
Особенностью магрибинской кухни является широкое применение пряных трав, листьев, цветочных бутонов и семян различных растений, в том числе и дикорастущих, неожиданные сочетания самых разнообразных пряностей и приправ, ароматизация пищи вытяжками из цветов, цедрой, топленым маслом смен и т. д. Хорошо приготовленное блюдо не должно быть обжигающе острым, приправы должны лишь оттенять вкусовые качества используемых продуктов, а не заглушать их. Магрибинская кухня знает множество устойчивых сочетаний различных пряностей, которые употребляются в уже готовых смесях. Использует она и природные красители: желтый — шафран и куркуму; красный — красный сладкий перец; зеленый — млухию и др. Большинство пряностей употребляется в молотом виде. Специалисты рекомендуют размалывать их непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить аромат и вкусовые качества.
Основные пряности
Наиболее часто в магрибинской кухне употребляются красный и черный перец, шафран, тмин, имбирь, корица. Острый красный перец (фелфла харра, фелфель дрисс), пожалуй, наиболее широко применяемая в магрибинской кухне пряность, используется для приготовления большинства мясных, рыбных и овощных блюд, часто в сочетании со сладким красным перцем. Является основой такой приправы, как хариса (типа аджики), входит в состав многих соусов. Еще более острым является мелкий кайенский перец, а также перец пили-пили, называемый в Марокко суданским (фелфла суданийя).
Сладкий красный перец (фелфла хлуа, фелфла жина) используется в первую очередь для придания гранатового цвета мясным блюдам: тушеной баранине или говядине, рубленому мясу, блюдам из требухи и ливера. Он входит в состав многих
соусов.
Черный перец (фелфель ахаль Ибзар) входит практически во все рецепты блюд из мяса, рыбы, дичи или птицы. Он входит также в состав многих традиционных смесей из пряностей. Нередко его добавляют в уже готовое блюдо, предварительно смешав с молотым мускатным орехом.
Марокканцы довольно широко применяют и белый перец, особенно при жарении мяса над углями и для салатов. Его используют в смеси с имбирем, когда готовят раджин из ягненка. Этот перец, называемый в старинных русских кулинарных книгах английским, лучше добавлять в блюда, когда оно уже готово.
Шафран (заафран) бывает двух типов — молотый, или обычный (заафран рули), и в виде цветочных тычинок (заафран бельди, заафран хор). Он широко применяется в магрибинской кухне. Придает пище особый вкус и аромат, окрашивает ее в красивый желтый цвет («шафран» по-арабски — «желтый»). Шафран применяют для ароматизации некоторых видов рагу, для запекаемых в печи мяса, курицы, рыбы. В молотом виде его используют, например, при тушении баранины или курицы, а тычинки — при приготовлении риса и супов, в частности рыбных. Когда употребляют шафран, другие пряности, как правило, не добавляют.
Тмин обыкновенный (каммун) кладут в некоторые супы, овощные рагу типа чакчука, в рыбные блюда, в супы из бобов и турецкого гороха, в кускус из рыбы. Им посыпают мясо, которое готовят на углях — куски баранины, говядины, телятины, сосиски (мергезы). Тмин рекомендуется добавлять незадолго до готовности блюда, чтобы он не потерял аромата. Луговой тмин (карвия) обычно используется вместе с чесноком во многие блюда, не содержащие мяса, в том числе куриные, рыбные и яичные. Особенно часто пользуются им тунисцы, которые обязательно добавляют карвия в такие приправы, как хариса и табиль. В ряде случаев обыкновенный и луговой тмины употребляются в одних смесях.