Молоко, как лекарство.

Кроме того, кефир обладает антимикробным действием, что чрезвычайно важно при желудочных расстройствах инфекционного характера. Тут есть одна особенность: кефир— продукт довольно кислый, и мы уже упоминали, что его употребление не рекомендовано в случае кишечных заболеваний, связанных с повышенной кислотностью. Если же она меньше нормы, как это бывает, например, при некоторых формах хронических гастритов, то кефир становится необходимым, чуть ли не самым важным компонентом диеты.

Кефир показан при многих заболеваниях, свойственных разным возрастам: и при детском дисбактериозе и рахите, при анемии, воспалении легких, при аллергии на пищевые продукты, встречающейся не только в младенчестве, при снижении или отсутствии аппетита в результате перенесенных заболеваний или после длительного употребления антибиотиков.

Кефир, как и любой лечебный продукт, нужно пить определенным способом, чтобы обеспечить наибольший положительный эффект его применения. Не следует употреблять его в холодном или теплом виде, напиток должен иметь комнатную температуру, пейте его медленно, небольшими глотками, в 200 мл кефира можно добавить 10 г сахара и тщательно перемешать питье.

Сильнейший антисептик, содержащийся в кефире, — молочная кислота — возникает в процессе молочнокислого брожения продукта в период его приготовления. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, улучшает пищеварение и усвоение всех питательных веществ.

Происходит это из-за повышения активности пищеварительных ферментов и усиления секреции желудочного сока. Молочная кислота нормализует перистальтику кишечника, принимает активное участие в расщеплении трудноусваиваемого молочного белка — казеина и обладает бактериостатическим действием.

Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний.

Благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

В четыре раза чаще почечнокаменная болезнь возникает у людей с избыточным весом, а сахарный диабет наиболее вероятен именно в таком состоянии: Мы сочувствуем всем страдающим от лишнего веса. И постараемся успокоить. Им в первую очередь предназначены наши советы пить кефир. Предназначены не ради бессодержательной, голословной пропаганды, а потому что это действительно диетический продукт с невысоким содержанием калорий.

Он способствует не только снижению веса, но и обретению особого ощущения тела, какое, наверное, возникает во время полета. Это как хорошая обувь, которую никогда не замечаешь именно потому, что она хорошая.

Сразу же рекомендую: если вы обнаружили нежелательную прибавку в весе, организуйте себе один разгрузочный день в неделю. В этот день не ешьте и не пейте ничего, кроме полутора литров хорошего и нежирного кефира. Только кефир по полстакана с промежутками в несколько часов.

В перенесете такое испытание без особого труда: ваш организм получит достаточное количество жидкости, а это очень важно при сбрасывании избыточного веса, и вы не лишите себя питательных веществ, содержащихся в кефире в достаточном количестве, несмотря на его низкую калорийность.

Можно на очередной неделе использовать другой рецепт для разгрузочного дня: съедайте в течение дня 500 г нежирного творога с двумя стаканами кефира. Делайте это в пять приемов. Заботьтесь о себе. Даже при полноте тела, уменьшайте ее, не пользуясь разными искусственными препаратами, которые зачастую не только не освобождают от жировых отложений, но и вызывают осложнения — сильные аллергические реакции и т. д. Кефир поможет вам избавиться от лишнего веса, но процесс этот — достаточно длительный, требующий моральных и физических усилий. Не надо искать легких путей.

Вы же знаете, как нелегко бросить курить. Находятся, однако, люди, которым это удается. Успешнее всего достигается цель при постепенном к ней продвижении, которое само по себе готовит победу над сигаретой или лишним весом.

Когда такое происходит, самое важное — понять, что ваш успех — только начало здорового образа жизни, который нужно поддерживать постоянно до появления твердой, укоренившейся привычки. Тогда уже ничто не страшно. Мы несколько отошли от нашей темы — лечебных свойств кефира, чтобы показать, насколько он может быть полезен в случае нежелательной полноты.

Если вы заглянете в огромный список диет, предназначенных для избавления от лишнего веса, то найдете кефир чуть ли не в каждой из них. Входит кефир и в состав R-диеты. Это продиктовано теми его свойствами, о которых мы уже говорили: низкой калорийностью в сочетании с питательностью, способностью создавать в желудке здоровую микрофлору, в которой процессы пищеварения протекают без затруднений, а пища легко усваивается.

Улучшение перистальтики кишечника позволяет выводить из организма, отягченного жировыми отложениями, вредные и ненужные вещества, которые и создают благоприятную среду для излишнего жирообразования.

Рекомендовать диеты мы вам не станем, чтобы вы не зацикливались на схемах, а опирались больше на свой здравый смысл.

Итак, вы решили похудеть. Отправляясь в магазин, не забудьте купить пол-литра кефира, который и пейте вместо чая с тремя ложками сахара.

Поели первое и второе без большого количества хлеба и выпейте на десерт стакан кефира. Приучите себя к этому, и вскоре вам не понадобится никакой другой напиток. Постоянно оздоравливая состояние вашего желудка, активизируя процессы переваривания пищи, кефир заставит накопившиеся в организме жиры участвовать в насыщении вашего организма, что и приведет к постепенному уменьшению их количества. Вовсе от жира избавляться не следует ни в коем случае: он столь же необходим нашему организму, как и здоровая пища.

Кефир, как и все на свете, требует разумных пропорций в употреблении, нелишним будет напомнить вам об этом еще раз. Неплохо выпить стакан кефира перед сном: это обеспечит нормальное функционирование желудка до утра, а на следующий день перед завтраком у вас будет хороший аппетит. Это очень важно. Многие люди с избытком веса не хотят завтракать, но потом, постепенно «просыпаясь», входят в «пищевой раж» и не могут остановиться на протяжении всего дня.

Здоровая микрофлора желудка, постоянно поддерживаемая кефиром, проявляет себя в нежелании человека есть лишнего, устраняя таким образом главную причину возникающей полноты. Кефир при диете можно использовать не только как десертный напиток, но и как заменитель сметаны или сливочного масла в первых и вторых блюдах или салатах.

Рецептура блюд с кефиром достаточно известная — как только кефир появился среди продуктов питания, его стали использовать в качестве диетической заправки для разнообразных кушаний. Но об этом мы еще расскажем. При избавлении от жировых отложений пить кефир натощак столь же полезно, как и перед сном: цель та же — создание благоприятной микрофлоры в кишечнике.

Полезен кефир и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Казалось бы, какое отношение может иметь кефир к сердечным недомоганиям?

Все дело в том, что тяжелая, трудноусвояемая пища дает нагрузку на сердце, которое реагирует на любые процессы, происходящие в организме. Если же в сердечной деятельности произошли нежелательные нарушения, то любая, в том числе и пищевая, нагрузка будет усугублять болезненные явления.

Кефир же, продукт, усваиваемый без какого-либо труда, не только не обременяет сердце — главный внутренний орган, определяющий работу всех остальных, — а, наоборот, облегчает его деятельность, помогая организму усваивать пищу.

При сердечно-сосудистых заболеваниях рекомендуются специальные диеты, включающие в себя питательные и достаточно легко перевариваемые продукты, но и они требуют усилий в процессе усваивания. Кефир же сам усваивается очень легко и еще создает органам пищеварения благоприятную для переработки среду.

Если в рационе человека, больного или здорового, преобладают мясные и рыбные продукты, в кишечнике возникает щелочная среда, в которой активно развиваются гнилостные микроорганизмы, вредно действующие на нервную и кровеносную системы, а также на другие внутренние органы. Эти микроорганизмы вырабатывают ядовитые вещества, которые поступают в кровь через стенки кишечника и отравляют ее, а вслед за этим — и весь организм.

Полезные бактерии, содержащиеся в кефире, предотвращают этот процесс самоотравления, непосредственно влияющий на сердечно-сосудистую деятельность. Они подавляют активность вредных организмов и вырабатывают большое количество антибиотиков, которые защищают сердечно-сосудистую систему и все внутренние органы.

Надо сказать и о том, что кефир помогает наладить нормальный процесс обмена веществ, происходящий в организме беспрерывно. Нарушения обмена веществ — болезнь своеобразная, причину которой выявить не всегда просто, а последствия у этого явления могут быть самыми серьезными и непредсказуемыми: при неправильном обмене веществ заболеванию может подвергнуться любой орган тела, начиная от кожных покровов и заканчивая костной тканью.

Нарушение обмена веществ связано с избытком или недостатком в организме определенных компонентов. Это происходит вследствие неправильного образа жизни: неправильного питания, недостатка в движении и свежем воздухе, отсутствия режима сна и т. п. Не вдаваясь в подробности этого явления, можно сказать, что, заметив у себя его признаки — например, белые пятнышки на ногтях, не связанную с перееданием прибавку в весе, кровоточивость десен, сухость и шелушение кожи, большую утомляемость, — надо принимать меры по приведению в порядок своего здоровья. Питание в этом процессе играет важную роль. Кефир является одним из универсальных оздоравливающих продуктов питания.

Схема воздействия тут все та же — начиная принимать в пищу продукты, в которых наш организм испытывает острую нехватку, кефир способствует их оптимальному усвоению, что возвращает больному силы. А благодаря своему свойству освобождать ткани от вредных накоплений, непосредственно мешающих нормальным обменным процессам, кефир создает положительный функциональный круг в организме, выравнивающий отклонения и устраняющий болезненные аномалии.

При холециститах — заболеваниях, вызванных воспалительными процессами в желчных путях, происходит нарушение функциональных способностей органов пищеварения, ухудшение обменных процессов и развитие хронической интоксикации всего организма, которая постепенно охватывает жизненно важные органы. В процесс воспаления может вовлекаться и печень.

Иногда болезнь принимает хронические формы с острыми кризисными моментами. Все эти неприятные явления вылечиваются современной медициной, и состоит это лечение не только в приеме лекарственных препаратов, но и в соответствующей диете, в которой кисломолочные продукты занимают не последнее место.

При заболевании желчного пузыря и желчевыводящих путей пища ни в коем случае не должна действовать на больной орган раздражающим образом. Поначалу рекомендуется пить много жидкости, которая впоследствии постепенно заменяется кисломолочными продуктами.

Кефир, будучи вполне безопасной для здоровья и полезной пищей, является одним из основных продуктов питания в реабилитационный период после перенесенных операций и тяжелых заболеваний.

Специальные кисломолочные смеси, близкие по своему составу к обычному кефиру, могут даже заменять молоко матери во время перехода на искусственное вскармливание младенца. Витамин D, присутствующий в кефире, обеспечивает сохранение зубной эмали, укрепляет зубы и десны, предотвращает выпадение волос в период ослабления организма. Витамины группы В, также находящиеся в его составе, предохраняют нас от истощения, предупреждают появление отечностей, покраснений и шелушений кожи — следствий недостатка в организме полезных веществ и витаминов и нарушения обменных процессов.

При дисбактериозе и других желудочно-кишечных заболеваниях кефир следует пить как лекарственное средство — натощак, перед едой и малыми дозами.

Назначение кефира при различных аллергических заболеваниях обусловлено его неаллергенностью. Молоко, из которого делается кефир, содержит в себе большое количество аллергенов, но в процессе сбраживания молока во время приготовления кефира они исчезают.

О пользе настоящего живого йогурта, который вы вряд ли сможете купить в российском магазине. Йогурт - это кисломолочный продукт, получаемый в результате заквашивания чистой культурой кисломолочной болгарской палочки густого молока, приготовленного выпариванием цельного (необезжиренного) молока.

Вещества, нарабатываемые болгарской палочкой в процессе сквашивания молока, очень полезны для нормализации здоровья детей и взрослых, особенно при дисбактериозах, аллергиях и склонности к частым ОРВИ и вирусным инфекциям, включая различные виды герпес-вирусов, а также при многих других иммунопатологических состояниях. Для получения лечебного эффекта йогурт следует готовить только самостоятельно и не хранить его более 1-2 суток (при перекисании многие нужные вещества разрушаются). Поэтому следует заквашивать новый йогурт ежедневно для использования на следующий день.

Сладкое молоко
Молоко кипяченое
Чтобы молоко не подгорело, кастрюлю предварительно ополоснуть холодной водой. Влить в кастрюлю молоко, поставить на огонь без крышки и довести до кипения. Не оставлять без присмотра и внимательно следить, чтобы молоко не убежало.

Молоко топленое
Молоко налить в глиняный кувшин или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь.
Молоко будет готово, когда убавится в объеме, сделается темно-кремовым, приобретет специфический вкус.

МОЛОКО ГУСТОЕ (уваренное)
(это также необходимый компонент для приготовления ЙОГУРТА - см. ниже)
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое.
Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем молоко на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!), ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на 1/3. После этого молоко приобретает иной, еще более приятный вкус и аромат.
Используется как самостоятельный напиток или для приготовления болгарского йогурта (катыка). Для приготовления более густого греческого йогурта молоко уваривается на 2/5 или почти наполовину.

Варенец сибирский
Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 1/2—1 стакан сливок на литр молока.
Варенец можно подать к чаю.

Простокваша - это кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерии.

Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку). По содержанию жира различают простоквашу жирную (обычно 3,2% молочного жира, а в мечниковской, варенце и ряженке до 6%) и нежирную (не более 0,05% молочного жира). Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.

Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковскую простоквашу делают из пастеризованного молока цельного или повышенной жирности; сквашивают молоко чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Южную простоквашу приготовляют из цельного пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные дрожжи.

Варенец - простокваша, приготовленная из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.

Украинскую простоквашу (ряженку) готовят из топленого молока повышенной жирности (6%) сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

На молочных заводах к простокваше при ее расфасовке могут быть добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мед, ванилин, корица, плодово-ягодные джемы и варенье). Эти же продукты можно добавлять в домашних условиях к обычной простокваше перед ее употреблением.

Переваривается и усваивается простокваша значительно лучше, чем молоко.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ

Первый способ
Молоко пастеризуют при +85°С без выдержки или кипятят.
Затем охлаждают до +35-+40°С в холодной воде
Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38°С.
Простокваша будет готова через 6-10 ч.

Второй способ
Молоко вскипятить, охладить до 30-35°С, добавить к нему готовую простоквашу (2-3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18-20 ч в теплое место.
Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8°С.

Простоквашу русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КЕФИРА

Для приготовления кефира молоко или обрат сквашивают закваской кефирных грибков или порцией ранее приготовленного кефира (или приобретенного в магазине).

Для приготовления закваски кефирные грибки (полученные из предыдущей порции) промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до +18-+22°С молоком (1/3 стакана на 1 г грибков).
Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито.

Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.

Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира.

Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.

Молоко кипятят и охлаждают до +20-+25°С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков - 2-3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8-+10°С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.

Как уже было сказано выше, при отсутствии ранее подготовленных кефирных грибков, кефир в домашних условиях можно приготовить, используя в качестве первичной закваски кефир, купленный в магазине.

КЕФИР ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН ДЕТЯМ И ВЗРОСЛЫМ. Регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена веществ, укрепляет ослабленный организм, повышает аппетит.

ПРИМЕЧАНИЕ. Регулярное употребление кефира одновременно и повышает эффективность большинства антираковых препаратов, и в значительной мере ослабляет их последствия.

КУМЫС

Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.

Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий или опьяняющий напиток (что гораздо полезнее употребления пива).

Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С

Скир

У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир - творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик и ежегей

Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты - фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Иримшик и ежегей удаются значительно лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык (йогурт), о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.

Фруктовый йогурт легко приготовить в домашних условиях:

Просто во время закваски густого молока для приготовления катыка (см. выше) вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка на 1 л густого молока) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре.
Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

Суп из кефира с овощами и зеленью
Для рецепта вам потребуется:
кефир - 1/2 л
вода (холодная кипяченая) - 1/2 л
свекла (молодая с ботвой) - 500г
петрушка или сельдерей (коренья) - 60г
морковь - 100г
репчатый лук - 80г
растительное масло - 30г
зелень петрушки или укропа - 20г
соль - по вкусу.



Коренья петрушки или сельдерея, репчатый лук, очищенные свеклу и морковь нарезать соломкой. Овощи тушить в небольшом количестве воды и растительного масла 8-10 мин, затем добавить промытые нарезанные листья свекольной ботвы и тушить еще 7-8 мин, посолить, охладить и залить смесью кефира или простокваши и холодной кипяченой воды.

Подавать суп холодным, посыпав рубленой зеленью.