Кухня 4 оленина

Шницель отбивной из оленины в сметане

Из выдержанного в маринаде оленьего окорока нарезать шницели. Отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки.
Одновременно нарезать лук кубиками и обжарить на сливочном масле до светло-желтого цвета, добавить крупно нарезанные помидоры, посолить и обжарить с луком. Как только сок выпарится, влить сливки и все перемешать.
Обжаренные шницели вынуть, в оставшийся сок добавить вино, сливочное масло, щепотку муки, досолить, поперчить и дать закипеть, чтобы соус загустел. Шницели положить в соус и добавить помидоры с луком и сливками.
Подавать с отварным, жареным, печеным картофелем или рисом и компотом из тыквы.
На 1-1,2 кг мяса окорока – 50 г сливочного масла, 3-5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 8 помидоров, 250 г взбитых сливок, 1 стакан сладкого белого вина, по 20 г сливочного масла и муки для соуса, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо лани и косули.

Приятного аппетита!

Окорок или лопатка оленьи в сметане

Мясо очистить от пленок, вымыть, посолить и густо нашпиговать брусочками копченого сала. Положить в миску, посыпать нарезанными кореньями и луком, залить холодным маринадом, подмешав в него горчицу, и дать мясу вылежаться 2-3 дня. Вылежавшееся мясо обжарить на масле вместе с кореньями из маринада, время от времени добавляя говяжий бульон и маринад и поливая мясо выделяющимся соком. Перед окончанием жарения влить красное вино. Готовое мясо вынуть и нарезать на порционные куски. Соус протереть через сито, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить и подавать вместе с мясом.
Гарнир: кнедлики из тертой булочки и брусника.
На 1,2 кг мяса окорока или лопатки – 80 г копченого сала, 125 г масла или маргарина, 1-2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1/2 стакана сухого красного вина, 1/2 стакана говяжьего бульона, 500 г сметаны, 30 г муки для заправки, соль, вода, уксус и пряности для маринада (см. стр. 85), 1 ст. ложка горчицы.
По этому же рецепту можно приготовить мясо лани и муфлона.

Приятного аппетита!

Хребет олений с черешневым соусом и миндалем

Выдержанный в маринаде олений хребет очистить от пленок, тщательно вымыть, густо нашпиговать кусочками корейки вперемешку с черешней (без косточек). Посолить, поперчить, положить в эмалированную посуду, залить виноградным соком, добавив косточки от черешни в марлевом мешочке, и поставить на сутки в холодильник.
Вынув мясо из маринада, обжарить со всех сторон на сливочном масле. Добавить нарезанный лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и тушить до мягкости, подливая маринад, а потом говяжий бульон. Отдельно обжарить на масле до светло-золотистого цвета муку, добавить сок, выделившийся при жарении, вино, жидкость компота, уорчестерский соус, сок лимона и черешню без косточек, протертую с миндалем. Все тщательно перемешать, дать закипеть, при необходимости добавив воду, чтобы соус был не очень густым.
Гарнир: картофельное пюре, рис и грушевый компот с брусникой. Очень подходят к этому блюду грейпфруты в сахарном сиропе.
На 1,2 кг хребтовой части – 100 г корейки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра 1/2 лимона, кусочек корицы (около 2 см2), говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, 3/4-1 л виноградного сока, соль, перец.
Для соуса – 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 стакана жидкости компота из черешни, 100 г черешни (без косточек), 50 г миндаля, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан сока, выделившегося при жарении мяса, 40 г сливочного масла и 40 г муки для заправки.

Приятного аппетита!

Ломтики оленины запеченные

Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, отделить от костей, посолить и поставить на сутки в холодильник. В кастрюлю налить воду, всыпать зелень петрушки, любистока, черный перец горошком и лавровый лист. Обвязав мясо шпагатом, положить в кастрюлю и отварить. Дав остыть в бульоне, мясо вынуть, нарезать ломтиками и выложить в посуду для запекания, предварительно смазав ее сливочным маслом.
Половину панировочных сухарей обжарить на масле, затем смешать с необжаренными сухарями, сахаром, корицей, фруктовым соком и теплым бульоном. Смазав ломтики мяса этой смесью, запечь в духовке до образования хрустящей корочки. Подавать с соусом из шиповника, сдобными булочками и компотом из груш.
На 1,2 кг мяса хребтовой части – по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и любистока, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 ст. ложка уксуса, вода, соль.
Для смазывания мяса: 100 г панировочных сухарей и 30 г сливочного масла для их обжаривания, корица на кончике ножа, по 1/2 чайной ложки сахара и фруктового сока (брусника или смородина), 1 чайная ложка теплого бульона, 20 г сливочного масла для смазывания посуды при запекании оленины.

Приятного аппетита!

Жаркое из оленьего окорока или лопатки

Мясо выдержать в ягодах можжевельника или зачистить, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня.
В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук и пряности с сахаром. Затем положить подготовленное мясо, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком 1/2 лимона, уксусом и тушить, по мере необходимости подливая воду. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар, чтобы соус получился более пикантным. Мясо нарезать ломтиками и положить в соус. Подавать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, компотом и салатом.
На 1-1,2 кг мяса с окорока или лопатки – 120 г шпика, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 гвоздик, 9 горошин черного перца, неполная чайная ложка имбиря, 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, мука, цедра и сок 1 лимона, 4-5 кусочков сахара, 1/2 ст. ложки уксуса, соль.
Так же можно приготовить мясо косули и лани.

Приятного аппетита!

Гуляш из оленины

Рецепт I.
Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. На масле припустить нарезанные соломкой репчатый лук и сельдерей, добавить чайную ложку молотого красного перца и обжарить. Положить мясо, посолить, поперчить, посыпать тмином и карри, влить говяжий бульон или воду с бульонным кубиком и тушить. Когда мясо станет мягким, посыпать мукой и добавить рубленые каперсы, дать закипеть, по вкусу досолить и поперчить. Подавать с хлебом и овощными салатами, картофелем, рогаликами или сдобными кнедликами. На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части – 125 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1/2 корня сельдерея, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1/2 чайной ложки тмина, карри на кончике ножа, 1 стакан говяжьего бульона или горячей воды с растворенной в ней 1/2 бульонного кубика, 2 ст ложки муки, 1 чайная ложка рубленых каперсов, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо лани.

Рецепт II.
Выдержанное в маринаде мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. На масле припустить нарезанный репчатый лук и любисток, положить подготовленное мясо, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Затем влить вино и оставить на огне до испарения жидкости. Добавить натертые на мелкой терке коренья и томат-пюре, немного отвара из пряностей, потушить несколько минут, долить остаток отвара и тушить мясо до готовности. Заправить панировочными сухарями (можно мукой) или положить сметану с чайной ложкой муки. Подавать со сдобными кнедликами, картофелем или клецками, хлебом и салатом из сельдерея, помидоров и др.
На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части – 125 г масла или маргарина, 3 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени любистока, 1 стакан сухого красного вина, 2-3 ст. ложки томата-пюре, панировочные сухари (1 ст. ложка муки) или же 200 г сметаны и 1 чайная ложка муки для заправки, соль, перец.

Рецепт III.
Выдержанное в маринаде, очищенное от пленок и хорошо вымытое мясо нарезать кубиками. В разогретое растительное масло или жир положить нарезанные кубиками копченое сало и репчатый лук, зелень петрушки и любистока, припустить, добавить красный молотый и кайенский перец. Положить подготовленное мясо, пряности, лавровый лист, посолить, посыпать черным молотым перцем, имбирем, тмином (пряности можно положить в марлевом мешочке) и обжарить, время от времени помешивая. Подлив горячую воду с растворенным в ней бульонным кубиком или говяжий бульон, тушить до готовности.
Соус заправить мукой или панировочными сухарями. Подавать с картофелем, рисом, хлебом, компотом из тыквы и с салатом из свеклы с хреном или из сырого сельдерея и моркови.
На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, ребер – по 100 г копченого сала и жира (сало с шкварками, растительное масло), 3 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 4 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 3 шт. семян кориандра, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка молотого красного перца, кайенский перец на кончике ножа, щепотка имбиря, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 1 бульонный кубик, 1 ст. ложка муки или панировочных сухарей для заправки, соль, молотый черный перец.
Так же можно приготовить мясо лани и косули.

Приятного аппетита!

Грудинка оленья отварная

Хорошо вымытое мясо молодого животного положить в скороварку, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и пряности, посолить и залить водой так, чтобы она закрывала мясо. Варить до готовности 25-45 минут, вынув овощи, как только они станут мягкими. Подавать с солью, горчицей и черным хлебом, тертым хреном с яблоками (В ЧССР эту приправу называют яблочным хреном и готовят следующим образом: натертый хрен залить мясным бульоном, добавить тертые яблоки, по вкусу уксус и сахар. На 3 ст ложки тертого хрена – 3 крупных яблока, 1 стакан крепкого мясного бульона, винный уксус, 1-2 чайных ложки сахара, соль – Прим пер) или с майонезом, украсив блюдо отваренными овощами. Очень подходит к грудинке салат из свеклы с хреном. Можно подавать также с отварным картофелем и овощами, добавив отварную фасоль и посыпав обжаренными панировочными сухарями, и с горчичным майонезом.
Бульон процедить и приготовить суп (как из говядины), перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью любистока и петрушки.
На 1-1,2 кг грудинки - 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль.
Так же готовят мясо лани.

Приятного аппетита!

Блинчики с начинкой из оленины

Отварить мясо с луком, грибами и пряностями. Готовое мясо, лук и грибы пропустить через мясорубку, смешать с соусом бешамель, посыпать красным и черным молотым перцем, добавить белок, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Испечь блинчики, положить начинку, свернуть и сложить в огнеупорную миску, смазанную сливочным маслом. Сбрызнуть растопленным маслом, залить взбитым с молоком яйцом, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать с салатом из помидоров, помидоров со сладким перцем, из сельдерея и огурцов или с кочанным салатом.
На 350 г мяса (зачистки с окорока, лопатки или шеи) – 1 луковица, 2 горошины черного и 1 горошина душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 небольшой лавровый листик и 1 веточка тимьяна, 6 шампиньонов, 1 белок, 200 г соуса бешамель (20 г муки слегка обжарить в 20 г сливочного масла и постепенно развести 4 ст. ложками взбитых сливок), красный и черный молотый перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, соль.
На 8 шт. блинчиков – 120 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 80 г сала (жира), щепотка соли.

Приятного аппетита!

Антрекоты из оленины

Мясо зачистить, вымыть, нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать тертыми чесноком и шпиком (или покрыть тонкими ломтиками шпика). В глубокой сковороде разогреть сало или жир, положить несколько колечек лука и приготовленный ломтик мяса, посыпать тмином и луком, нарезанным кубиками, сверху уложить второй ломтик мяса, посыпав его тмином и луком, и так до 4-5 слоев. Накрыв мясо ломтиками шпика, тушить в собственном соку, при необходимости добавляя немного воды. Когда антрекоты станут мягкими, вынуть их из сковородки, соус заправить мукой и дать закипеть. Подавать с картофелем, рисом, кнедликами и салатом или компотом.
На 1-1,2 кг выдержанного в маринаде мяса окорока или хребтовой части – 100-120 г шпика, 80 г сала со шкварками или другого жира, 4 крупные дольки чеснока, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки для заправки, тмин, соль, перец.

Приятного аппетита!

Лопатка оленья

Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2-3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир,
хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сельдерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готовности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком.
Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или волованы с начинкой из сельдерея (Волованы: замесить слоеное тесто из 125 г муки, 15 г сливочного масла, 1/16 л воды или молока, 1/2 ст. ложки лимонного сока или уксуса и щепотки соли. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, стаканом вырезать кружочки, причем в каждом втором кружочке формочкой меньшего диаметра вырезать середину (вырезанные серединки выпекать и использовать затем как украшение). Целые кружки теста по краям смочить с одной стороны водой, положить на них колечки с вырезанной серединой, поверхность смазать желтком и выпекать в духовом шкафу около 20 минут. Готовые изделия остудить, серединки слегка вдавить ложкой или веселкой и положить начинку из сельдерея.
Для начинки берут сельдерей и картофель в равном соотношении, молоко, мускатный цвет, масло, соль. Сельдерей нарезать кубиками, посолить и тушить на масле до мягкости, подливая воду. Картофель очистить, нарезать и сварить. Готовые сельдерей и картофель пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить кусочек масла, горячее молоко и взбить до образования пюре. – Прим. пер.), отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив.
На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя – 80 г шпика, 100 г сливочного масла, '1/2 корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.

Приятного аппетита!

Шницель натуральный из оленины с куриной печенкой

Из оленьего окорока, выдержанного в маринаде, очищенного от пленок и хорошо вымытого, нарезать ломтики, отбить их и пригладить ножом. Нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, сбрызнуть сливовицей или ржаной водкой и поставить в холодное место на 1 час. Одновременно приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и зажарить на сале вместе с мелко нарезанным луком и гвоздикой. Сняв с огня, поставить в теплое место.
Приготовленные ломтики мяса поджарить на гриле, время от времени смазывая сливочным или растительным маслом, или на сковороде с тефлоновым покрытием, разогрев в ней 2-3 ложки растительного масла. Готовое мясо вынуть, густо посыпать зеленью петрушки и любистока, положить на каждый шницель по ломтику сырного масла и порцию подсоленной печенки. Подавать на блюде, обложив консервированными фруктами (абрикосами, сливами ренклод, грушами) и желе из сырой черной смородины.
Гарнир: отварной или жареный картофель с обжаренным на масле репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки.
На 1,2 кг оленьего окорока – 50 г шпика, 300 г куриной печени, 3 ст. ложки сала, 30 г сливочного масла ломтиками, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец.
Так же можно приготовить мясо косули и лани.

Приятного аппетита!

Хребет олений, запеченный со шпиком

Хребтовую часть туши молодого оленя зачистить, вымыть, отрубить ребра. Мясо посолить, тщательно натереть смесью чеснока и имбиря, нашпиговать шпиком. Весь кусок обложить ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле, добавив черный перец горошком и время от времени поливая выделяющимся соком.
Подавать с соком, картофельными кнедликами или крокетами (Картофельные крокеты: картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой, посолить и добавить 2 желтка Из полученной массы сформовать колбаску диаметром 3 см, нарезать кружочками толщиной около 1 см, смазать их белками, взбитыми с 2 ст. ложками воды, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле
На 750 г отварного картофеля – 250 г муки, 2 яйца, соль, панировочные сухари, растительное масло. – Прим. пер), рисом, компотом из тыквы, печеными яблоками, овощным салатом.
На 1-1,2 кг хребтовой части – 100 г шпика, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 крупные дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного перца, соль, вода.
Так же можно приготовить мясо косули, лани, муфлона.

Приятного аппетита!

Рулет из оленины

Выдержанное мясо оленя тщательно очистить от пленок, вымыть, отделить от костей и нарезать плоскими ломтями. Приготовить начинку: печень вместе со шпиком и луком пропустить через мясорубку, слегка посолить, добавить пряности, желток и перемешать. Если масса получилась недостаточно густой, подмешать немного тертых сухарей.
Каждый ломоть мяса посолить, намазать начинкой, свернуть рулетиком и перевязать ниткой. Рулеты нашпиговать шпиком и жарить на масле с пряностями. Как только мясо подрумянится, долить немного воды. Подавать рулет с картофелем, рисом, компотом, салатом.
Рулет можно подавать и холодным, нарезав ломтиками, с соленым печеньем и кумберлендским соусом, соусом из смородины, брусничным компотом, консервированными грушами и вишнями.
На 1-1,1 кг мяса со спинной части, лопатки или окорока – 50 г шпика, 100 г сливочного масла, 6 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника.
Для начинки – 300 г печени, 100 г шпика, 1 луковица, желток или целое яйцо, по щепотке майорана, мускатного цвета и мускатного ореха, при необходимости – панировочные сухари. Печень для начинки можно брать любую: телячью, свиную, говяжью, оленью

Приятного аппетита!

Тефтели из оленины

Выдержанное в маринаде мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком. Добавить соль, молотый красный и черный перец,, хорошо перемешать и отставить на 1 час. Затем сделать из полученной массы тефтели толщиной около 2 см, обжарить с обеих сторон на жире или растительном масле, полить голландским соусом и посыпать карри.
Иногда на тефтели кладут по кусочку масла, чтобы оно впиталось в мясо.
Гарнир: отварной или жареный картофель, посыпанный жареным луком, чесноком, рубленой зеленью петрушки или зеленым луком, салат из сырых или консервированных овощей.
На 1 кг мяса с шеи, лопатки, ребер или зачисток с окорока – 200 г шпика, 20 г жира, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 чайные ложки молотого красного перца, 1/2 чайной ложки карри, голландский соус, соль.

Приятного аппетита!

Фрикадельки из оленины

Зачищенную, хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Добавить пряности, уорчестерский соус, воду с растворенным бульонным кубиком и хорошо вымешать. Фарш должен быть мягким, но не жидким или рассыпчатым, нужной консистенции можно добиться добавлением соответственно панировочных сухарей или воды.
Сделать из фарша небольшие фрикадельки толщиной 1-2 см, смазать их растительным маслом и оставить на несколько минут для вылеживания. Обжаривать с обеих сторон на сковороде с тефлоновым покрытием до образования золотисто-коричневой корочки. На теплое блюдо выложить ломтики булки, поджаренные на растительном масле, сверху положить готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука.
Подавать с зеленым соусом из пряных трав (см. стр. 211), гренками или отварным картофелем.
На 700 г мяса без костей с шеи, лопатки, реберной части или зачисток с окорока – 350 г жирной свиной грудинки, 5-6 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка уорчестерского соуса, молотый черный перец, имбирь, мускатный орех, кориандр и глутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка майорана, 1/2 бульонного кубика, растворенного в 1 стакане горячей воды, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль.

Приятного аппетита!

Жаркое домашнее из лосятины

На 500 г мяса – 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 соленых огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.
Для маринада: 20 мл 1,5-2%-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца черного горошком, 1 морковь, 1/2 корня петрушки. В куске мякоти удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованные томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности. Жаркое подать с солеными огурцами, посыпать растертым чесноком и зеленью.

Приятного аппетита!

Жаркое из лосятины со сметаной

1 - 1/2 кг мяса лося без костей от бедренной части, 150 г несоленого свиного сала, 400 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 - 1/2 стакана уксуса, 1 л. воды, 2 большие луковицы, 3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
На 8 порций.

Приятного аппетита!

Котлеты из лосятины

На 0,5 кг лосятины – 1/2 городской булки, 1 1/2 стакана молока, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, соль, перец.
Вымытое мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку (желательно 2 раза). Замачивают в молоке черствый белый хлеб (лучше городскую булку), отжимают и тоже пропускают через мясорубку, как и репчатый лук. Полученную массу солят, перчат, добавляют свиное сало, желток яйца, хорошо перемешивают и взбивают. Небольшие котлетки панируют в сухарной крошке и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты складывают в сотейник, заливают белым соусом и ставят на 10 мин в духовку или на слабый огонь на плиту.

Приятного аппетита!

Лось жареный

Рецепт I.
150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпига, 5 г сала свиного для жарки, 150 г гарнира или маринованных плодов, 75 г ягод, 50 г соуса или 30 г варенья.
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1 - 2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса – варенье брусничное или черносмородиновое. Время приготовления 55 мин.
Так же можно готовить оленя.

Рецепт II.
На 500 г мяса – 60 г шпика, 2 ст. ложки свиного топленого сала, зелень, перец, соль.
Мясо замариновать, затем начинить шпиком, посолить, поперчить и обжарить в духовом шкафу, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 кусочка на порцию. При подаче мясо залить соком, который образовался при жарении. На гарнир подать жареный или отварной картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы. К мясу можно подавать варенье брусничное или черносмородиновое.

Приятного аппетита!

Язык отварной

Язык отмыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, нарезанную луковицу, морковь, соль и варить 3-4 часа до мягкости. С вареного языка снять кожу, порезать на ломтики, подавать в горячем или холодном виде, как деликатесную закуску.

Приятного аппетита!

Охотничий кебаб

Приготовить маринад (уксус, вино, горчица, лук, соль, растительное масло). Морковь и сельдерей натереть на терке. Мясо порезать, натереть молотым перцем и чесноком, положить в кастрюлю, добавить морковь, сельдерей, залить маринадом, посыпать зеленью петрушки, укропа, мяты и выдержать на холоде не менее ночи. На следующий день мясо нашпиговать нарезанными кусочками грудинки. Нарезать на тонкие кружки домашнюю колбасу. Вынуть из маринада овощи, отцедить. В середину неглубокой посуды положить горкой мясо, обложив вокруг овощами и колбасой, запекать в духовке или печи, поливая маринадом. По готовности вынуть из печи, сок процедить, заправить сметаной, томатом, посолить, добавить 1 ч. ложку жженого сахара. Переложить в соусник. Гарнир: картофель, рис, салат.
На 700 г мяса дичи: 200 г колбасы, 200 г грудинки копченой, 3 головки лука, 2 моркови, сельдерей, 1 стакан сухого вина, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 зубчик чеснока, 7-8 горошин черного перца, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 лавровых листа, соль, красный перец, петрушка, укроп, мята, уксус.

Приятного аппетита!

Шашлык из мяса лося, лани, оленя или дикой козы

200 г мяса, 5 г масла сливочного или оливкового для жарки, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г огурцов, 75 г помидор или соленья; для маринада: 10 г уксуса винного, 2-3 горошины перца черного, 10 г лука репчатого, 1 г чеснока, 1 г сахара, 2 г соли, лаврового листа.
Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус "Южный" или ткемали.

Приятного аппетита!