Полезные заготовки
Сегодня с вами мы будем говорить не просто о консервировании, а о том, как сделать все эти заготовки полезными для здоровья.
Сегодня с вами мы будем говорить не просто о консервировании, а о том, как сделать все эти заготовки полезными для здоровья.
Три традиционных природных консерванта — соль, уксус и сахар — хорошо справляются с микробами. Но все, же с точки зрения здоровья от них больше вреда, чем пользы. Так что постарайтесь свести их количество в банке к минимуму. Пусть лучше ваше творение будет менее долговечным, зато более полезным. Используйте все запасы природных кладовых! Вместо столового уксуса возьмите лимонный сок, сок кислых ягод, лимонную кислоту, а также яблочный и белый винный уксус. Заменяйте бесполезную по части микроэлементов и витаминов поваренную соль на гималайскую розовую или морскую. Чтобы усилить сладкий вкус и аромат, применяйте гвоздику и корицу. Но только не переборщите: лишние пряности и специи легко могут запустить процесс гниения.
1)3 кг капусты
2)4 л воды
3)черный перец («горошек»)
4)лавровый лист
5)1 средняя морковь (натереть)
6)ломтики антоновки, клюква и тмин (по вкусу)
Для начала приготовьте капустный «маринад»: порубите 1,5 кг капусты, поместите в стерилизованную банку (4 л), залейте кипяченой водой и оставьте на 2-3 суток при комнатной температуре. Достаньте капусту, отожмите, процедите получившийся раствор. Порубите еще 1,5 кг капусты, добавьте тертую морковь, травы и специи по вкусу, плотно уложите в стерилизованную банку (4 л) и до верха залейте кислым капустным раствором. Оставьте под прессом на 1-2 дня при комнатной температуре, затем переставьте в холодильник и держите при температуре +5С еще 3-5 дней.
У банок с магазинных полок, как и у закатанных собственноручно, есть свои минусы и плюсы. Главным преимуществом промышленного консервирования является высокотехнологичный процесс производства, позволяющий сохранить максимум витаминов и сводящий практически к нулю риск порчи и заражения продукта. Домашние возможности не позволяют хорошо простерилизовать консервы (под давлением и при 120С, как это делают на заводах). Да и в целом соблюсти все условия консервирования и хранения в обычной квартире почти нереально. С другой стороны, производители, которым важно отодвинуть неизбежную «гибель» продукта, обычно кладут в него слишком много соли, сахара и уксуса. Да и путь огурцов-помидоров от грядки до нашего стола в этом случае получается длиннее. Вместо рафинада в домашних заготовках используйте тростниковый сахар, мед, стевию. С теми же функциями отлично справится и отвар из сладкого корня солодки. Он так же убережет ваши варенья от брожения и уменьшит их калорийность.
1)300 г помидоров (некрупный сорт)
2)1 ч. л. вулканической или морской соли
3)2 зубчика чеснока (натереть на мелкой терке)
4)2 ст. л. оливкового масла
5)тимьян, розмарин или любые средиземноморские приправы по вкусу
Нарежьте помидоры кружками или пополам. Смешайте с другими ингредиентами в миске и оставьте мариноваться в холодильнике на ночь. Разложите ломтики на противень на бумагу для выпекания и несколько часов сушите в духовке при 60С. Храните в стеклянной банке с крышкой-замком и резиновой прокладкой. Готовые вяленые помидоры не должны быть мягкими, иначе они станут идеальным рассадником бактерий и в то же время пересушенными — хорошо, если они гнутся и с трудом разрываются, но не ломаются.
1)1 кг зеленой сливы (алыча или похожий кислый сорт)
2)по горсти кинзы, базилика, тархуна, мяты и омбало
3)5-7 зубчиков чеснока
4)1 стручок острого зеленого перца
5)щепотка морской соли
Сливы промойте, положите в кастрюлю, залейте водой, вскипятите и варите 5 минут. Откиньте на дуршлаг, очистите от косточек и кожицы, отвар сохраните. Сливу верните в кастрюлю, добавьте немного отвара и тушите. Истолките зелень, чеснок и перец с солью, добавьте к сливам и тушите 2 минуты. Храните в холодильнике.
Риск отравиться консервами есть всегда. Причем с домашними заготовками он, увы, как правило, выше. Главная опасность — ботулизм, инфекционное заболевание, поражающее нервную систему. Виновники — микробы, которые спокойно переносят и нагревание до 100С (а 120С для них — верная гибель), и отсутствие кислорода в герметичной посуде, и серьезные дозы соли и уксусной кислоты. При этом «зараженные» банки ничем не отличаются по внешнему виду от «здоровых».
Откажитесь от экспериментов с грибами, рыбой и мясом: шанс заработать тяжелейшее пищевое отравление, в том числе ботулизм, с такими консервами выше всего. Консервируйте без жира: он придает сил гнилостным бактериям (а вам — лишних калорий). Самые опасные для желудка овощные заготовки — с добавлением масла: рагу, икра.
Вздувшиеся банки (не переваривайте их содержимое). Консервы со следами плесени, помутневшим раствором, пузырьками газа, пеной, с сахаристыми крупинками, — компоты с резким уксусным или спиртовым запахом. В случае с промышленными заготовками выбирайте банки со знаком ГОСТ и проверяйте дату выработки и срок годности. Чем содержимое «моложе», тем лучше. Продукт, произведенный больше 6-8 месяцев назад, лучше оставить в магазине. Сама банка должна быть без повреждений, вздутия и ржавчины.
1)3 стакана лесной малины (или других ягод)
2)щепотка корицы, сахарной пудры по желанию
Промойте ягоды, положите в глубокий противень и поставьте в духовку (100С) до размягчения. Протрите через сито, пюре разлейте по плоскому противню, застеленному бумагой для выпечки, и при 60С сушите, пока не загустеет. Сверните в трубочку, посыпьте корицей (или сахаром). Храните в темном прохладном месте. Рецептов солений, заготовок на зиму – не счесть во всем мире, ведь главное – даже не умение, а качество и работа на результат!
Предлагаю несколько советов по варке варенья.
Варить варенье нужно небольшими порциями (1-2 кг) в латунном или алюминиевом тазу.
При варке варенья из малины ягоды можно не мыть, а только ополоснуть.
Во время варки варенья пену снимают при помощи ложки-шумовки.
Посуду для расфасовки готового варенья необходимо тщательно помыть и обсушить.
При варке варенья приходится накалывать некоторые ягоды и фрукты. Для выполнения этой операции можно сделать приспособление из обычной пробки и воткнутых в нее нескольких булавок из нержавеющего металла.
Клубнику для варенья моют осторожно, а затем сушат.
Существует несколько способов приготовления варенья:
Из 1 кг сахара и 1-2 стаканов воды готовят сироп, после растворения сахара его варят на сильном огне до загустения, затем снимают с огня, кладут фрукты и выдерживают 20 мин для выделения сока. После этого варенье доваривают до готовности. Это - быстрая варка варенья. Таким способом варят варенье из несочных фруктов.
Сначала варят густой сироп, затем опускают в него фрукты, проваривают вместе несколько минут, снимают с огня и накрывают крышкой. После перерыва снова варят, и так несколько раз. Это - многократная, или ступенчатая, варка варенья.
Нужно уметь определять готовность варенья. Переваренное варенье невкусное, а недоваренное - может забродить. Нами апробированы следующие способы определения готовности варенья.
На чистое блюдце положите чайную ложку варенья. Когда оно остынет, проведите ложкой полоску через варенье. Если ее края не сойдутся, то варенье готово.
В чайную ложку наберите немного варенья, охладите его и осторожно положите каплю на тарелочку. Если капля сиропа не расплывается, то варенье готово.
Наберите в чайную ложку немного варенья, охладите и опустите в стакан с холодной водой. Если сахарный сироп свернется в компактный шарик, то варенье готово.
В процессе приготовления варенья требуется бланширование ягод и фруктов. Это процесс кратковременного прогревания ягод и фруктов в кипящей воде или на пару.
После бланширования продукты сразу опускают в холодную воду.
Для варенья из вишни воспользуйтесь нижеприведенным рецептом.
Сварите густой сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды.
1 кг вишен очистите от косточек, положите в горячий сироп, оставьте в нем на 15 мин для выделения сока, затем поставьте на огонь и доведите до кипения.
Варенье из вишни обычно варят в один прием, периодически встряхивая таз и снимая образовавшуюся пенку.
Вишневое варенье можно варить и с косточками, но в этом случае можно взять несколько меньше сахара.
Варенье из айвы получается очень ароматным. Для того, чтобы оно не был слишком приторны, его варят с добавлением лимонной кислоты. Вот его рецепт.
1 кг айвы очистите, удалите сердцевину. Кожуру залейте водой и проварите 20-25 мин. В 500 мл процеженного отвара опустите нарезанную ломтиками айву, проварите ее до размягчения, откиньте на дуршлаг.
В отвар положите 1 кг сахара и сварите сироп. Когда он будет готов, опустите айву и варите на слабом огне до готовности.
В конце варки снимите пенку и добавьте 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, растворенной в 1 ч. ложке воды.
Спелую айву очистите, удалите семечковую коробочку и нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см. Уложите в кастрюлю и залейте водой, прокипятите 30 мин до размягчения ломтиков.
Воду после бланшировки процедите и используйте для варки сиропа.
На 1 кг подготовленной айвы - 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды.
В кипящий сироп положите бланшированные ломтики айвы и варите на слабом огне до готовности.
Для этого рецепта варенья из абрикосов из них удаляют косточки, а сами фрукты варят целиком, не разрезая на половинки. Тогда варенье из абрикосов получается очень вкусным.
Абрикосы промойте и наколите в нескольких местах деревянной шпилькой. Сварите сироп, залейте им подготовленные абрикосы и оставьте на сутки.
На другой день сироп слейте, прокипятите, вновь залейте им абрикосы и опять оставьте на сутки.
На третий день в этом же сиропе сварите варенье до готовности.
Абрикосы должны стать прозрачными.
Для сиропа на 1 кг фруктов требуется 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
В этом рецепте варенья из клюквы и яблок используются также и грецкие орехи.
1 кг клюквы переберите, промойте, положите в кастрюлю, влейте 0,5 стакана воды и варите под крышкой до размягчения ягод.
Протрите ягоды сквозь сито.
В таз для варки варенья влейте 1 стакан воды и всыпьте 2,5 стакана сахара, сварите сахарный сироп, положите в него протертую клюкву, 1 кг очищенных и нарезанных дольками яблок, 1 стакан ядер грецких орехов и варите варенье примерно 1 ч.
В посуду для варки варенья влейте 1 стакан воды, всыпьте 1 кг сахара и поставьте на огонь. Когда сахар растворится, всыпьте еще 1 кг сахара и, помешивая, растворите его.
В готовый сироп положите 1 кг промытой и обсушенной клубники, прокипятите 5-7 мин, затем добавьте 1 ст. ложку лимонной кислоты и еще прокипятите, снимая пенку, 5-7 мин.
Варенье сохраняет цвет и вкус свежей клубники.
Переберите и промойте 800 г кизила. Из 1 кг сахара и 3 стаканов воды приготовьте сироп, положите в него ягоды и через 20 мин поставьте на огонь. Варите варенье до загустения сиропа.
В конце варки добавьте ванилин.
Вкусное варенье получается из кислых сортов яблок, особенно антоновки.
1 кг яблок очистите, удалите сердцевину, нарежьте ломтиками, опустите на 2 мин в кипяток и сразу же охладите в холодной воде.
Чтобы яблоки не потемнели, до варки выдержите их в слабом растворе поваренной соли или в подкисленной уксусом или лимонной кислотой воде.
Бланшированные яблоки опустите в сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 150 л воды, в которой бланшировались яблоки.
Варите варенье на слабом огне до прозрачности ломтиков яблок.