Дагестанская кухня
Дагестаская кухня.Дагестан объединяет на одной территории большое количество народностей и народов Кавказа, на этой территории мирно сосуществуют десятки этносов, которые объединяются по различным признакам. Такое сожительство многих народностей в едином регионе дает оттенок национальной кухни, которая подобно каждому этносу уникальна, но в тоже время несет в себе вековые традиции народов всего Кавказа. В не столь отдаленные времена народы, проживающие в горах, питались не очень богато. В основном в пищу шла растительная и молочная еда, из которой чаще всего готовили постные каши, супы, пекли хлеб из ячменной муки, разбавляя эту кухню пригодными в пищу растениями. Мясо и овощи были редкостью и случалось их увидеть на столе только по особым случаям. Сейчас с продуктами дела обстоят намного легче, поэтому однозначно описать кухню народов Дагестана довольно сложно. В наши дни на столах каждой семьи можно увидеть такие блюда, которые были редкостью в прошлые времена. В каждом районе Дагестана даже одинаково приготовленное блюдо приобретает особый оттенок. Почти в каждом районе в продаже можно встретить хинкал – блюдо, которое подается как на первое, так и на второе. Местные повара по одному только в кусу блюда безошибочно могут определить, какой национальности был повар, приготовивший такое блюдо. Очень распространено блюдо под названием «курзе» и «чуду», их готовят из различных трав, яиц, овощей, творога.
Кто не знает, как разнообразна какая-либо национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти яства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.
В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.
Способ приготовления:
Мясокостные кусочки баранины массой по 30 г посолите, поперчите, обжарьте на масле до образования корочки, залейте бульоном или водой, добавьте томатное пюре и тушите 30–40 минут.
Баклажаны разрежьте пополам, удалите семена, посыпьте солью и выдержите 30 минут. Отожмите от выделившегося сока, обсушите и нарежьте кубиками, затем обжарьте.
Морковь, петрушку, картофель и лук нарежьте кубиками и обжарьте.
Муку подсушите на сковороде при помешивании, слегка охладите и разведите частью теплого бульона, образовавшегося при тушении мяса, хорошо размешайте.
В тушеную баранину влейте разведенную мучную пассеровку, добавьте обжаренные морковь, лук и петрушку. Тушите 10–15 минут, введите обжаренный картофель, баклажаны, ошпаренный сладкий перец, нарезанный кусочками, и тушите до готовности. За 5–7 минут до готовности добавьте специи, зеленый горошек, толченый чеснок, доведите до вкуса солью.
Подавайте кусочки баранины вместе с овощами и соусом, посыпав рубленой зеленью.
Необходимые продукты:
баранина (грудинка или шейная часть) - 800 г
масло растительное или топленое - 80 г
картофель очищенный - 600 г
морковь очищенная - 110 г
корень петрушки - 60 г
лук репчатый - 110 г
томат-пюре - 90 г
мука пшеничная - 10 г
баклажаны - 300 г
перец сладкий без семян - 240 г
горошек зеленый консервированный - 110 г
специи - по вкусу
зелень рубленая - для оформления
чеснок - 6-7 зубчиков
Способ приготовления:
Мясо отварите и охладите.
Хлеб замочите в молоке.
Творог, мясо, замоченный хлеб пропустите 2–3 раза через мясорубку.
Добавьте половину нормы масла, желтки яиц и перемешайте.
Белки яиц взбейте в густую пену и добавьте в полученную массу.
Подготовленную массу выложите на смазанную маслом форму, сверху посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.
Готовое суфле полейте оставшимся растопленным маслом и подайте, оформив зеленью.
Необходимые продукты:
говядина мякоть - 750 г
творог - 250 г
масло сливочное - 75 г
сыр тертый - 2 ст. ложки
хлеб пшеничный - 50 г
молоко - 2 стакана
зелень петрушки
соль - по вкусу
яйцо - 4 шт.
Продукты:
400 гр баpаньего куpдюка или сушеного мяса
600 гр кукуpузной муки
1 головка чеснока,
400 гр кислого молока, соль.
Куpдюк или сушеное мясо очистить, пpомыть под холодной водой, ваpить до готовности на медленном огне.
Кукуpузную муку пpосеять, сделать углубление, влить подсоленный кpутой кипяток, замесить тесто и пpиготовить хинкал (халпаму) в виде пpиплюснутых небольших лепешек кpуглой фоpмы.
Готовый куpдюк или мясо вынуть из бульона. В кипяший бульон положить халпаму, ваpить до готовности.
Готовую халпаму pазложить по таpелкам, залить пpипpавой из кислого молока с толченым с солью чесноком.
Мясо или куpдюк pазpезать на куски и подать отдельно.
Продукты:
Для одной тушки средней величины необходимо 1 кг 200 гр соли.
Для приготовление сушеного мяса используют свежие охлажденное мясо, но не замороженное.
Мясо (баранину)разделать, убрать спинные и шейные кости.Разделить задние ножки(окорок). Вывернуть кости задней ноги и лопатки.Затем по посолить и оставить в прохладном месте на 1,5 суток. Стряхнуть лишнюю соль и повесить мясо на гвозди в тень на 15-20 дней.
Обычно мясо сушат к концу октября,когда меньше мух. Для предохранения мяса от мух сделать марлевый мешок. Сушеное мясо можно хранить 5-6 месяцев.
Сушеное мясо отваривают в теплой воде на медленном огне в течении часа.Употреблять к хинкалу или как отдельное блюдо.
Продукты:
Баклажаны
твердый сыр,
чеснок,
майонез по вкусу,
растительное масло для жарки,
мука для панировки,
огурец,
помидор,маслины без косточек для украшения.
Приготовление:
1. Баклажаны нарезать овальными дольками, посолить, выложить в форме целого баклажана, положить под пресс на 20 мин. (Я положила в миску, накрыла тарелкой и поставила сверху банку с водой). Дольки тщательно промыть под струей холодной воды, затем каждую дольку запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности.
2. Сыр натереть на мелкой терке, чеснок очистить, измельчить.
3. Сыр, чеснок, майонез соединить и все хорошо перемешать.
4. Горячие дольки промазать сырной смесью. Выложить на блюдо в виде хвоста павлина, украсить кружочками огурца, помидора и половинками маслин.
Продукты:
Зелень — 260 гр.
мука пшеничная — 400 гр.
творог — 260 гр.
масло — 45 гр.
лук зеленый — 120 гр.
яйцо — 3 шт.
сметана — 40 гр.
соль и специи по вкусу.
Любую съедобную траву (лебеду, крапиву, конский щавель, кресс-салат и т.д.) очистить от сорняков, промыть хорошенько проточной водой, мелко нарубить. Лук зеленый очистить, промыть, мелко нарезать, поджарить на животном или топленым жире. Тушить 2-3 минуты, снять с плиты, добавить протертый творог, яйцо, посолить.
Замесить пресное тесто,выдержать 30 минут. Смазать жиром формочки диаметром 9см, высотой 1,5 см., уложить в формочки. На середину теста положить фарш, раскатать еще один слой теста и накрыть им формочки с фаршем. Края срезать. Изделия слегка смочить водой и выпекать в духовом шкафу.
После выпечки смазать маслом или сметаной.
Продукты:
Крапива молодая — 300 гр.
Мука пшеничная — 200 гр.
Вода — 50 гр.
Яйцо — 2 шт.
Масло — 20 гр.
Лук репчатый и соль по вкусу
Способ приготовления:
Замесить, обычное для пельменей, тесто. Тесто должно отстоятся около 30 — 40 минут. Из готового теста раскатываем пласт толщиной 1,5 — 2 мм.
Крапиву отобрать и помыть. 150 гр. мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 гр. нарезанного репчатого лука следует смешать и поджарить на сковороде в 1 — 2 столовых ложках масла.
Теперь осталось только лепить пельмени и варить в кипящей подсоленной воде.
Подавать пельмени лучше с маслом или же сметаной.
Для теста:
1 стакан горячей воды (60-65 градусов)
¼ ч.л.соль
около 3х стаканов муки
Замесить из всех компонентов, эластичное крутое тесто. Накрыть и дать отходнуть не менее 30 минут.
Для начинки:
1 пучок укропа
1 пучок кинзы
1 пучок зеленого лука
2 пучка листьев одуванчика
2 пучка шпината
1 пучок щавеля
мята
чеснок зеленый
райхон
1 головка лука
масло растительное — 2 ст.л.
соль
перец
Зелень промыть, тщательно обсушить при помощи бумажного полотенца. Порезать. Набор зелени может колебаться в пределах доступности в настоящее время.
На большой сковороде обжарить 1 луковичку до золотого цвета. Всыпать туда же всю зелень. Приправить солью и перцем. Жарить 2 минуты, помешивая. Как только масса уменьшиться в объеме, но не потеряет своего изумрудного цвета, снять с огня.
Тесто тонко раскатать , разложить начинку, свернуть пополам и еще раз пополам, края склеить. Обжаривать на сухой или просто смазанной маслом сковороде, на несильном огне, при закрытой крышке по 2-3 минутки с каждой стороны.
Продукты:
700 гр. рубца
100 гр. жира
500 гр. легких (бараньих)
500 гр. сердца
500 гр. обрези мясной
350 гр. печени (бараньей)
150 гр. лука репчатого
Перец черный
Лавровый лист
Соль
Способ приготовления:
Обработанные рубцы залить водой, посолить, быстро довести до кипения. Добавить лавровый лист, перец, варить 1—1,5 часа до полуготовности. Затем охладить, нарезать мелкими кусочками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные кубиками легкие.
Для этого блюда используются специальные большого диаметра чугунные сковороды. Жарится все в течение 20 минут. Затем добавить, нарезанные кубиками, сердце, обрезь, посолить и продолжать жарить. Добавив рубец, снова прожарить. Добавить нарезанную кубиками печень и нашинкованный лук. Довести до готовности.
Каурма подается прямо на сковороде.
Продукты:
300гр халияра(черемша,дикий лук)
200гр творога
350гр пшеничной муки
1 яйцо
2ст.ложки топленого масла
соль
Халияр перебрать,почистить,промыть,мелко нарезать.Белую часть(черешки)поджаить на топленом масле до золотистого цвета,зеленую часть посыпать солью,оставить на 5-10 минут,отжать сок.Смешать белую зеленую части,добавить творог,яйца и хорошо пеемешать.
Замесить крутое тесто,раскатать на круглые тонкие лепешки.В середину каждой лепешки положить фарш,края лепешки загнуть внутрь так,чтобы посередине виден был фарш.
Выпекать в духовке при темперетуре 180-200
Перед подачей на стол чуду смазать топленым маслом,можно и столовым маргарином.
Продукты:
400гр сушеного бараньего языка
1 стакан пшеницы
1 стакан черного гороха
1 стакан фасоли
соль
Зерна пшеницы,черного гороха,фасоли замочить на ночь в слегка подсоленной воде.
Сушеный бараний язык хорошенько промыть,положить в кастрюлю вместе с пшеницей и варить до готовности.Сварить черный горох и фасоль по отдельности,добавить к готовой пшенице,прокипятить,добавить соль и довести до готовности.
Бараний язык можно заменить поджаренным сушеным курдюком
Продукты:
300гр бараньей печени
200гр бараньего сердца
200гр внутреннего жира
3-4 головки репчатого лука
300 гр картофеля
соль,перец,молотый тмин
Сердце вместе с печенью и внутренним жиром вычистить,промыть под холодной водой,пропустить через мясорубку.слегка поджарить в кастрюле,залить кипятком и варить на медленном огне.
Картофель очистить,промыть,нарезать ломтиками.Репчатый лук очистить,нарезать мелкой соломкой,положить в суп вместе с кортофелем,добавить перец,соль,тмин и варить до готовности.
Суп должен получиться густым.
Продукты:
1 стакан риса
1 стакан фосоли
50гр бараньего жира
2 головки лука
соль
Фосоль замочить на 6-8 часов.Отварить в слегка подсоленной воде фасоль и рас по отдельности.
Бараний жир нарезать мелкими кусочками,поджарить на сковороде до румяной корочки.Добавить очишенный и нарезанный мелкой соломкой лук.Поджарить до золотистого цвета.
Снять кастрюлю с отваренной фосолью с огня,слить отвар и добавить фасоль вместе с поджаренным репчатым луком и бараньим жиром в кастрюлю,где варится рис.
Суп довести до готовности
Продукты:
300гр сушеного мяса
1 стакан пшеницы
1 головка репчатого лука
300гр картофеля
соль
Пшеницу перебрать,перемолоть на ручной мельнице.
Сушеное мясо тщательно промыть под холодной водой,разрубить на куски.Залить холодной водой,довести до кипения,снять пену,убавить огонь и варить на медленном огне вместе с молотой пшеницей.
Картофель очистить от кожицы,промыть,нарезать кубиками.Репчатый лук очистить,промыть
Когда пшеница станет мягкой,положить в суп нарезанный картофель,очишенный лук целой головкой,посолить по вкусу.Довести суп до готовности.
900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.
Продукты:
1 кг печени бараньей,
800 г лука репчатого,
150 г моркови,
60 г масла сливочного,
200 г каши гречневой,
1 ст. ложка молока,
1 яйцо, зелень,
соль и специи по вкусу.
Соус:
400 г сметаны,
2 ч. ложки масла,
1 ст. ложка муки пшеничной,
500 г бульона или воды.
Инструкции:
Баранью печень разрезать по всей длине, часть мякоти вырезать, а образовавшеесяуглубление заполнить фаршем. Края печени зашить толстыми нитками. Фарш: сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассерованный репчатый лук, морковь. Печень, которую вырезали, припустить, измельчить и добавить в фарш. Развести молоком и вбить сырое яйцо. Фарш хорошо перемешать, посолить и заправить специями. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. При подаче печень полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать зеленью. Сметанный соус: муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать с маслом, положить в закипевшую сметану, заправить солью, перцем. Варить 3—5 минут и процедить.
а тут 2 рецепта по вкусу ....
Мария, ну спокойнее))))))))))
я ж не сама пишу, наверно) С сайтов копирую) Просмотрела)
ссылочку дайте на то место, где ошибка эта, я исправлю иншаАлла
самое главное спокойствие))
спасибо, что заметили)
600 г пшеничной муки, 300 г воды, 600 г баранины или говядины, 100 г бульона или воды для фарша, 10 г чабреца или тмина, 40 г уксуса, соль.
Замесить пресное тесто, накрыть салфеткой, оставить на 30 минут. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить репчатый лук и мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить, добавить уксус, немного воды или бульона, чабрец или тмин, перемешать и оставить в холодном месте. Из теста раскатать две лепешки диаметром 20-22 см и толщиной 1-1,5 мм, на одну из них выложить ровным слоем фарш, отступив от края на 1 мм, накрыть другой, срезать края и защипать. В середине сделать надрез, слегка смочить водой и выпекать в духовке при 200-250 градусах. После выпечки чуду смазать с обеих сторон маслом или маргарином, уложить друг на друга и накрыть салфеткой.
* Крапива свежая 500 гр.,бараний курдюк соленый 100 гр.,лук 4 шт.,творог 500гр.,соль,перец,хмели-сунели,ореховая трава,масло для жарки лука(какое предпочитаете).Для теста: 500гр.муки,соль, вода.
1. За день крапиву промыть и поставить на льняное полотенце сушить.На следующий день измельчить крапиву в блендере,лук также измельчить отдельно. Затем поставить на расскаленную сковороду измельченный мелко бараний курдюк(можно заменить шпиком или беконом)и обжарить до золотистости,добавить масло и обжарить лук.Все перемешать: крапиву,обжаренный лук,творог и специи.Начинка готова.Приготовить тесто.Разделить на кружочки,чтобы помещались в ладони и рассскатывать.На половинку выложить начинку накрыть другой и защипить края.Обжарить с обеих сторон,затем обильно смазать сливочным маслом и закрыть хоз.пленкой
* 500г. картофеля
* 200 г. творога
* соль, кориандр, перец, мускат
* зеленый лук- 1 горсть (порезанного)
* тесто:
* 3 полных горсти муки и воды столько-чтобы получилось мягкое тесто
* сливочное масло
1. Замесим тесто из воды и муки
2. Картофель отвариваем в мундире, очищаем и трем на крупной терке
3. Добавим творог, зеленый лук и специи по вкусу, все хорошо перемешаем, скатаем шарики величиной с большое яблоко
4. Тесто скатам в колбаску и разделим на части, их должно быть ровно столько-сколько шариков.
5. Затем каждую часть( тесто) раскатываем в кружок, размером чуть больше чем шарик, кладем в него картофельный шарик и укутаем его тестом.
6. Каждый замотанный в тесте шарик обильно посыпем мукой и раскатаем в лепешку, не очень тонко, иначе порвется
7. На горячей сковороде БЕЗ ЖИРА печем лепешки с двух сторон до румянного цвета, уходит буквально 1 мин. для каждой стороны.
8. Горячие лепешки смазывам растопленным слив. маслом