Молоко, как лекарство.

Катык и сузьма

Если густое молоко, охлажденное не ниже 3 °C и не выше 35 °C, заквасить 100—150 граммами сметаны на 1 литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8—10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100—150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное ее достоинство и чудо — обратимость как «назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане.

Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.

Нам понадобится 1 ст.л. свежевыжатого имбирного сока. Имбирь обладает бактерицидными свойствами, разогревает организм. Теперь мы добавим 1 ст.л. меда. И размешиваем все это, в стакане свежей сыворотки.
Это очень хорошо для тех людей, кто страдает застуженными почками. Имбирь будет их разогревать. А если имеется инфекция, имбирь своими фитонцидами, эфирными маслами будет ее уничтожать.

Рецепт:
3 л молока доводим до кипения и на малом огне кипятим 10 минут. Снимаем… и минут через пятнадцать добавляем 1-2 ст.л. катыка (или ряженку, или др. кисломолочный продукт только чуть-чуть с солью) и перемешиваем. А сверху кладем кусочек черного хлеба без корочки. И закрываем и ставим в теплое место.
А когда вообще остынет, например через 5 часов, можно поставить в холодильник.
Получается катык.

Рецепт сузьмы:
Сузьма, это такой продукт очень интересный. Это на 1 л катыка берется 1 ст.л. соли, взболтать и оставить на некоторое время. А затем перелить в полотняной мешочек… подвешивается. И через поры ткани, водя потихоньку стекает в подставленную посуду. И когда все стечет, а масса в мешочке станет очень плотная – это и есть сюзьма.

Рецепт курта:
И мы опять берем 1 ст.л. соли добавляем в эту сузьму. Размешиваем. Ждем некоторое время и затем скатываем в шарики. Их кладем на деревянную доску, сверху покрываем марлей и выставляем на солнце. И 2-3 дня это сушится, как бы вялится.
И вот это произведение может годами лежать в мешочках. И в караваны, и в разные путешествия… спокойно… очень долго.

Рецепт кумыса:
А еще есть кумыс, известный всем напиток. Тоже очень просто делается.
Это кипяченое молоко, наливается стакан воды, 3 ст.л. сахара (или меда). Взболтать и оставить на несколько часов. Затем добавить 2 ст.л. катыка или простокваши. Пусть постоит. Затем 5 г дрожжей с водичкой размешать и туда… чуть еще сахара (щепотку). И как только начнется обильное газоотделение в баллоне, тут же убрать в холодное место. И после этого по бутылочкам разлить.

Покажу, как делается традиционное осетинское блюдо – зыкка. Это сыр в сочетании с кукурузной мукой на молочной основе.
Рецепт:
В казан наливается или сметана… можно заменить сметану обезжиренным молоком или просто водой.
…при непрерывном помешивании…трем туда сыр.
Затем на воде взбиваем кукурузную муку,… чтобы не было комков…
Все смешиваем…
Чуть-чуть солим. Продолжаем мешать… довели до кипения.
Отставляем.
Дело в том, это блюдо великолепное средство от многих заболеваний. Например, это блюдо предупреждает онкологические заболевания. Нормализует микрофлору кишечника, укрепляет нашу костную систему, укрепляет зубы. Очень хорошо играет роль в кроветворении. Затем очень хорошо успокаивает.

Но народная медицина однозначно сказала – да. В пищу нужно употреблять молоко и молочные продукты всем людям. Особенно после 40 лет.
Молоко и молочные продукты просто необходимы, потому что в молоке содержится кальций, который нам необходим в этом возрасте. Потому что в данной ситуации обмен веществ строится так, что кальций выводится из организма и нужно кальций пополнять.

Но после 40 лет рекомендуется все же употреблять молоко не свежее, а в основном прокипяченное. Или молочные продукты… сметану, творог. Т.е. те, которые прошли термическую обработку. Т.е. имеется в виду разложение молока… и как бы лактоза уже меньше в организме,… и получаем более диетический продукт.

Для укрепления сердечнососудистой системы вы можете воспользоваться вот таким молочным рецептом.
Рецепт:
Мы берем 100 г 10процентных сливок, 2 ст.л. ядер орехов кедровых. Орешки размять, соединить со сливками. И в течение дня съесть в три приема.
Сливки, оказывается, состоят из мельчайших капелек жира… вся суть в том, что именно в оболочке жира содержатся полезные вещества, которые нужны для полноценной работы сердечно-сосудистой системы. А кедровые орешки обладают массой биологически активных веществ, которые полезны и для поддержания тонуса сосудов, и поддержания тонуса организма, и для укрепления сосудистых стенок.
Поэтому, употребляя такую смесь, мы тем самым с вами укрепляем сердце и сердечно-сосудистую систему.

Молоко необходимо не пить, а есть. При чем как отдельный прием пищи.
Молоко будет действовать как снотворное, если оно будет теплое и сладкое (туда можно добавить немного меда).
Без надобности не пейте более литра молока в день. Это все-таки большая нагрузка на выделительные системы.
Кисломолочными продуктами замените ужин. Это прекрасный ужин, особенно когда кисломолочные продукты сочетаются с зеленью.
И помните, что регулярное употребление кисломолочных продуктов укрепляет наш иммунитет.

Домашний сыр хорошо готовить из только что отваренного обычным способом творога.

Первый способ

Творог откидывают на решето, выстланное куском чистой ткани, чтобы стекла сыворотка. Затем перекладывают его в посуду, посыпают мелкой солью (1 ст ложка соли на 1 кг творога) и растирают до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2-3 раза пропускают через мясорубку . Если творожная масса была приготовлена из нежирного молока, можно добавить к ней немного сметаны или сливок. Для формирования сыра в полотняные (холщовые) мешочки конической формы плотно набивают 500-800 г хорошо растертой массы, после чего мешочки завязывают и ставят конусом вверх, прикрыв дощечками с гнетом. Творог прессуют в течение 5-10 час, при этом следят, чтобы он не был пересушен. Употребляют этот сыр-творог свежим и выдержанным. Для выдергивания его обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб (держат в течение 2-3 недель на полочке, время от времени поворачивая). При появлении плесени обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке...

Второй способ

Откинутый свежеотваренный творог пропускают вместе с солью два раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог вновь перемешивают, перекладывают в смазанную маслом кастрюлю и варят на слабом огне, все время, помешивая, пока не образуется жидкая, однородная масса. Полную массу разливают в маленькие кастрюльк и (или другую посуду). После того, как она остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

Третий способ

Для приготовления 1 килограмма сыра берут 8 1/2 стаканов обезжиренного творога, 2 1/2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 4 чайные ложки питьевой соды и 3 чайные ложки мелкой соли. Откинутый творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. В посуду закладывают весь подготовленный творог. Половину требуемого количества соли и соды равномерно рассыпают по поверхности творога, а затем начинают его медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок посуды появится сыворотка, посуду закрывают крышкой, снимают с огня на 10-15 мин, после удаляют отстоявшуюся сыворотку. Если сыворотку отделить от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать. После того, как сырная масса хорошо плавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. Соль (а при желании тмин, анис, укроп) кладут за 15-20 мин до конца варки. Готовая сырная масса должна представлять собой однородную тянущуюся массу. После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Перед тем, как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружают на несколько секунд в горячую воду.

Сыр домашний

Берется творог с хорошо отжатой сывороткой. Его посыпают мелкой солью (на 1 кг творога - 1 ст. ложка соли) и растирают до однородности или перекручивают всю массу 2 раза на мясорубке . Добавляют немного сметаны или сливок. В мешочки, сшитые уголком, очень туго закладывают массу (до 0,5 кг), завязывают снизу. Мешочек ставят верхушкой кверху, и наверх кладут фанеру с гнетом. Выдерживают под прессом 10 часов (или чуть меньше). Затем сыр обсушивают на сквозняке и оставляют в погребе на месяц. После выстойки сыр считается готовым.
Для приготовления вареного домашнего сыра также готовят творожную массу с солью, но ставят ее 'доходить' в сухом месте в течение пяти дней. За это время она пожелтеет. Тогда в кастрюле на медленном огне эту массу проваривают до однородности, помешивая ложкой, чтобы не было комков. Остывшую массу разливают в кастрюльки, в баночки, охлаждают и хранят в прохладном месте.

Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось ее содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают еще состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьез задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, дает гарантию того, что «произведен» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.

В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объемов молока. Сделав пробный образец литрового объема, можно получить похожий, но далекий до хорошего качества домашний сыр.

Сыр – это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твердого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несет в себе дополнительную пользу.

Поршень - это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня – давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведерка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведерке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных емкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твердые части и пропускающая жидкость.

Чем тверже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твердый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ – растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна емкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свертывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоев марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по емкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится...

Из творога не получится твердых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдет препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин – это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свертывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Еще один вариант – натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.

Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объемов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солености подбирается индивидуально.

Этапы приготовления сыра.

1. Созревание.

Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в теплом месте на ночь. Температура емкости не должна повыситься.

2. Добавление сычуга.

Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.

3. Разрезание.

Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.

4. Нагревание.

Поместите творожную перемешанную массу в меньшую емкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.

5. Отжим.

Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.

6. Посол.

Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, ее можно переложить в форму для прессования.

7. Отжим.

Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).

8. Обертывание.

Снимите гнет, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошел верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надежно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев ее насухо) и поместите под гнет на сутки (40-50 кг).

9. Сушка.

Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте теплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в темное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.

10. Парафин.

Если сыр получился достаточно твердым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. мкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.

11. Созревание.

Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретет плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.

Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.

Продукты, помогающие набрать вес:
Для того, чтобы быстро набрать вес нужно питаться калорийными продуктами. Мучное - хлеб зерновой, крупы, макароны. Овощи - оливки, кукуруза, авокадо, бобовые, кабачки, картофель, патиссоны, тыква. Экспериментируйте с гарнирами: смешивайте пшеничные проростки, орехи, бобовые. Молочные продукты - молоко, фруктовые йогурты, твердые сыры, мороженное, пудинги, сливочные творожки, глазированные сырки, молочные коктейли. Мясо, птица, рыба, яйца, говядина, свинина, баранина, лосось, семга, форель, омлет, арахисовое масло. Все эти продукты способствуют быстро набрать вес.

Сметана легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических кислот, макро– и микроэлементов (в частности – кальция), витаминов, в частности A, E, B2, B12, C, PP.

Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. После сильного стресса, или чтобы помочь себе при депрессии, можно съесть пару ложек сметаны, посыпанной сахаром, или «сметанный» бутерброд.

Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах.

В народной медицине сметана лечит абсцесс.

Значит, мы готовим энергетический напиток.
Рецепт:
Очищенный от кожуры банан разламываем и помещаем в блендер. Разбиваем туда яйцо домашней курочки. Добавляем козье молоко. И все взбиваем. Получаем напиток, дающий энергию.
Пить мелкими глотками.

Рецепт:
Для этого берем 2 стакана козьего молока, 1 стакан кипяченой воды. Кроме того, из тыквы давим сок, так чтобы получилась одна четвертая стакана. Все смешиваем и получаем чудесный напиток, который очищает печень.
Пить его в течение дня по полстакана 3-4 раза в день за полчаса до еды. И получаем мягкую очистку печени.
Рекомендую!