Плов
Рис, один из самых главных компонентов плова, является южной культурой, поэтому и плов пришел к нам с Востока. Плов является национальным продуктом в средней Азии, Азербайджане, Армении, в арабских странах среднего Востока. Плов, по всем кулинарным рецептам, готовится практически одинаково, различие состоит в составе специй и добавок, сорте мяса, способах приготовления риса. Считается, что плов предотвращает истощение организма, помогает восстанавливать силы после больших перегрузок, поднимает жизненный тонус, возвращает здоровье и хорошее настроение. Кроме всего прочего это любимое блюда очень многих.
Ни один ресторан не обходится без ароматного плова в казане. да и дома на праздничном столе плов появляется все чаще и чаще.
Ни один ресторан не обходится без ароматного плова в казане. да и дома на праздничном столе плов появляется все чаще и чаще.
За многие века рецепты приготовления плова практически не изменились. Различия касаются некоторых особенностей приготовления, использования наполнителей, способов варки самого риса. В каждой стране ближнего и среднего Востока существуют десятки рецептов приготовления плова. Есть рецепты узбекского, таджикского, азербайджанского, армянского и других видов плова.
В одних рецептах рис готовится отдельно от мяса и приправ, в других – все готовится в одном казане. Эта деталь не столь важна. Но есть обязательный компонент, без которого плов не является пловом, а простой кашей с мясом. Это восточные специи. Шафран или куркума, барбарис, базилик и другие восточные пряности делают плов именно пловом. Шафран добавляется в сырой рис, после того, как его тщательно промывают. Именно это пряность придает плову неповторимый цвет.
Для примера, предлагаем пример приготовления плова с бараниной. По данному рецепту рис готовится в отдельном казане. (Рис берется круглый, не пропаренный предварительно с маслом). В отдельном казане кипятим подсоленную воду, затем засыпаем рис и варим до готовности. Дно казана устилаем тонкой пресной лепешкой для того, что бы рис не прилип к стенкам и дну. По готовности риса его сливают в дуршлаг, отцеживают и укладывают в казан, заливают предварительно растопленным бараньим жиром и томят в закрытой посуде. Баранину рубят на небольшие куски, перемешивают с перцем и солью и обжаривают на масле или жире вместе с пассированным луком. По готовности лука, блюдо заливается водой по уровню лежащего мяса, добавляется сок граната и тушится на медленном огне до готовности мяса. По другому варианту приготовления плова мясо прожаривается в бараньем жире до готовности, не прибегая к тушению в отдельном казане. При подаче блюда на стол раскладывают мясо вместе с соусом, в котором оно жарилось или тушилось, и засыпают рисом. Пресную лепешку, вместе с которой варился рис, подают к столу.
По другому варианту приготовления плова из баранины, все ингредиенты готовятся в одном казане. Добавляется тертая морковь, некоторые восточные пряности, имбирь, базилик, все зависит от фантазии повара. Томится на медленном огне до полной готовности, перед концом приготовления в рис выкладывается насколько долек чеснока.
Кушайте на здоровье. И приятного аппетита.
Необходимо:
1 кг. рыбы,
соль, специи для рыбы: комун, перец,
0,5 лимона, сок,
1-2 луковицы,
2.5-3 стакана риса,
соль, специи для риса: 0.5 ч.л. черного перца,1 ч.л. комуна, 1 ч.л. турмерика(куркумы)
растительное масло для жарки,
вода
1.Сайядию можно готовить как из филе рыбы, так и из рыбы, в которой мало костей. Рыбу надо замариновать за 1-2 часа до начала готовки. Маринуем обычно, как для жарки. То есть рыбу режем на куски, добавляем соль, перец, комун, лимонный сок и куски шкурки лимона, все перемешиваем. Затем рыбу слегка обжариваем до полуготовности - до светло-золотистой корочки, жарим без муки. Легкая корочка нужна, чтобы рыба не развалилась при дальнейшей готовке.
2.Когда рыба готова, приступаем к рису, я дам примерные пропорции на 2,5-3 стакана риса. Рис тщательно промыть и выложить в сито, чтобы стекла жидкость. 2 луковицы разрезать пополам, затем нарезать тонкими дольками-перышками и обжарить до светло-золотистого цвета на небольшом огне. Лук не должен быть коричневого цвета. Затем я добавляю 0.5 ч.л. перца, 1 ч.л.комуна и 1 ч.л. турмерик (во всех странах куркуму называют по-разному), обжариваю вместе 20-30 секунд и добавляю подготовленный рис, обжариваю рис со специями 1-2 минуты.
3. Затем примерно половину риса откладываю в миску и на оставшийся рис выкладываю рыбу, сверху рыбу засыпаю отложенным рисом. Но можно рыбу просто выложить на дно кастрюли и засыпать подготовленным рисом.
Заливаю все 3-3.5 стаканами воды так, чтобы рис был покрыт водой на палец примерно. Добавляю соль и бульонный кубик.
4. Варю на сильном огне без крышки до выкипания воды с поверхности риса - рис будет как-бы "пыхтеть", уменьшаю огонь, накрываю рис крышкой и варю до готовности на очень маленьком огне.
Периодически я проверяю рис на готовность и, если надо, добавляю воды. Верхний слой риса можно слегка перемешать, чтобы он проварился, но весь рис мешать нельзя.
После того, как "Сайядия" готова, я ставлю кастрюлю под подушку или под одеяло минут на 10-15, чтобы рис "дошел".
Затем накрываю кастрюлю с рисом большим блюдом и переворачиваю "Сайядию" на блюдо.
Подавать Сайядию нужно с Арабским салатом, с острой приправой Миш.
1 средняя луковица нарезаная полукольцами
1 стакан риса, очень хорошо промыть. Можно замочить на пол часика в воде
1 болгарский перец, порезать
200-300г шампиньонов, порезанных на четвертинки
1 томат, мелко порезать
300г куриного филе, порезать на небольшие кусочки
имбирь, чеснок по вкусу
специи – гарам масала, зира, сухой кориандр, куркума и соль по вкусу
нагреть в кастрюле с толстым дном несколько столовых ложек растительного масла и обжарить зиру, осторожно чтобы она не сгорела. После этого добавить лук и перец и немного пожарить, пока лук не станет прозрачным. Добавить курицу, чеснок имбирь, немного обжарить. Добавить грибы. Примерно через минуту добавить специи. Немного потушить пока мясо не станет готово, примерно 5 минут, затем добавить рис, хорошо перемешать. Добавить томаты и воду, примерно пол стакана – стакан. Плотно закрыть крышкой и тушить 15 минут не открывая крышки. После этого снять с огня, открыть крышку, перемешать и дать немного постоять без крышки.
1 баклажан очищенный и порезанный на небольшие кусочки
1 томат, порезать
1\4 чашки миндаля
Для плова
1 стакан риса
2 ст. теплой воды
2 ст.л. сливочного масла,
Соль, перец по вкусу
Для кюфт
150гр фарша
1 яйцо
1 ст.л. хлебных крошек
Соль, перец по вкусу
Для жарки
1 ст.л. муки
1\2 стакана масла
Отварить рис до готовности, перемешать со сливочным маслом.
Баклажаны подержать 10 минут в подсоленной воде, обвалять в муке и обжарить.
Обжарить 5 минут миндаль, добавить к ним томаты, тушить несколько минут, отложить.
Смешать все компоненты для кюфт и сформировать небольшие шарики, размером с лесной орех, обвалять их в муке и обжарить в масле.
Перемешать рис с томатным соусом и баклажанными, выложить на блюдо горкой с углублением на вершине, которое положить кюфты.
Подавать горячим.
Мясо — 700 г
Рис — 280 г
Капуста цветная — 330 г
Масло сливочное топленое — 40 г
Масло растительное — 40 г
Перец черный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Мясо нарезать по два куска на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки.
Обработанную цветную капусту обжарить во фритюре и посолить.
Обжаренное мясо положить в сотейник, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный в течение 1–2 часов рис и залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как и для обычного плова), посолить и поперчить.
Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или на противень и обжарить.
3 стакана риса перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 7—8 часов. После чего откинуть рис на дуршлаг (чтобы вода стекла), переложить в кастрюлю, залить 4—5 стаканами кипящей воды и сварить.
Готовый рис отставить на край плиты.
Приготовить жидкое тесто (казмак) из 1 яйца,
2 кофейных чашечек сметаны,
1/2 стакана муки и щепотки соли.
В разогретую кастрюлю с маслом (1 столовая ложка) вылить тесто и держать на огне до тех пор, пока оно не загустеет (как омлет).
Сверху положить сваренный рис, разровнять и добавить 1/2 стакана масла. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 40 минут. 600 г баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в 1/2 стакана масла. Когда мясо подрумянится, добавить 4 головки крупно нарезанного лука и 1 стакан чернослива (без косточек).
Жарить минут 20.
Положить мясо в кастрюлю поверх риса, влить стакан бульона (мясного или из костей) и варить в жарочном шкафу до мягкости мяса.
Готовое кушанье выложить на предварительно разогретое блюдо: мясо — в форме короны, в середину — рис.
Рис загарнировать омлетом из теста, нарезанным небольшими кусочками.
Мякоть баранины нарезают кусочками по 35 - 40 г, солят, обжаривают и тушат с небольшим количеством бульона. Затем добавляют промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности.
Готовят лаваш. Для этого из муки и яиц замешивается крутое тесто, раскатывается в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекается на сковороде без масла. Рис готовится, как было указано выше.
Затем на дно посуды кладут лаваш, засыпают отварной рис, сверху поливают растопленным сливочным маслом и доводят до готовности. При подаче часть риса окрашивают настоем шафрана и кладут на тарелку горкой. Сбоку помещают готовую каурму, а с другой стороны - корочки казмача, поливают маслом и посыпают корицей.
Мякоть баранины нарезают на кусочки весом по 35 - 40 г, солят, перчат и обжаривают в масле на раскаленной сковороде. Затем добавляют абгора (сок несозревшего винограда), пассированный лук, шафран и зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности.
Из риса отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху посыпают рисом, бкрашенным шафраном, сбоку укладывают сабзу-каурма, поливают маслом и посыпают корицей.
(плов из цыплят или баранины). Баранину или цыплят рубят на куски весом 35 - 45 г, солят и обжаривают в масле на сковороде. После этого добавляют небольшое количество бульона, пассированный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и доводят до готовности. Затем заливают взбитым яйцом с укропом и запекают в жарочном шкафу.
Из риса готовят откидной плов, часть которого окрашивают настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, поверх окрашенного риса помещают чыгыртму, поливают маслом и посыпают корицей и зеленью.
Баранину нарезают по 2 - 3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, поливают бульоном, кладут перец, соль, настой шафрана и тушат до готовности.
Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, фасоль отваривают отдельно, затем плов смешивают с фасолью.
На дно кастрюли кладут лаваш, масло, настой шафрана, кипятят и посыпают слой риса для образования корочки - казмача.
После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настоем шафрана и маслом, закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм).
При подаче на тарелку горкой кладут рис с лоби, а с боков помещают готовое мясо, казмач, припущенный кишмиш. Сверху поливают маслом и посыпают корицей.
Обработанного цыпленка промывают, разрубают на две половинки, солят и обжаривают в масле на сковороде. Затем на 5 мин помещают в жарочный шкаф.
Из риса готовят откидной плов, часть которого окрашивают настоем шафрана и поливают маслом. Промытые изюм и сушеные абрикосы припускают в масле. При подаче на тарелку кладут готовый плов, сверху помещают жареных цыплят с припущенными фруктами и поливают плов маслом.
Говядину (вырезку) зачищают, нарезают ломтиками и обжаривают слегка на раскаленной сковородке в масле, затем складывают слоями в кастрюлю вперемежку с пассированным луком, корицей и гвоздикой, добавляют немного бульона и тушат до готовности при закрытой крышке.
Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают готовое мясо и поливают соусом, образовавшимся при тушении. Отдельно подают сумах.
Баранью грудинку зачищают и обжаривают целым куском. Затем отделяют кости, перчат, солят и припускают до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассированного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина.
Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмач из риса. Плов поливают маслом и посыпают корицей.
Баранину режут на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле, добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности.
Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто для лапши (аришта), слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
Из риса отдельно готовят плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При подаче на тарелку кладут аришта-плов, сверху помещают баранину и поливают маслом. Аришта-плов можно готовить и с курицей.
Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настой из шафрана, корицу и тушат до готовности.
Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, поливают маслом и посыпают корицей.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. Фарш обжаривают с добавлением лука, заправляют взбитым яйцом и запекают в жарочном шкафу. Откидной плов готовят отдельно. При подаче плов укладывают горкой, сверху помещают фарш, поливают маслом. Отдельно подают мацони, смешанное с толченой корицей.
Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают. Затем фарш ставят на непродолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделывают на небольшие шарики весом по 20 - 30 г каждый. Шарики обжаривают на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно жарят нашинкованный репчатый лук, добавляют томат-пюре, немного бульона, кладут уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и доводят соус до готовности.
Обжаренные мясные шарики заливают соусом и тушат 5 - 10 мин.
Откидной плов готовят отдельно и часть его окрашивают настоем шафрана. При подаче рис укладывают горкой, сверху посыпают окрашенным рисом, а сбоку размещают риза-кюфта с соусом, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью.
Из риса обычным способом готовят откидной плов до полуготовности. Фрукты (изюм, курагу) припускают отдельно в масле, добавляют сахар, смешивают с пловом, перекладывают в посуду на лаваш и доводят до готовности. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку помещают корочки казмача и припущенные фрукты, сверху кладут сливы.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают на порционные куски. Затем солят, перчат и обжаривают на сковороде в масле. После этого добавляют изюм и кизил, пассированный лук, шафран и припускают на слабом огне до готовности.
Из риса обычным способом готовят откидной плов (часть его окрашивают настоем шафрана). В середину плова помещают рыбу с припущенными фруктами, закрывают крышкой и доводят до готовности 5 - 10 мин. При подаче на тарелку кладут горкой плов, сверху помещают рыбу с фруктами и поливают маслом.
Укроп перебирают, промывают в холодной воде и отваривают при закрытой крышке. Затем его мелко рубят. Из риса обычным способом готовят откидной плов, который смешивают с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают его ромбами. При подаче на тарелку кладут плов с укропом, сверху помещают кусочки омлета и поливают маслом.
Баранина 150 г, мука 5 г, томат-пюре 10 г, перец молотый красный 2 г, корица, зелень 5 г, лук 30 г, вода 50 г, рис 150 г, соль.
Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне....
Цыпленок 150 г , рис 100 г , масло 40 г , изюм 20 г , абрикосы сушеные 20 г , шафран, соль.
Тушку цыпленка рубят вдоль на две части и обжаривают. Сушеные фрукты припускают в масле. Часть откидного плова окрашивают шафраном. При подаче плов поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными фруктами.
Рис 200 г, масло топленое 50 г, кишмиш 50 г, курага 50 г, сахар 50 г, соль.
Из риса обычным способом готовят откидной плов и доводят его до полуготовности. Фрукты, припущенные в масле, и сахар соединяют с пловом и доводят до готовности.