
Супы, бульоны, щи, борщи… Многие не представляют себе жизнь без первого. Многие, но далеко не все. Некоторые люди вообще перестали есть суп, и считают, что он совершенно не нужен. А вот действительно, полезны супы для нашего здоровья или нет? А если полезны – то, какие? А если мы уже знаем какие – то, как их готовить? Вопросов множество, и мы сегодня постараемся ответить на самые важные из них. Тема звучать так: «Какой суп полезней?»
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Очень хорошо иногда баловать себя густыми супами-пюре. Они обладают изысканной, нежной консистенцией, поэтому очень легко и быстро усваиваются организмом. Кроме того, они очень полезны, так как овощи содержат много необходимых нам витаминов и микроэлементов.
А некоторые диеты просто основаны на супах. Например, суп из сельдерея. Есть этот суп можно в неограниченных количествах. Чем больше съел, тем больше килограммов сбросил и ощутил прилив энергии.
1 пучок сельдерея, 6 средних луковиц, несколько помидоров, 1 небольшой кочан капусты, 2 зеленых перца, 2 кубика овощного бульона. Овощи порезать мелкими кубиками и залить водой. Приправить солью, перцем, любимыми приправами. Довести до кипения и кипятить 10 минут, затем уменьшить огонь и варить, пока овощи не станут мягкими. Этот суп можно есть ежедневно и в любое время. Суп не добавляет калорий. Можно прихватить его собой в термосе и на работу. Однако не следует питаться исключительно этим супом. Рацион необходимо пополнять и другими компонентами (овощами, фруктами, рыбой).
1. Жидкость во время приема пищи разбавляет желудочный сок, что значительно ухудшает пищеварение. Именно поэтому по правилам раздельного питания есть и пить одновременно не рекомендуется.
2. Тепловая обработка резко сокращает количество питательных веществ в пище. Все витамины и биологически активные вещества погибают уже при температуре около 60 градусов.
3. Теплый мясной или куриный бульон, попадая в организм, очень быстро всасывается кишечником, и печень, не успевает переработать, поступившие в большом количестве, мясные экстракты, содержащиеся в бульоне. Вследствие этого, экстракты в виде нерасщепленных ядов, минуют печень, и начинают свое «путешествие» по всему организму, причиняя вред внутренним органам.
4. При варке мяса в бульон переходят различные вредные химические вещества, основными из них являются — креатин и креатинин. Помимо этого, в наше время, при выращивании животных на убой, для увеличения их веса, неблагочестивые фермеры используют различные химические вещества, которые накапливаются в мясе и также несут вред потребителю. Ради примера можно привести результаты одного любопытного эксперимента: куриная тушка, при выращивании которой использовался антибиотик — тетрациклин, варилась в течение 30 минут, в итоге следы этого химического вещества проявились на мышцах бройлера, а после последующих 30 минут варки — вещество в полном объеме перешло в бульон.
1. Можно готовить супы (щи, борщи) на втором бульоне. То есть, мясо режется на небольшие кусочки по 100 грамм, закладывается в холодную воду. Бульон кипятится и варится примерно в течение пяти минут. Затем этот первичный бульон сливается и заливается новая холодная вода, которая доводится до кипения, и на которой вы уже довариваете мясо и готовите суп.
2. Варится мясной или куриный бульон. Затем остужается, снимается с него видимый жир и разбавляется водой в соотношении два к одному. Получается так называемый слабый бульон. Содержание жира и экстрактивных веществ в нем будет значительно меньше.
3. А можно еще сварить овощной суп и добавить к нему отдельно сваренное мясо.
Суп может быть одним из самых низкобюджетных блюд. Его преимущество для экономного бюджета в том, что в процессе варки остается для употребления в пищу большее количество питательных веществ, чем при других видах кулинарной обработки продуктов. А извлечь полезные аминокислоты из кости суповой и вовсе под силу только этому блюду.
Приготовление супа обычно занимает больше времени, чем варка каши и мяса, но это блюдо мало кто готовит на один прием пищи, и поэтому затраты времени на отдельный обед и ужин получаются не такими уж большими.
Самая популярная последовательность варки супа: изготовить бульон, а затем последовательно сварить в нем разные мелко нарезанные продукты. Есть и другие варианты. Можно отказаться от варки бульона как отдельной процедуры и варить суп на воде (многие овощные супы могут иметь вполне насыщенный вкус даже без специального овощного бульона). Можно варить ингредиенты супа не последовательно, а одновременно (при этом часто используют скороварку или керамические горшочки). Можно сделать суп с мясом методом «зажарки»: сварить овощи и\или бакалею на воде, а на последнем этапе варки добавить обжаренные кусочки мяса, ветчины, колбасы. Молочные супы варятся, как правило, из одного вида круп в молоке, а могут получиться и из каши, подогретой отдельно, а затем разбавленной молоком в тарелке. Холодные супы готовят из уже сваренных (или не требующих варки) продуктов и охлажденной жидкости (овощного отвара, кваса, кефира, молока и т.д.). Вариантом супа может быть и бульон, в котором ничего, кроме бульонообразующих продуктов не варилось, но куда для большей питательности затем погрузили отварное яйцо, гренки, рис, лапшу и т.д.
Этапы и варианты технологии
Варка бульона.
Варка ингредиентов супа в бульоне.
Изготовление «зажарки».
Изготовление холодного супа.
Изготовление супа-пюре.
Изготовление сырного супа.
То, из чего варится бульон, нужно погружать в холодную воду и доводить до кипения на медленном огне. Этим «чем-то» может быть мясо, птица, рыба, овощи, а в экономном варианте – кости от мяса или птицы (иногда их и продают под называнием «суповой набор» или «набор для бульона»), рыбьи головы, плавники, и, снова же, кости. В общем случае бульон солят в конце варки, так как соль препятствует переходу экстрактивных веществ из продукта в бульон.
Дольше всего варят мясной и мясокостный бульон: в идеале не меньше часа кипения для птицы, полтора-три часа – для «красного мяса». В реальности это время нередко уменьшается вдвое: ничего страшного не случится, просто супчик будет не таким наваристым. Чтобы ускорить варку бульона, имеет смысл нарезать мясо небольшими кусочками.
Многие кулинарные учебники утверждают, что при варке бульона необходимо снимать пену. Пена – это свернувшийся белок, не сумевший разложиться до растворимых веществ, но оставшийся съедобным. Бульон без пены более прозрачен, но не для всех супов данное качество важно. Руководства, обучающие экономной кулинарии, напротив, снимать пену не советуют, ведь с нею вы выбрасываете часть еды.
Бульон можно сделать более прозрачным, если в конце варки добавить в него обжаренные на растительном масле куриные кости или яичный белок, поварить минут 10, а затем процедить сквозь сито.
Бульон сам по себе можно считать отдельным супом. А еще больше он похож на суп, если прямо в тарелке добавить в него сухарики, или предварительно сваренные яйца, или готовые макароны, рис, и посыпать мелко нарубленной зеленью (зеленым луком, укропом и, по желанию, другими пряными травами).
Бакалею, картошку, нарезанные овощи и другие продукты бросают в готовый бульон в таком порядке, чтобы они доварились одновременно. Если вы варите и бульон, и конечное блюдо в один прием, то не возбраняется доваривать мясо одновременно с варкой других ингредиентов.
Сразу запомнить скорость варки всех продуктов невозможно, поэтому, если подходить к делу профессионально, стоит скопировать из кулинарного руководства специальную табличку и повесить на кухне. Дольше всего варится горох и фасоль – около часа, и это при условии предварительного замачивания. Максимальное время варки измельченного овоща в супе – двадцать минут, столько же варится и большинство видов бакалеи. Если вы хотите побыстрее, нарежьте овощ как можно мельче (лучше с помощью терки), а бакалею вовсе не используйте либо возьмите макароны быстрого приготовления. Готовые мясопродукты (сосиски, ветчина, колбаса, заранее сваренное мясо) должны повариться минут пять (часто перед этим их слегка обжаривают). Еще позднее бросают зелень – петрушку, зеленый лук, укроп. Как правило, добавляют в кастрюлю уже выключив плиту, или посыпают зеленью готовое блюдо прямо в тарелках.
Если вы варите суп в два приема (т.е. бульон заранее), то может оказаться рациональным заранее же отварить бобовые (горох, фасоль, чечевицу). А при варке супа в один прием их можно заложить в кастрюлю в самом начале, вместе с мясом.
Овощи перед закладкой в суп нередко обжаривают предварительно. Делается это затем, чтобы они сохранили более плотную консистенцию и различались в супе как отдельные продукты с собственным выраженным вкусом. Если же вы хотите, чтобы овощ разварился и составил с бульоном единое целое, то обжаривать его не нужно.
Холодные супы считаются летним блюдом, хотя при хорошо работающем отоплении их может быть приятно есть и зимой. Принцип изготовления – самый простой: в жидкую основу крошат любые продукты, которые кажутся подходящими по вкусу. В качестве основы может выступать кефир, простокваша, молоко, квас, разбавленная сметана, пиво, протертые помидоры, соки, овощные и фруктовые отвары и даже хлеб, размоченный в воде. Если в качестве основы используется отвар, то готовят его как можно быстрее: если кипятят, то считанные минуты, а чаще просто доводят до кипения, выключают плиту и охлаждают.
Холодные супы могут иметь в качестве основного кислый или сладкий вкус. Супы с кислым вкусом, как правило, обильно приправляют рубленой зеленью.
Продукты
Сухари из 400 г черного хлеба;
яблоки свежие – 0,8 кг;
сахар – 100 г;
сливки – 150 г;
лимонная кислота, корица – на кончике ножа.
Что делать?
Залить кипятком сухие ломтики черного хлеба, накрыть крышкой и дать набухнуть.
Почистить и сварить яблоки в 1 л. воды, добавив сахар.
Освободить отвар от фруктов и охладить. Часть яблок мелко нарезать для супа (в количестве 2-3 столовых ложек на тарелку), остальные выбросить или использовать для других целей.
Размокшие сухари пропустить сквозь дуршлаг.
Разбавить хлебную массу фруктовым отваром. Положить кусочки яблок, добавить корицу и лимонную кислоту. Разлить суп по тарелкам, заправить сливками.
Продукты
Щавель – 500 г (можно и меньше);
огурцы – 100 г;
яйца – 2 шт.;
лук зеленый 50 г;
соль, сахар по вкусу;
укроп, сметана для сервировки.
Что делать
Перебрать щавель, удалив жесткие стебли, мелко его нарезать.
Сварить яйца вкрутую.
Положить щавель в кипяток, варить 5 минут, затем охладить.
Почистить и нарезать огурцы и лук.
Нарезанный зеленый лук посолить и потереть между ладоней.
Очистить яйца, отделить белок от желтка. Белок мелко нарезать, желток размять.
Добавить в охлажденный щавелевый отвар все подготовленные ингредиенты, а затем сахар, и, если нужно, соль.
Мелко нарубить укроп.
Разлить холодник по тарелкам, заправить сметаной и рубленым укропом.
Продукты
Квас – 1,5 л;
картофель – 3 шт. (200-300 г);
колбаса вареная – 200 г;
яйца – 2 шт;
огурцы – 1-2 шт. (100-150 г);
редис – 4 шт.;
листья салата, зеленый лук, укроп, соль, перец – по вкусу.
Что делать
Отварить картошку в кожуре, охладить и очистить.
Помыть овощи и зелень, при желании очистить огурцы.
Сварить вкрутую яйца, очистить.
Покрошить картошку, колбасу, яйца, лук, укроп, огурцы, редис, листья салата.
Залить продукты хлебным квасом, посолить, поперчить и подавать.
Особенность супа-пюре – однородная консистенция густоты сметаны, а в качестве дополнения к нему обычно служат подсушенные сухарики из белого хлеба, в тарелке они заправляются маслом. В прежние времена эти супы были довольно трудоемкими блюдами, так как нужной консистенции добивались путем внимательного протирания продуктов через сито. С изобретением погружных блендеров все значительно упростилось: после отваривания всего необходимого блендер просто погружают в кастрюлю и включают на 1-2 минуты. Если вы хотите готовить супы-пюре, то более подходящим инструментом будет блендер с металлической «ногой». При отсутствии данного инструмента некоторые супы-пюре можно готовить без лишних хлопот, если забыть ингредиенты в кастрюле на малом огне на очень длительный срок, а затем слегка потолочь их прямо в кастрюле приспособлением для изготовления пюре или пропустить через дуршлаг.
Из круп в супе-пюре чаще всего используются рис и перловка. Также допустимы бобовые и практически любые овощи. Существуют и мясные и рыбные супы-пюре (мясные чаще варятся из птицы).
В качестве жидкой составляющей супа-пюре, как правило, используют тот же отвар, в котором варились его ингдредиенты. В крупяные и овощные отвары часто добавляют молоко. Еще можно добавить поджаренную на масле муку и проварить 10-15 минут. Для большей сытности суп-пюре усложняют яично-молочной заправкой: несколько желтков помещают в небольшую кастрюльку, постепенно добавляют стакан молока или сливок, и вливают в суп, размешивая ложкой. После добавления этой заправки суп прогревают, но не кипятят.
Супы-пюре едят сразу после приготовления, а если это невозможно – поддерживают в горячем состоянии с помощью мармита или водяной бани.