масло и обжарить оставшийся лук до мягкости. Добавить оставшийся чеснок, зиру и кориандр, готовить 1 минуту. Добавить помидоры, сахар, оставшуюся петрушку и мяту, приправить по вкусу. Выложить на цуккини и запекать 50 мин.
Для рецепта Вам потребуются:
- чернослив (без косточек) - 130г
- горячий чай - 350 мл
- баранина (из плеча, порезанной на кусочки) - 1 кг
- лук репчатый (мелко порезанный) - 1 шт.
- петрушка (порезанная свежая) - 5-6 ст.л.
- имбирь (молотая) - 1/2 ч.л.
- карри - 1/2 ч.л.
- мускатный орех - 1 щепотка
- корица (молотая) - 2 ч.л.
- шафран - 1/4 ч.л.
- вода (горячая) - 2 ст.л.
- мед - 5-6 ст.л.
- бульон (из баранины или говядины) - 250 мл
- миндаль (бланшированный, поджаренный) - 120г
- кориандр (порезанный) - 2 ст.л.
- яйцо (вареное, дольками) - 3 шт.
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Это блюдо принято подавать на Рош Хашана у марокканских евреев, так как на этот праздник положено есть сладкие блюда в ожидании сладкого нового года.
Разогреть духовку до 180С. Положить чернослив в миску, залить чаем. Оставить, чтобы чернослив разбух.
Тем временем положить в форму для запекания баранину, порезанный лук, петрушку, имбирь, порошок карри, мускатный орех, корицу, соль и щепотку черного перца. Накрыть крышкой и готовить в духовке около 2 часов до мягкости мяса.
Слить чернослив, добавить их жидкость к баранине. Перемешать шафран с горячей водой и перелить в форму вместе с бульоном и медом. Запекать, не накрывая крышкой, 30 минут, поворачивая баранину периодически.
Добавить в форму чернослив, перемешать. Подавать, посыпав поджаренным миндалем и порезанным кориандром, сверху положить кусочки вареного яйца.
Для рецепта Вам потребуются:
- курица - 250г
- батон - 500г
- петрушка (зелень) - 40г
- масло сливочное - 100г
- миндаль (молотый) - 100г
- мята, эстрагон - по вкусу
- укроп - 20г
- лимон - 1/2 шт.
- бульон - 200 мл
- соус красный - 200 мл
- перец черный (молотый), соль - по вкусу.
Мясо нарезают мелкими кусочками, поджаривают в масле, смешивают с миндалем, зеленью петрушки и специями. Подсохший батон разрезают вдоль по горизонтали и, вынув мякоть, смешивают ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом, заправленным перцем и солью. Фаршем заполняют нижнюю половину батона, накрывают верхней половиной, поливают бульоном и соусом и дают жидкости впитаться. Подают авзет с различными свежими салатами, нарезав ломтями.
Измельчить лук, положить его в кастрюлю с растительным маслом, очищенными и измельченными помидорами, куриным мясом, нарезанным кусочками, сливочным маслом, солью и шафраном. Залить 2 л воды и довести до кипения. Варить на слабом огне около 1 часа. За 10 мин до готовности всыпать вермишель и варить, время от времени помешивая.
300 г курицы, 250 г вермишели, 5 средних луковиц, 100 г растительного масла, 4 свежих помидора, 1 десертная ложка сливочного масла, 1 кофейная ложка молотого перца, щепотка шафрана, соль.
Для рецепта Вам потребуются:
1,5 стакана мелко нарезанной зелени петрушки,
300 г тертого лука,
100 г мясной тушенки,
1 ложка тмина,
1/2 кофейной ложки острого красного перца.
Для теста:
500 г муки, 1 стол. ложка соли, 20 г дрожжей, 250 г воды.
Просеять муку, насыпать горкой, добавить соль и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи и перемешать до получения однородной массы. Месить тесто около 30 мин, добавляя понемногу воду. Оно должно стать мягче, чем тесто для хлеба, и быть очень податливым. Смазать его и руки растительным маслом и сформировать около 40 шариков величиной с абрикос.
Шарик теста положить на смазанный растительным маслом стол и растянуть его кончиками пальцев в длину и ширину так, чтобы получился блин толщиной с бумажный лист.
Приготовить начинку, смешав все компоненты. Положить 1 ст. ложку начинки на середину блина и завернуть его так, чтобы получился прямоугольник. Растянуть из шарика теста другой блин и положить на него «прямоугольник» тонкой стороной вверх. Таким же образом подготовить остальные блины.
Смазать противень растительным маслом, уложить на него свернутые блины, оставляя между ними небольшое расстояние. Слегка приплюснуть их. Запекать ргаифы в умеренно нагретом духовом шкафу 30 мин. Они должны быть поджаристыми и хрустящими. Подавать горячими, с мятным чаем.
Для рецепта Вам потребуются:
Курица массой 2,5 кг,
60 г сливочного масла,
5 луковиц,
2 палочки корицы,
1 кофейная ложка шафрана,
пучок зелени петрушки,
2 свежих лимона,
10 яиц,
1 кофейная ложка молотого тмина,
1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
молотый черный перец, соль.
Положить нарезанную кусками курицу в кастрюлю вместе со сливочным маслом. Добавить куриные потроха, тертый лук, корицу, соль, черный перец, шафран, 2 стакана воды. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Когда курица будет готова, вынуть ее, снять кожу, удалить кости и нарезать мясо маленькими кусочками. Положить мясо кур обратно в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 мин, чтобы соус загустел. Вынуть палочки корицы.
За 15 мин до подачи блюда на стол взбить яйца с солью, черным перцем и тмином. Выложить куриное мясо в большую сковороду, полить половиной соуса, сверху вылить взбитые яйца и посыпать молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно нагретый духовой шкаф. Запекать 10 минут. Подавать в сковороде. Оставшийся соус разогреть и подать отдельно в соуснике.
Для рецепта Вам потребуются:
200 г баранины (задняя часть),
100 г тонкой вермишели,
1 луковица,
4 cm. ложки оливкового масла,
пучок зелени кинзы,
1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца,
2 щепотки молотого черного перца,
1/2 кофейной ложки аджики,
2 лавровых листа, соль.
Мясо нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле с тонко нарезанным луком в кастрюле в течение 5 мин. на слабом огне. Положить специи, влить стакан воды и варить 15 мин., добавив 1 л теплой воды.