Что едят и пьют турки-What exactly eat and drink Turks
Турецкий кофе и наргиле-кафе Кофе впервые был выращен на юге Аравийского полуострова. Этот напиток распространился в Европе именно благодаря Турции. Как известно из истории, кофе в мешках был брошен турками в 1683 году в Вене, когда турецкая армия поспешно покидала этот город. В самой же Турции кофе появился еще в XVI веке. На протяжении нескольких лет о существовании кофе знали только в Стамбуле. Об уважительном отношении средневековых турок к кофе говорит тот факт, что куда бы ни ехали падишахи, они всегда брали с собой кофе и все соответствующие принадлежности. В богатых домах были специальные люди, которые занимались закупкой кофе и, конечно, его приготовлением. В XVI веке у турок родилась идея о том, что кофе - это не столько напиток, сколько непременный элемент совершенно особенного образа жизни, который назывался арабским словом "кейф" (современное западное понятие "кайф" имеет арабские корни). Кофе у турок был обязательным атрибутом чуть порочной и элегантной жизни наряду с табаком, вином, опиумом и сексом. Правда, кофейни были сугубо мужскими заведениями. Женщины нежелательны в наргиле-кафе и сейчас, по прошествии нескольких веков, даже в виде туристок.
Когда-то вельможи и султаны курили смесь из табака, опиума, розовых лепестков и толченого жемчуга. Люди попроще довольствовались гашишем. Однако это все в прошлом. В наргиле-кафе теперь курят только табак. Табак для наргиле крупно порезан, обычно в него добавляются фруктовые ароматизаторы. Например, яблочный. Есть, правда, консерваторы, не признающие никаких примесей, хотя такой чистый табак - настоящий горлодер. Табак укладывается в глиняную чашечку, сверху кладется уголек. Из-за ароматизаторов табак обычно влажный, и наргиле периодически гаснет. Официанты с маленькими жаровнями в руках снуют между столиками и подкладывают новый уголек, если ваш погас. Курить наргиле можно сколько хочешь долго. При этом курильщик постепенно впадает в состояние "кейфа" - полудремы или расслабленного полубодрствования. Обязательным атрибутом в наргиле являются нарды. Турецкие нарды отличаются от традиционных. Турецкие нарды - это деревянный треугольник, на котором в процессе игры расставляются фишки, похожие на фишки русского домино. Турецкие нарды почему-то называются "o'key".
Чайные сады
Вообще-то, современные турки не очень любят кофе и предпочитают чай. Заведения, где пьют чай, называются чайными садами. Они очень популярны в Стамбуле. Чайные сады - тоже очень консервативные заведения. Например, по традиции туда (как и в наргиле) не допускаются женщины. Чайные сады считаются заведениями благонравными (в отличие от наргиле-кафе), и люди собираются там, чтобы вести благочестивые беседы о том о сем, сопровождая речи степенным поглаживанием бороды. Часто встречаются гибриды чайных садов и наргиле - так, что иногда трудно отличить одно от другого. Суета и спешка, как и пятьсот лет назад, не приветствуется и в чайных садах, и в наргиле.
По-настоящему чай заваривается в самоваре на углях. Чайник для заварки ставится на самовар, заварка заливается горячей водой из самовара. Чай по-турецки пьется из маленьких прозрачных стаканчиков в форме тюльпана, чтобы был виден цвет чая. Турки говорят: чай должен быть "прозрачным, как кристалл, и иметь красноватый оттенок". Для приготовления настоящего чая используется родниковая вода. Цены в чайных садах и наргиле приблизительно одинаковые.
Давным-давно жил в Стамбуле капризный владыка, которому не могли угодить даже самые искусные кулинары. Зная, что султан обожает баловать себя сладеньким, проворные повара день и ночь готовили для него дивные сладости. Однако неблагодарный владыка поваров хвалил очень редко и всегда требовал чего-нибудь эдакого - новенького и о-очень вкусненького.
И вот однажды одному придворному кондитеру по имени Али удалось по-настоящему порадовать султана. Изобретательный Али смешал воду, сахар, мед, крахмал, сироп из лепестков роз и толченый миндаль, сварил смесь в котелке, остудил ее и- разрезал сладкие пласты на тонкие полоски. Каждый кусочек он посыпал сахарной пудрой, разложил утешение на золотом блюде и подал его султану.
Новинка привела владыку в неописуемый восторг - ведь она оказалась не только великолепной на вкус, но и очень мягкой. С легкой руки султана изобретение Али получило название «рахат-лукум» — от тюркского rahat lokum — «легкие (удобные) кусочки», и вскоре стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность, а кое-кто даже приписывал этой сладости самое что ни на есть божественное происхождение. Со временем стати появляться все новые и новые рецепты «султанской отрады»: для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», — кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками. И по сей день все представители лукумного семейства остаются одними из самых почитаемых сладостей — причем не только на Востоке, но и в странах Западной Европы. Знатоки уверяют, что по популярности рахат-лукум ничуть не уступает одному из самых древних восточных лакомств — халве.