самую вкусную ел в рыбацкой артели,после улова(бредень 250м) варили в ведре, состав: стерлядь,вода,2 головки лука целиком,соль. Вообще отличная получилась.
по любому не кул, но тема совсем не о том, а о рецептах приготовления рыбы и дичи и др. живущих в воде и на воде живых, а в будущем очень вкусно приготовленых существ!)))))))
Ильшат Галлямов - напишите самую не браконьерскую уху пожалуйста
не браконьерская: выехал семьей или несколькими семьями на природу на целый день, может с ночевкой; наловили на удочку рыбки, прям там на берегу сварили..
Для начала надо определиться, какая рыба будет использоваться в ухе - одна порода или несколько. В лучших традициях будет сварить уху из мелкой и крупной рыбы - получится двойная уха. По праздникам или на берегу богатого рыбой водоема можно отважиться и на тройную уху. Но даже из одной породы рыб можно сварить отличную уху при верном подходе. Главный принцип - уха должна быть наваристой и желтого цвета - серая уха неаппетитна на вид, хотя вполне вкусна. Посмотрим, что можно сделать в ограниченных условиях большого города - к примеру, Москвы. Конечно, лучшая уха получается из свежей, в идеале живой рыбы. Но, живыми продают только травоядных рыб - карпов, толстолобиков и др. На уху травоядные рыбы не годятся - уху надо варить из хищной рыбы - судаков, щук, окуней и др. Исключение составляет налим, но и он используется лишь в качестве одного из компонентов, а не основы ухи. Есть и головокружительные монастырские рецепты ухи с капустой и жареными карасями (так что и караси годятся в уху), но на мой взгляд это уже слишком. Итак, вернемся к реальности. В городе Москве Вы можете рассчитывать лишь на мороженого судака или щуку - но и это неплохо. Покупайте рыбу не менее килограмма весом - лучший вариант щука 1,5кг или судак 1,5-2кг. Уха - практически безотходное производство, не используются (причем, категорически) только глаза (извините) и жабры. Разморозьте рыбину до появления первой мягкости. Слегка подмороженную рыбу легче разделывать (хотя стынут руки, надо признать). Простейший способ - положите рыбу в раковину, заткните ее (раковину) пробкой и налейте побольше холодной воды. Пока рыба не отмыта от слизи вода ей не повредит. Никогда не делайте так с разделанной рыбой или филе! Обычно хватает 15 минут для поверхностной разморозки рыбы. Застелите стол газетой (еще лучше подходят развороты из глянцевых журналов, тем более, есть на что посмотреть, пока вы занимаетесь скучной разделкой). Нож для разделки рыбы должен быть не менее 25 см длиной и иметь очень острый кончик. Если Вы правша, то следуйте дальнейшей инструкции, если левша - переверните рыбу. Положите рыбу на стол головой направо и брюхом от себя. Крепко держите рыбу левой рукой посередине. Подсуньте нож под головной плавник и, держа его под углом 45 градусов, прорежьте рыбу до хребта, стараясь перерезать хребет. Нож должен дойти до начала черепной кости (хирургия какая-то) - это примерно темечко в нашем понятии. Переверните рыбу на другую сторону брюхом к себе и, так же подсунув нож под головной плавник, наискосок отрежьте голову совсем. Итак, у Вас в руках оказалась рыбья голова. Это очень важная часть ухи. Достаточно сказать, что во времена Екатерины II верхом кулинарии считалась уха из селедочных щек (остальное отдавали дворне). Но мы пойдем другим путем. Держа голову левой рукой 'лицом' к себе, положив темечком на стол, разрежьте ее вдоль до теменной кости, но не дорезайте до конца. Разверните голову как книжку. Переверните ее глазами вверх. Далее начинаются сугубые этико-моральные трудности. Оттяните на себя щековину (кость) и уверенным движением вырвите жабры. Осторожно с щукой - на жабрах очень острые шипы, которыми легко порезаться и уколоться. Развлечения с мазью Вишневского на две недели обеспечены. Лучше не пожалейте старой полотняной салфетки, тем более, что она Вам понадобится в дальнейшем - все равно губить изделие, даже если это Ваше приданое. (Кстати, уха сугубо мужское блюдо и женщин лучше к нему не допускать, но сделаем скидку на эмансипацию). Вырвав жабры, подсуньте большой палец левой руки под глаз рыбы и выдавите его наружу. (Аж жарко стало!) Закройте свои глаза, наберитесь мужества, и правой рукой вырвите выдавленный наружу глаз. Бросьте его в мусорное ведро поглубже (а то он еще долго будет смотреть на Вас из ведра с укоризной). Повторите операцию с другой щекой рыбины. Голова готова к варке! Самая интимная часть. Положите голову в кастрюлю , а саму рыбу брюхом к себе на стол. Вставьте кончик (очень острый!) ножа в анальное отверстие и прорежьте брюхо по направлению к тому месту, где раньше была голова. В зависимости о
В зависимости от сезона и пола рыбы на стол вывалятся молоки, икра или просто куча внутренностей. Отделите пузырь и печень (если сумеете определить - она коричневого цвета) и отложите в сторону, вместе с молоками или икрой. В случае налима печень берегите особенно - она очень крупная и составит главное украшение Вашей ухи. Остальное без сожаления выбросьте. Вырежьте анальный плавник по направлению от анального отверстия к хвосту. Вырежьте спинной плавник, воткнув нож в рыбу примерно на 1,5 см и проведя его по направлению от хвоста к голове с обеих сторон плавника. Срежьте с брюха брюшные плавники - все это делается на весу. Снова положите тушку рыбы на стол брюхом к себе, головой направо. Левой рукой крепко держите рыбу за хвост. Держа нож в правой руке, надрежьте филе у самого основания хвоста и горизонтально проведите ножом до начала ребер (Вы почувствуете сопротивление ребер) срезая хвостовую часть филе. Переверните рыбу спинкой вверх. Кончиком ножа прорежьте вдоль хребта от вырезанного плавника к голове опять же до ребер, но в другой плоскости. Снова положите рыбу набок. Горизонтально положите нож на отрывшийся хребет и длинными продольными движениями от головы к хвосту срежьте филе с ребер (лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать). Переверните рыбу на другую сторону и довершите срезание филе. У Вас должны получиться две миндалевидные пластины филе на коже и хребет с ребрами и хвостом, проще - скелет. Хребет и пр., а также срезанные плавники положите в кастрюлю , где уже лежит располовиненная голова. Теперь предстоит срезать филе с кожи. Может быть, эта метода кажется Вам чрезмерно сложною, но, уверяю, это значительно проще, чем счищать чешую, а потом мыть всю кухню и прочищать сток раковины. Придерживая пальцами левой руки кожу у хвоста филе (оно должно опять же лежать головой направо и кожей вниз) надрежьте филе у самого края так, чтобы можно было уверенно захватить пальцами кожу (1,5см в длину). Ведите нож слева направо, прижимая его к разделочной доске (газете, столу). При некотором навыке разделки дичи кожа остается на столе без единой частички рыбы, а само филе - сверху. Повторите со второй половинкой филе то же самое. Кожу положите в в.у. кастрюлю, где уже должны лежать голова, хребет с хвостом и плавники. Важно не счищать чешую с кожи, т.к. чешуя сообщает ухе особенную клейкость и наваристость. При этом подразумевается, что рыба заранее отмыта под сильной струей холодной воды от всех следов слизи (с судаком это несложно, сложно с угрем, но из него варят суп с грушами, а не уху). Разделав рыбу, можно начинать варить уху. Тщательно промойте холодной водой все в кастрюле. Остатки крови могут безнадежно замутить бульон. Залейте голову, хребет, кожу и др. примерно тремя литрами холодной воды и поставьте на огонь.
Дайте закипеть на сильном огне, не снимайте пену!, уменьшите огонь и оставьте вариться минут на 40-50. Засеките время! Тем временем порежьте филе как селедку поперечными ломтиками около 2см шириной, посолите, поперчите свежесмолотым! черным перцем, выдавите на него 2 половинки лимона и обсыпьте нашинкованным пучком петрушки. Ничтоже сумняшеся перемешайте кусочки филе руками, чтобы специи равномерно распределились, придавите крышкой и поставьте в морозилку. У Вас появилось примерно полчаса времени. Не тратьте его зря. Почистите 2-3 крупных моркови и 3 луковицы размером с кулак. Очень хорошо, если у Вас есть корневая петрушка или сельдерей или пастернак. Почистите 2-3 корешка в зависимости от размера. Нарежьте морковь и 2 луковицы мелкими кубиками (7х7мм - впрочем кому как нравится). Петрушку (сельдерей, пастернак) покрошите поперек с шагом примерно 5мм. Оставшуюся луковицу натрите на терке или очень мелко порежьте. На сковородке не сильно разогрейте растительное масло и на небольшой огне пассируйте лук, морковь и коренья около 10 минут, в середине процесса положите в сковородку 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и 4 горошины душистого перца. Часто перемешивайте. Не давайте моркови и луку сильно зарумяниться! Помните, Вы засекали время? На 30-ой минуте откройте крышку, лопаткой соскребите со стенок кастрюли остатки уварившейся пены и выбросьте, и засыпьте тертый лук. В оставшееся время почистите штук 5 картофелин, покрошите кубиками и залейте их холодной водой в миске.
Через 5 минут засыпайте пассированную морковь, лук и петрушку. При этом бульон остынет, поэтому можете на минуту усилить огонь, потом опять приверните на минимум. Перекурите 5 минут - у Вас был трудный день. Достаньте нарезанное филе из морозилки и снова перемешайте его. Кусочки не должны слипаться! Вываливайте кусочки филе в бульон, когда по Вашим расчетам до готовности останется 7 минут. Снова увеличьте огонь на минуту, потом приверните. Самое время вспомнить об отставленных молоках, икре и печени. Отлично, если у Вас есть ступка. Если нет, возьмите маленькую кастрюльку с высокими бортами. Вываливайте все туда. Возьмите еще одну небольшую луковицу или пучок зеленого лука и очень мелко нарежьте. Всыпьте в ту же кастрюльку. Сверху насыпьте примерно столовую ложку соли без верха. Быстро разотрите пестиком или ложкой до однородной массы и вылейте в уху. Завершающим жестом (tour de force) станет высыпание в уху мелко порубленной зелени петрушки, 4-5 ломтиков лимона (очищенных от кожицы), и свежесмолотого черного или белого перца (с белым не переборщите - он очень ароматен!). Чтобы доставить особенное удовольствие родным и близким, давно облизывающимся за столом (особенно детям), на последней минуте включите сильный огонь и влейте в уху 50-70гр. водки, дайте бурно прокипеть 7-10 секунд и выключайте. Если Вы готовите уху на берегу водоема на костре (в этом случае не мудрите с оттяжками и осветлением), раскрутите уху половником в котелке так, чтобы жир прибился к стенкам, достаньте из костра тонкую головню, помашите ей в воздухе, чтобы слетела зола и головня разгорелась и эффектно окуните ее в уху на 1-2 секунды - публика будет рукоплескать а уха получится с особенно аппетитным дымком. Обращаю Ваше внимание на ту важную особенность, что такая уха готовится только из судака, щуки, крупного окуня и др. хищников. Приемы приготовления ухи из частиковых, осетровых и лососевых рыб совершенно другие. Уха из свежей морской рыбы готовится примерно также, только в поджарку из моркови и др. добавляются свежие помидоры и чеснок. Последнее замечание - уха не должна быть густой, иначе это уже bouillabaisse (буайбес - марсельская уха, о ней в другой раз).
Ильшат Галлямов - напишите самую не браконьерскую уху пожалуйста
а рецепт то где?
Оттяните на себя щековину (кость) и уверенным движением вырвите жабры. Осторожно с щукой - на жабрах очень острые шипы, которыми легко порезаться и уколоться. Развлечения с мазью Вишневского на две недели обеспечены. Лучше не пожалейте старой полотняной салфетки, тем более, что она Вам понадобится в дальнейшем - все равно губить изделие, даже если это Ваше приданое. (Кстати, уха сугубо мужское блюдо и женщин лучше к нему не допускать, но сделаем скидку на эмансипацию). Вырвав жабры, подсуньте большой палец левой руки под глаз рыбы и выдавите его наружу. (Аж жарко стало!) Закройте свои глаза, наберитесь мужества, и правой рукой вырвите выдавленный наружу глаз. Бросьте его в мусорное ведро поглубже (а то он еще долго будет смотреть на Вас из ведра с укоризной). Повторите операцию с другой щекой рыбины. Голова готова к варке! Самая интимная часть. Положите голову в кастрюлю , а саму рыбу брюхом к себе на стол. Вставьте кончик (очень острый!) ножа в анальное отверстие и прорежьте брюхо по направлению к тому месту, где раньше была голова. В зависимости о
Вырежьте анальный плавник по направлению от анального отверстия к хвосту. Вырежьте спинной плавник, воткнув нож в рыбу примерно на 1,5 см и проведя его по направлению от хвоста к голове с обеих сторон плавника. Срежьте с брюха брюшные плавники - все это делается на весу. Снова положите тушку рыбы на стол брюхом к себе, головой направо. Левой рукой крепко держите рыбу за хвост. Держа нож в правой руке, надрежьте филе у самого основания хвоста и горизонтально проведите ножом до начала ребер (Вы почувствуете сопротивление ребер) срезая хвостовую часть филе. Переверните рыбу спинкой вверх. Кончиком ножа прорежьте вдоль хребта от вырезанного плавника к голове опять же до ребер, но в другой плоскости. Снова положите рыбу набок. Горизонтально положите нож на отрывшийся хребет и длинными продольными движениями от головы к хвосту срежьте филе с ребер (лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать). Переверните рыбу на другую сторону и довершите срезание филе. У Вас должны получиться две миндалевидные пластины филе на коже и хребет с ребрами и хвостом, проще - скелет. Хребет и пр., а также срезанные плавники положите в кастрюлю , где уже лежит располовиненная голова. Теперь предстоит срезать филе с кожи. Может быть, эта метода кажется Вам чрезмерно сложною, но, уверяю, это значительно проще, чем счищать чешую, а потом мыть всю кухню и прочищать сток раковины. Придерживая пальцами левой руки кожу у хвоста филе (оно должно опять же лежать головой направо и кожей вниз) надрежьте филе у самого края так, чтобы можно было уверенно захватить пальцами кожу (1,5см в длину). Ведите нож слева направо, прижимая его к разделочной доске (газете, столу). При некотором навыке разделки дичи кожа остается на столе без единой частички рыбы, а само филе - сверху. Повторите со второй половинкой филе то же самое. Кожу положите в в.у. кастрюлю, где уже должны лежать голова, хребет с хвостом и плавники. Важно не счищать чешую с кожи, т.к. чешуя сообщает ухе особенную клейкость и наваристость. При этом подразумевается, что рыба заранее отмыта под сильной струей холодной воды от всех следов слизи (с судаком это несложно, сложно с угрем, но из него варят суп с грушами, а не уху). Разделав рыбу, можно начинать варить уху. Тщательно промойте холодной водой все в кастрюле. Остатки крови могут безнадежно замутить бульон. Залейте голову, хребет, кожу и др. примерно тремя литрами холодной воды и поставьте на огонь.