Полезные заготовки
Сегодня с вами мы будем говорить не просто о консервировании, а о том, как сделать все эти заготовки полезными для здоровья.
Сегодня с вами мы будем говорить не просто о консервировании, а о том, как сделать все эти заготовки полезными для здоровья.
Спелые баклажаны небольшого размера отварите в подсоленной воде, затем надрежьте вдоль на 3/4 длины, положите под груз для удаления лишней жидкости и горечи, после чего начините чесноком и измельченной зеленью, положите в кастрюлю и залейте холодным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды).
Выдержите баклажаны под грузом 10-12 дней, после чего переложите в банки, накройте крышками и поставьте в прохладное место.
Для приготовления соленых баклажан воспользуйтесь этим рецептом. Некрупные баклажаны с удаленными плодоножками надрежьте вдоль, забланшируйте в кипятке 10 мин, затем дайте воде стечь, положив баклажаны на 5 ч на наклонную плоскость под пресс.
Приготовьте начинку (для 3 кг баклажанов): 800 г капусты, 200 г моркови, стручки сладкого перца (3 шт.) мелко нашинкуйте, измельчите 3 зубка чеснока. Все продукты перемешайте и перетрите с солью.
Подготовленной массой начините баклажаны, плотно уложите в стеклянные банки надрезом вверх, залейте соленым рассолом (на 3 л воды - 0,5 стакана соли), накройте крышками и храните в прохладном месте.
Можно приготовить баклажаны на зиму. Вот рецепт. Промытые баклажаны положите на решетку в духовку и испеките. Затем снимите кожицу, уложите плотно в банку, посыпав солью, добавьте 2-3 зубка чеснока и два целых и твердых помидора, поставьте банку в горячую воду и стерилизуйте 1-литровую банку в течение 20-25 мин, после чего закатайте ее.
У баклажанов удалите плодоножки, положите в кастрюлю, прокипятите 20 мин, затем промойте в проточной воде и положите под пресс на 10 ч.
Из мелких огурцов, бурых помидоров, мелкой, предварительно отваренной моркови и лука приготовьте приправу. Измельчите корни и листья петрушки, пастернака и 5-6 зубков чеснока.
Все тщательно перемешайте, уложите слоями в эмалированную кастрюлю или ведро, залейте рассолом. Для его приготовления возьмите воды, по объему равной половине вместимости тары, и добавьте соль из расчета 100 г на 1,5 л воды, укроп, зерна черного и душистого перца, лавровый лист. Рассол прокипятите, остудите и процедите.
После заливки овощей рассолом накройте посуду чистой тканью, положите деревянный круг и груз. Через 3-4 дня переложите слоями овощи в стеклянные банки, уплотните, залейте растительным маслом, накройте крышками.
Храните баклажаны с приправой в прохладном месте.
Баклажаны можно заготовить на зиму вместе с перцем по такому рецепту. Отберите спелые баклажаны средних размеров, отварите их в подсоленной воде 10-15 мин, затем положите на 4-5 ч под груз, после чего переложите в чистые банки вместе с предварительно очищенным сладким стручковым перцем (из расчета 2-3 шт. на 0,5-литровую банку), 2-3 пробланшированными помидорами, добавьте душистый перец и 15 г соли.
Банки с баклажанами и перцем простерилизуйте не менее 30 мин и закатайте.
Спелые баклажаны испеките в духовке, очистите от кожицы. В чистую банку на дно положите 2 зубка чеснока, печеные баклажаны и залейте подсоленным томатным соком (1 ст. ложка соли на 1 л сока).
Заполненные банки простерилизуйте не менее 30 мин и закатайте.
Спелые баклажаны темно-фиолетового цвета среднего размера промойте, надрежьте на 3/4 длины, плотно уложите в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и пересыпая каждый слой солью.
Старайтесь не пересолить баклажаны: на 1 кг овощей берут не более 20-30 г соли и не более 50 г зелени.
Когда баклажаны выделят сок, положите на них груз, неделю выдержите при комнатной температуре, а затем поставьте в прохладное место.
Через некоторое время овощи можно залить соляным рассолом (60 г соли на 2 л воды), добавив чеснок, корень хрена, эстрагон, корицу, гвоздику, базилик. Баклажаны будут готовы через 1,5 мес. Они хорошо сохраняются длительное время.
Спелые баклажаны испеките в духовке, очистите от кожицы. В чистую банку на дно положите 2 зубка чеснока, печеные баклажаны и залейте подсоленным томатным соком (1 ст. ложка соли на 1 л сока).
Заполненные банки простерилизуйте не менее 30 мин и закатайте.
Баклажаны можно засолить, как огурцы. Плоды одинакового размера пробланшируйте в течение 7-10 мин, затем охладите, положите в эмалированную посуду, залейте соленым (400 г соли на 5 л воды) раствором, накройте салфеткой и поставьте под пресс.
Храните баклажаны в прохладном месте.
Перец можно засолить разными способами. Познакомьтесь с некоторыми из них.
Рецепт перца в томате
Перец промойте, обсушите, очистите и отварите в кипящем рассоле в течение 5 мин, пока он не станет мягким. Затем сразу же переложите в подготовленные чистые литровые банки, плотно утрамбуйте, простерилизуйте в течение 10 мин, после чего горячими закатайте.
Для приготовления рассола: на 3 л воды возьмите 0,5 л томатного сока, 0,5 л растительного масла, по граненому стакану соли и сахара.
Свежие без повреждений плоды очистите, хорошо промойте, опустите на 2 мин в кипящую воду, затем сразу же охладите в холодной воде и положите в подготовленную кастрюлю или ведро. Через каждые два слоя кладите немного укропа и посыпайте солью (на 1 кг перца - 20-30 г соли). Примерно через 10-12 ч перец станет мягким и пустит сок. Сразу накройте его деревянным кружком и положите груз. Храните в прохладном месте.
Очень вкусен квашеный перец. 5 кг перца очистите, сложите в ведро, залейте прокипяченным и остуженным рассолом (на 2,5 л воды - 250 г соли, по 1 ч. ложке молотого душистого и черного перца, 3 гвоздики), прижмите деревянным кружком с грузом, накройте марлей.
5 кг сладкого стручкового перца промойте, наколите вилкой, положите в кастрюлю или ведро, прижмите деревянным кружком с грузом и залейте рассолом, приготовленным из расчета на 5 л воды - 400 г соли.
Для засолки отберите молодые кабачки или патиссоны, промойте их и замочите в холодной воде на 2-3 ч. На дно кастрюли или ведра положите укроп, сельдерей, листья хрена, кусочек стручкового красного перца, чеснок, на них - кабачки или патиссоны, снова пряности и т. д.
Сверху уложите слой пряностей. Можно добавить листья смородины и вишни, эстрагон.
Расход пряностей: на 5 кг овощей - 150 г укропа, 50 г сельдерея, 25 г листьев хрена, 10 г стручкового красного перца или 3 горошины черного перца, 10 зубков чеснока.
Рассол готовят из расчета 20 г соли на 1 л воды.
Сверху положите чистую салфетку и деревянный круг с грузом. Через 2-3 дня процесс брожения завершится и посуду с овощами можно поставить в прохладное место.
Очистите овощи: 1 кг сладкого стручкового перца, 1 кг моркови, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 головку краснокочанной капусты, 1 головку цветной капусты, 1 кг репчатого лука, 10 головок чеснока.
Краснокачанную капусту нашинкуйте, а цветную - разберите на кочешки, морковь нарежьте кружочками. Все продукты перемешайте с нарезанным луком, переложите в таз, посолите и оставьте на ночь. На другой день добавьте толченый чеснок, положите овощи без сока в чистые банки и залейте холодным рассолом. Храните ассорти в холодном месте под грузом.
Рассол приготовьте из расчета: на 1 л воды - 60 г соли, 0,3 ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки горчицы.
Цветную капусту разберите на кочешки, положите на 15-20 мин в соленую воду для удаления насекомых и гусениц, затем проварите 2-3 мин в подсоленной и подкисленной воде, после чего переложите в чистые банки, залейте кипящим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде 15-20 мин, после чего укупорьте и переверните дном вверх.
Цветную капусту можно также мариновать с добавлением черного и душистого перца, лаврового листа, корицы, гвоздики, укропа, эстрагона, корня хрена и листьев черной смородины. Можно приготовить и сладкий маринад, добавив 0,75-1 ст. ложку сахара.
Для приготовления маринада (на банку 1 л, т. е. для 600-650 г цветной капусты) возьмите 0,5 л воды, 10 г соли, 1 ст. ложку уксуса, пряности. В маринаде уксус можно заменить лимонной или виннокаменной кислотой (1 ст. ложка).
Краснокочанную капусту очистите от верхних листьев, нашинкуйте, а кочерыжку удалите. Затем положите ее на дуршлаг, на 1 мин опустите в кипяток и сразу же охладите. В чистую 1-литровую банку налейте немного маринада, положите капусту, добавьте специи и залейте маринадом.
Банку накройте чистой крышкой и стерилизуйте при температуре 100°С в течение 20 мин, после чего сразу закатайте и переверните вверх дном.
Для приготовления маринадной заливки: на 1 кг капусты возьмите 0,6 стакана воды, 0,75 стакана 6%-го уксуса, 1 ст. ложку соли, 0,5 ст. ложки сахара, добавьте по 5 горошин душистого и черного перца, 2 гвоздики, немного корицы или 10 г укропа, 2 лавровых листа, 2-3 листка смородины, кусочек красного острого перца.
Банки с краснокочанной маринованной капустой храните в прохладном месте.
Цветную капусту разберите на кочешки, положите на 15-20 мин в соленую воду для удаления насекомых и гусениц, затем проварите 2-3 мин в подсоленной и подкисленной воде, после чего переложите в чистые банки, залейте кипящим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде 15-20 мин, после чего укупорьте и переверните дном вверх.
Цветную капусту можно также мариновать с добавлением черного и душистого перца, лаврового листа, корицы, гвоздики, укропа, эстрагона, корня хрена и листьев черной смородины. Можно приготовить и сладкий маринад, добавив 0,75-1 ст. ложку сахара.
Для приготовления маринада (на банку 1 л, т. е. для 600-650 г цветной капусты) возьмите 0,5 л воды, 10 г соли, 1 ст. ложку уксуса, пряности. В маринаде уксус можно заменить лимонной или виннокаменной кислотой (1 ст. ложка).
Храните банки с цветной маринованной капустой в темном прохладном месте.
Белокочанную капусту нашинкуйте, перетрите с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты) и оставьте в эмалированной посуде примерно на 2 ч. Затем капусту отожмите, переложите в банки и залейте маринадом (на 1 л воды - 20 г соли, 40 г сахара, 300 мл 6%-го уксуса, 3 гвоздики, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 лавровый лист).
Банки накройте крышками и стерилизуйте при температуре 85°С в течение 30 мин.
Храните в темном и прохладном месте.
Огурцы примерно одного размера помойте, уложите вертикально в банку, положив на дно по 2-3 горошины душистого и черного перца, гвоздики, 1-2 зубка чеснока, 2 лавровых листа и немного ароматической зелени, залейте горячим маринадом (на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара и 80-100 мл 9%-го уксуса), накройте крышкой и стерилизуйте 8-10 мин (3-литровые банки - 18-20 мин).
Маленькие огурчики-корнишоны приятны на вкус, ароматны и сохраняют свою окраску. Предварительно замочите их на 6-7 ч, для того чтобы огурцы получились хрустящими, затем помойте и уложите в чистые банки.
На дно каждой банки положите пряную зелень (листья сельдерея и петрушки, хрена, мяты, укропа), чеснок, красный острый перец, черный перец и лавровый лист. Слой пряностей должен составлять 1-1,5 см.
Подготовленные огурцы в банках залейте горячим маринадом (на 1 л воды - 60 г соли и 1 ст. ложка 9%-го уксуса), накройте крышками и поставьте в горячую (до 90°С) воду для стерилизации: банки 1 л - 10-12, 3 л - 20-22 мин.
Для приготовления маринованных корнишонов используют другие пряности: гвоздику, душистый и черный перец, лавровый лист. На 1 л маринада нужно взять 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара и 5 ст. ложек 9%-го уксуса. Стерилизуют огурцы: банки 1 л - 5 мин, 3 л - 15 мин.
Хрустящими и упругими будут огурцы, приготовленные по следующему рецепту. Огурцы промойте и замочите в холодной воде на 5-6 ч.
В подготовленные банки положите промытые специи (на 1 л объема - 3 гвоздики, 1/ю часть горького стручкового перца, 7 горошин черного перца, 1/3 ч. ложки корицы, зубок чеснока, веточку петрушки и немного укропа), уложите вертикально огурцы и залейте маринадом (на 1 л воды - по 50 г соли и сахара). Соль желательно брать крупного помола.
Банку поставьте в кастрюлю с горячей (80-90°С) водой и стерилизуйте: 3 л - 20 мин, 1 л - 7 мин.
Затем выньте банку из воды, слегка приоткройте крышку и влейте 1-1,5 ч. ложки уксусной эссенции (на банку 3 л), сразу же укупорьте ее, переверните вверх дном, для быстрого охлаждения накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. При таком ускоренном охлаждении огурчики не размякнут и будут хрустящими.
Можно мариновать огурцы с соком красной смородины вместо уксуса. Для приготовления заливки в этом случае на 1л воды возьмите 0,75 стакана сока.
Спелые и твердые помидоры хорошо промойте, удалите плодоножки, положите в 3-литровую банку и залейте маринадом (на 6 стаканов воды - 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, по 6 горошин душистого и горького перца, 6 гвоздик, 3 лавровых листа, маленький стручок острого перца). Маринад прокипятите и влейте 0,5 стакана уксуса.
Накройте банку прокипяченной крышкой и стерилизуйте в горячей воде 7-12 мин.
Консервировать лучше всего помидоры продолговатой формы - сливки. Промойте их и обсушите. На дно 3-литровой банки положите хрен и чеснок, нарезанные мелкими кусочками, 3 лавровых листа, стебель сухого укропа с соцветием, на них - помидоры, встряхните банку для уплотнения, добавьте 2-3 сладких зеленых перца, еще один стебель укропа, свернутый кольцом, чтобы закрыл горлышко банки, и залейте маринадом, приготовленным из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды, добавьте 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку 9%-го уксуса.
Кипящий маринад налейте в нагретую банку до самого верха и тут же закатайте ее.
Можно приготовить консервированные помидоры без стерилизации - способом двукратной заливки. Для ее приготовления (на банку 3 л) возьмите 1,5-1,7 л воды, 2 ст. ложки соли, 0,3 стакана сахара, 5 лавровых листков, 10 горошин черного перца, по 7 листков черной смородины и вишни. Все прокипятите в течение 7-8 мин, после чего добавьте 0,25 стакана 9%-го уксуса и 3 зубка чеснока.
Уложенные в банку помидоры залейте кипящим маринадом, через 2-3 мин слейте его в кастрюлю, доведите до кипения и снова влейте в банку.